Первостепенную роль в производстве мармеладо-пастильных изделий играет процесс студнеобразования, от которого зависит своеобразная структура-мармеладов и пастилы.
Согласно номенклатуре, принятой в 1944 г., различают сле­дующие пектиновые вещества: протопектин (см. выше), пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту.
Различные способы консервирования свежих плодов
В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин.
Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полу­фабрикатов мармеладо-пастильного производства, предвари­тельно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (пло­доножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косто­чек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабель­но, чем целые фрукты и…

Шпарка яблок перед протиркой.

Суббота, 26 ноября 2016 08:56
Перед протиркой яблоки подвергают шпарке, чтобы нагрева­нием добиться размягчения их до такой степени, при которой делается возможным протирание их через сита.
Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наи­более распространен в практике.
Пюре из различных семечковых (айва, груша, мушмула, рябина, дикие яблоки) вырабатывают аналогично яблочному с не­большими видоизменениями.
Общая характеристика фруктово-ягодных мармеладных изделий Изделия, выпускаемые в Украине под названием мармелад, различаются по виду применяемого сырья, по способу приготов­ления и оформления.

Варка мармеладной массы

Пятница, 25 ноября 2016 15:44
Рецептурную яблочно-сахарную смесь направляют по мере надобности на варку.
Мармелад, выбранный из форм после садки, содержит от 29 до 31% воды.
Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного ка­чества содержит 22—24% воды, 20—28% редуцирующих ве­ществ.
Общая характеристика изделий данной группы Под словом «желе» вообще подразумевается пищевой сту­день, полученный с помощью фруктово-ягодного сока, пектина, желатина и других студнеобразователей.
Различные виды и сорта желейного мармелада отличаются друг от друга главным образом по способу формования и по внешней отделке.
В рассматриваемую группу входят кондитерские изделия, получаемые путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром.
Приготовление пастильной массы Яблочное пюре, предназначаемое для сбивания пастилы, подвергают предварительному лабораторному исследованию. На основании данных анализов составляют смесь яблочного пюре, отвечающую установленным требованиям по студнеобра­зующей способности, содержанию сухих (веществ, кислотности, цвету. Если пюре законсервировано SO2 его предварительно под­вергают десульфитации. Перед пуском в производство (после десульфитации) яблоч­ное пюре подвергают контрольной протирке,…
Зефир отличается от резной клеевой пастилы тем, что ему придается не прямоугольная форма, а шарообразная или про­долговатая округлая.
 Основы теплотехнических расчетов При определении расхода теплоносителя (пара) и величины поверхности нагрева теплообменника обычно составляются расчетные уравнения тепло­вого баланса и теплопередачи. Общее количество тепла, затрачиваемого на нагрев, растворение продукта и выпаривание влаги, с учетом потерь тепла в общем виде выражается формулой (в Дж)  (1-9) где Q1, Q2, Q3 — соответствующие статьи…

Производство вафель

Понедельник, 13 июня 2016 06:56
Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без на­чинки.
 Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от технологии приготовления теста…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы