Формование шоколадаОсобенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формованияШоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке шоколада требует особого внимания из-за наличия в нем масла-какао, которое чувствительно даже к малейшим изменениям…

Темперирование шоколадных масс

Понедельник, 30 ноября -0001 00:00
Темперирование шоколадных массРассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.                                              …
Способы снижения вязкости шоколадных массВязкость шоколадных полуфабрикатов может быть снижена несколькими способами.Выше были подробно рассмотрены два способа снижения иизкости. Первый способ сводится к уменьшению содержания влаги в тертом какао и в шоколадной массе. Второй способ заключается в увеличении количества масла-какао в шоколадной массе.Третий способ снижения вязкости шоколадной массы заключается в…

Нормы измельчения шоколадных продуктов.

Понедельник, 07 января 2013 11:27
Нормы измельчения шоколадных продуктов.С точки зрения структуры шоколад очень близок к помаде; его жидкая фаза — масло-какао — составляет около 35% к весу шоколада, а твердая фаза состоит в основном (свыше 50%) из мелких кристалликов сахара. Следовательно, нежный и тонкий вкус шоколада обусловливается мелкими размерами содержащихся в нем зерен; необходимо,…
Физико-химические изменения шоколадных масс в процессе их обработкиФизико-химические изменения, происходящие в шоколадной массе в процессе ее обработки и особенно обработки в шоколадоотделочной машине, до настоящего времени недостаточно полно изучены.В процессе обработки в шоколадоотделочной машине претерпевают изменения вязкость, прочность и влажность массы и дисперсность твердой фазы. Эти свойства изменяются и в…

Отделка шоколадных масс

Воскресенье, 06 января 2013 13:24
Отделка шоколадных массШоколадная масса для десертных сортов после ее обработки ка пятивалковых машинах и последующей разводки в месильной машине направляется в шоколадоотделочную машину (рис. 31). Рис. 31. Шоколадоотделочная машина (схематический продольный разрез).Эта машина состоит из четырех, а иногда из двух металлических корыт С, по дну которых ходит цилиндрический каток В,…

Измельчение шоколадных масс

Воскресенье, 06 января 2013 10:55
Измельчение шоколадных масс Машины для измельчения шоколадных массПо принципу работы шоколадные валковые мельницы в основном не отличаются от описанных выше валковых мельниц для размола крупки какао.Пятивалковая мельница (рис. 30) принимает с тележек выгруженную из месильных машин шоколадную массу в расположенный вдоль нижних валков бункер 6 (см. рис. 30,б).Все валки гладкие…

Смешивание компонентов шоколадных масс

Воскресенье, 06 января 2013 08:40
Смешивание компонентов шоколадных массПриготовление шоколадных масс начинают со смешивания тертой массы какао с сахарной пудрой, маслом-какао и другими компонентами. Процесс смешивания протекает более быстро и удобно, когда тертое какао и масло поступают в расплавленном, жидком состоянии. Весовые соотношения между количеством тертой массы какао и маслом-какао определяются утвержденным для данного сорта…
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОЙ ПУДРЫДля приготовления сахарной пудры на каждой шоколадной фабрике выделяется отдельное, хорошо изолированное помещение, так как в нем неизбежны случаи выделения и скопления тончайшей сахарной пыли. Помимо нежелательности засорения помещения подобной пылью с точки зрения санитарно- гигиенической, она недопустима и с точки зрения ее взрывоопасности, поэтому эти помещения следует…
Классификация шоколадных изделийШоколадные изделия могут быть подразделены на следующие основные виды:а) шоколад в плитках, таблетках и в виде медалей;б) шоколад фигурный;в) шоколадная глазурь.Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток весом от 4 до 100 г, завернутых в различные сорта водо- и жиронепроницаемой бумаш (в фольгу и этикетку с подверткой…
В связи с трудностью выделения пектиновых веществ в чистом виде до последнего времени существовал ряд неясностей и противоречий по вопросу о химическом составе их.Эволюция взглядов по этому вопросу может быть в настоящий момент кратко представлена в следующем виде.
Способность пектинов к студнеобразованию.  Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отличающиеся между собой по физико-механическим свойствам.Наиболее типичным для производства мармеладо-пастильных изделий является образование студня с кислотой и водой в присутствии относительно больших количеств сахара (60—80% по весу студня).

Протопектин и его гидролиз

Вторник, 20 ноября 2012 12:50
Протопектин —предшественник «истинных» пектинов в растениях.

Пектиновые вещества растений

Вторник, 20 ноября 2012 11:00
Кондитерские изделия мармеладо-пастильной группы характеризуются главным образом тем, что исходным сырьем для них являются фрукты и ягоды.Предназначенные для переработки в кондитерские изделия фрукты и ягоды поступают в производство в свежем или консервированном виде.В начальной фазе переработки фрукты и ягоды переводят в полуфабрикат, известный под названием фруктово-ягодного пюре (тесто).Фруктово-ягодное пюре используют…
 Какаобоб какао состоит из ядра, заключенного в коричневато-красную оболочку (какавеллу), которая после обжарки легкоотделяется. Ядро имеет ячеистую структуру и может быть при надавливании разделано на частицы различных размеров, называемых в производстве крупкой.При дроблении обжаренные бобы освобождаются от какавеллы, а ядра дробятся на крутану различных размеров. Получаемая после дробления крупка подразделяется…

Способы и режимы обжарки бобов какао

Понедельник, 29 октября 2012 07:23
Способы и режимы обжарки бобов какаоДля обжарки бобов какао наибольшее распространение на наших шоколадных фабриках имеют цилиндрические и шаровые аппараты.Цилиндрический обжарочный аппарат (рис. 8) обложен кирпичной кладкой. Основная часть аппарата — цилиндр—снабжен дверцей и парой внутренних лопастей . Образующиеся от сжигаемого в топке топлива горячие газы, омывая боковую поверхность вращающегося…
Изменение дубильных и красящих веществВ необжаренных и обжаренных бобах какао содержатся дубильные вещества, которые сообщают им вяжущий и горький икус В литературе дубильные вещества нередко называют танидами.Различают следующие две группы дубильных веществ:а) гидролизуемые дубильные вещества — соединения, в молекулах которых фенольные ядра соединены атомами кислорода в более сложный комплекс. Эти…

Обжарка бобов какао

Пятница, 19 октября 2012 09:05
Физические и химические изменения в бобах при обжаркеОтсортированные бобы какао поступают на обжарку.Во время обжарки в бобах происходит ряд физических и химических изменений, из которых можно отметить следующие: уменьшается содержание влаги; удаляются содержащиеся в бобах летучие вещества, главным образом те из них, которые обладают неприятным запахом и вкусом, например уксусная…
Поступающие на шоколадную фабрику бобы какао обычно засорены более или менее значительным количеством посторонних примесей; здесь встречаются кусочки земли, песок, камешки, обрывки шпагата, волокна мешковины, осколки металла и пр. Кроме того, бобы какао не одинаковы по размеру и форме зерна.В бобах какао содержится некоторое количество сдвоенных и слипшихся, ломаных, а…

Хранение бобов какао

Четверг, 18 октября 2012 06:13
ХРАНЕНЙЕ БОБОВ КАКАОПоступающие на фабрику бобы какао должны храниться в светлом и хорошо проветриваемом помещении.Если бобы какао при перевозке промокли, то их во избежание плесневения и порчи необходимо сразу высыпать из мешков, рассыпать на полу светлого, сухого и хорошо проветриваемого помещения и высушить при частом перемешивании. И складском помещении с…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы