Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецеп­туры — регламентирование соотношения сырья, обеспечиваю­щее определенную структуру изделия с характерными качест­венными и вкусовыми свойствами.

Производство пряников

Вторник, 10 ноября 2015 06:36
Пряники — мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверх­ностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся также коврижки, ко­торые представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

Производство галет и крекеров.

Вторник, 10 ноября 2015 06:13
Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабаты­ваемые из пшеничной муки с применением дрожжей и хими­ческих разрыхлителей, с добавлением или без добавления раз­личного вида сырья.

Производство печенья

Понедельник, 09 ноября 2015 20:17
В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.

Замес и образование теста

Понедельник, 09 ноября 2015 09:37
Процесс тестообразования имеет основное значение, так как он предшествует целому ряду последующих операций (формование, выпечка, отделка и т. д.), специфических при получении готовых изделий.

Фруктовые жевательные конфеты

Четверг, 05 ноября 2015 11:14
Данный вид кондитерских изделий в последние годы стал очень популяр­ным — особенно летом, так как изделия в основном имеют кисловатый фруктовый вкус.
Введение воздуха (или других газов) в пищевые продукты применяли много ве­ков. Примером образования губчатой текстуры из плотной смеси может служить разрыхление теста с помощью брожения.
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.
В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.
Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазу­ри — некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а дру­гие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из расти­тельных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом, существенно отличаясь…

Производство шоколада

Четверг, 29 октября 2015 12:10
Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.
Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и по­верхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин оказал существенное влияние на развитие пищевой промышленности, особенно на производство шоколада.

Какао-масло и его заменители.

Четверг, 29 октября 2015 06:53
Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.
   Процесс алкализации какао-крупки, какао тертого и какао-порошка мы рас­смотрим ниже. В данном же разделе мы обратимся к вопросам обработки какао тер­того в целях устранения нежелательных вкусо-ароматических свойств и сокраще­ния продолжительности последующего конширования.

Переработка какао-бобов

Среда, 28 октября 2015 13:29
     Очистка сырых какао-бобов.   В страны, где перерабатываются сырые какао-бобы, они поступают в относи­тельно чистом виде, с небольшим остатком песка на поверхности, волокон от меш­ков и мелких камней. Заражение какао-бобов вредителями удалось существенно уменьшить благодаря ужесточению контроля в местах сбора и на складах.
Развитие производства какао, шоколада и конфет из какао-продуктов стало на протяжении веков примечательным явлением.

Упаковочные материалы

Воскресенье, 25 октября 2015 08:41
    Упаковочные материалы  Если упаковка не произведет хорошего впечатления, покупатели не захотят пробовать изделие. В 1950-е гг. увеличивалось количество магазинов самообслуживания с бакалейны­ми товарами, и поэтому появилась потребность в расфасовке МКИ. До этого изде­лия хранили и транспортировали в магазины в банках весом около 14 фунтов (око­ло 6,5 кг), и затем…

Шоколад и какао

Воскресенье, 25 октября 2015 07:03
        Шоколад и какао  Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.  Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными мето­дами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для исполь­зования их в напитках.

Особенности производства карамели

Четверг, 15 октября 2015 07:00
Леденцовая и твердая карамельЛеденцовая карамель может быть определена как крепкий раствор сахара, глюкозного сиропа, иногда инвертного сахара (при необходимости с добавкой аромати­затора). При ее производстве образуется стекловидная масса, в которой сахара рас­творены менее чем в 2% влаги.
Основным полуфабрикатом кондитерского производства является шоколадная глазурь. Традиционно для производства шоколадной глазури использовалось масло какао. В  последние десятилетия широкое применение находят эквиваленты масла какао и заменители масла какао лауринового и нелауринового типов. В кризисный период отмечен резкий переход на заменители масла какао лауринового типа (суррогаты масла какао). Заменители масла какао отличаются…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы