Масло-какао является наиболее значительной составной частью семян, достигающей 48— 50% к весу ферментированных к высушенных бобов какао.При комнатной температуре масло-какао остается твердым и хрупким. Это свойство высоко ценится, так как благодаря ему шоколад, в котором третью часть веса составляет масло- какао, и свою очередь обладает характерной твердостью и хрупкостью.Другая особенность масла-какао заключается в том,…

Ферментация бобов какао

Среда, 17 октября 2012 15:28
БОБЫ КАКАОСОРТА БОБОВ КАКАООсновное сырье для шоколадного производства бобы какао являются семенами дерева какао (Theobroma сасао L.), произрастающего в тропической полосе земного шара.В литературе имеются указания на то, что отдельные дикорастущие экземпляры дерева какао встречаются и севернее тропиков. По происхождению бобы какао подразделяются на3 группы.1. Американские (около 35% мирового обора…
Охлаждение печенья и галет. Отделка и упаковка печенья и галетИзделия после выпечки в момент выемки из печи имеют сравнительно высокую температуру; температура внутренних слоев незначительно превышает 100°С, а температура поверхностных слоев печенья достигает 118—120°С. Попытка снять изделия с трафаретов или стальных лент при этой температуре приводит к нарушению их формы.Для…
Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры печенья. При прогреве теста до температуры 50—70°С белковые вещества теста денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает…

Выпечка печенья и галет

Вторник, 09 октября 2012 06:08
Выпечка печенья и галетВ технологическом процессе производства печенья и галет выпечка является наиболее сложной фазой.Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные изменения в тесте, в результате которых образуются изделия со свойственным им вкусом и структурой.
Вылеживание теста. Затяжное тесто сейчас же после замеса и прокатки подвергают вылеживанию: куски теста укладывают на стол, накрывают брезентом и оставляют лежать в течение определенного времени. Брезент применяется для сохранения температуры теста и предохранения его поверхности от образования корочки, которая ухудшает состояние поверхности печенья.Тесто на столах не должно вылеживаться толстыми…

Прокатка и формование теста

Вторник, 09 октября 2012 05:04
Затяжное тесто после замеса подвергается многократной прокатке, т. е. превращению бесформенных кусков теста в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокаточную машину.В процессе многократной прокатки затяжное тесто под влиянием механического воздействия испытывает деформацию сдвига и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся удлинением и уширением…

Замес теста для галет и крекеров.

Вторник, 09 октября 2012 04:29
Приготовление дрожжевого теста состоит из двух фаз — приготовления опары и замеса теста из опары с остальным сырьем.На приготовление опары расходуется часть муки, предусмотренной по рецептуре. Так, для простых галет идет 1/4—1/8 часть, а для крекеров (сухого печенья) 1/2—1/4 часть всего количества муки. Колебания в расходовании муки на опару зависят…

3амес теста для различных сортов печенья.

Понедельник, 08 октября 2012 19:17
Мука и эмульсия в строго установленном соотношении подаются в камеру предварительного смешения, а затем поступают в тестомесильную машину непрерывного действия.Дозирование эмульсии осуществляется насосом, а для муки используют дозатор ленточного типа.
Непрерывно-механизированный процесс приготовления теста повышает производительность труда и облегчает труд рабочих благодаря ликвидации ручных процессов по разгрузке тестомесильных машин, транспортировке теста и загрузке его в формующие машины.

Как открыть пищевое производство?

Четверг, 23 августа 2012 10:33
Как открыть пищевое производство?1. Выбор направления деятельности.Сначала определяемся со сферой деятельности. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания имеют свои плюсы и минусы. Огромный плюс – это высокая рентабельность и быстрая окупаемость предприятия. Ни одно предприятие тяжелой промышленности, завод или фабрика не могут рассчитывать на быстрый возврат вложенных денег. А в…
Вимоги безпеки до кондитерських виробництв Карамельне та ірисне виробництво1.1. Охолоджуючий барабан повинен мати приймальний бункер, ємкість якого виключає переповнення машини карамельною або ірисною масою при встановленій продуктивності машини. Зубчаті колеса охолоджувальних машин повинні мати знімні ґратчасті огородження з двома електроблокіровками, розташованими по діагоналі огородження.1.2. Робоча плита охолоджувального столу для карамельної…
Частина (галузева)1. Вимоги безпеки до устаткування кондитерських виробництв1.1. Устаткування для подрібнення, просіювання та змішування сировини та напівфабрикатів1.1.1. Дробильно-розмельне устаткування повинне розміщуватись в ізольованому приміщенні. Місця виділення пилу (транспортування, пересипання) повинні обладнуватись місцевими відсмоктувачами з наступним очищенням запиленого повітря перед викиданням у атмосферу. Приміщення повинне щозміни прибиратись. Періодичність прибирання пилу встановлюється…

Конвеєри

Воскресенье, 08 апреля 2012 06:01
Конвеєри1.1. Будова конвеєрів усіх типів повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.2.022-80.1.2. Конвеєри, що застосовуються для транспортування запилених вантажів, повинні бути закриті суцільним кожухом та обладнані місцевою витяжною вентиляцією з наступним очищенням повітря.1.3. У місцях передачі вантажу, що транспортується, з одного конвеєра на інший (або на машину) повинні бути пе-редбачені пристрої, що…

Вантажно - розвантажувальны роботи.

Воскресенье, 08 апреля 2012 05:38
ВАНТАЖНО-РОЗВАНТАЖУВАЛЬНІ РОБОТИ1. Загальні вимоги1.1. Вантажно-розвантажувальні роботи повинні вико-нуватись відповідно з вимогами ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.002-75, нормативно-технічної документації, затвердженої органами Держнаглядохоронпраці, а також цих Правил.1.2. Транспортні та вантажопідйомні засоби та механізми повинні відповідати ГОСТ 12.2.003-91.1.3. Електроустаткування, монтаж електричних ланцюгів та заземлення транспортних та вантажопідйомних засобів повинні відповідати вимогам Правил технічної експлуатації…
1. Захист будівель та споруд від блискавки1.1. Відповідно призначень будівель та споруд необхідність виконання захисту від блискавки і вторинних її проявів та його категорія, а при використанні стержневих та тросових блискавковідводів - тип зони захисту повинні визначатись у відповідності з вимогами РД 34.21.122-87.1.2. Як заземлювачі захисту від блискавки можуть використовуватись…
Захисні заходи електробезпеки від ураження електричним струмом1.1. Для захисту людей від ураження електричним струмом при пошкодженні ізоляції повинен бути застосований, у крайньому разі, один з наступних захисних заходів: заземлення, занулення, захисне вимкнення, розподільчий трансформатор, мала напруга, подвійна ізоляція, вирівнювання потенціалів.1.2. Заземлення чи занулення електроустановок слід виконувати:- при напрузі 380 В і…
Карамельный сирол после фильтрации подается в сборник для уваривания до получения карамельной массы.
Ее изготовляют из очищенного от лузги и обжаренного семени подсолнуха путем его растирания.Содержание ядра в подсолнухе зависит от вида подсолнуха и составляет 60—75%.
Для приготовления поливочного сиропа в открытый варочный котел или варочный бак со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), затем загружают сахар (согласно рецептуре), включают пар и уваривают при давлении пара 4—4,5 кгс/см2 до температуры 110—112°С

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы