Прокатка теста. Затяжное тесто после замеса подвергается многократной прокатке, т. е. превращению бесформенных кусков теста в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокаточную машину. В процессе многократной прокатки затяжное тесто под влия­нием механического воздействия испытывает деформацию сдви­га и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся…
Образование теста. Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом. Пшеничная мука, являющаяся основным компонентом теста, состоит в основном из крахмала и белковых веществ.
Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они являются излюбленным продуктом населения, особенно детей, так как отличаются при­ятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Халва и ее производство.

Воскресенье, 05 июня 2016 07:33
Халва представляет собой сбитую карамельную массу, рав­номерно распределенную в массе растертых обжаренных ядер кунжута, арахиса, орехов или сем,я;н подсолнечника. Халва обла­дает волокнистой структурой. Благодаря высокой питательности и хорошим вкусовым качествам он.а получила большое распро­странение.

Производство ириса

Воскресенье, 05 июня 2016 05:44
Ирис представляет собой разновидность молочных конфет, изготовляемых путем уваривания цельного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых веществ. Консистен­ция и структура ириса весьма разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания.

Покрытие глазурью конфет.

Воскресенье, 05 июня 2016 04:36
Для предохранения корпусов конфет от высыхания и увлаж­нения, а также для придания им хорошего вкуса и внешнего вида корпуса конфет покрываются глазурью.

Формование корпусов конфет.

Суббота, 04 июня 2016 14:30
Существует пять основных способов формования конфетных корпусов:

Производство конфет

Пятница, 13 мая 2016 06:57
Конфеты представляют собой разнообразную по ассортимен­ту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса. Калорийность конфет составляет от 3800 до 5970 ккал. Удельный вес конфеты в общей выработке кондитер­ских изделий составляет 12—15%.
Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделя­ются на следующие группы:  Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад.  Шоколад с начинками:  а)батоны с начинками;  б ) ассорти с начинками.
Основным сырьем для производства шоколада и порошка ка­као являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это про­дукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло-какао), получающийся при изготовлении порошка какао, используется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколад­ных цехах приготовляется и порошок какао.
 Пастилой называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной мас­сой. В качестве добавок при производстве пастилы применя­ются фруктово-ягодные припасы, пищевые кислоты, эссенции, красители. Пастила, приготовленная с добавлением агарового сиропа, называется клеевой пастилой. Пастила, приготовлен­ная с добавлением мармеладной массы,…

Производство мармелада

Вторник, 10 мая 2016 12:39
Мармелад и пастила относятся к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий. Кроме мармелада и пастилы, в группу фруктово-ягодных кондитерских изделий входят варенье, джем, повидло и цу­каты.
Среди весьма обширного ассортимента кондитерских изделий значительное место по. своему удельному весу занимает группа муч­ных кондитерских изделий. В довоенные годы и в годы послевоен­ной сталинской пятилетки, эта группа составляла свыше 30% от выработки всей кондитерской промышленности.
Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разно­образен: печенье песочное, печенье затяжное, печенье десертное, галеты, пряники заварные, пряники сырцовые, коврижки, вафли, пи­рожные, торты, рулеты, кексы, баба и т. п. Разнообразие, этих сортов по виду, структуре, форме и вкусу достигается разным рецептурным составом и разнообразными способами приготовления теста, формовки и выпечки.
Тесто любого состава можно рассматривать, как влажное капил­лярно-пористое коллоидное тело. Под действием высокой темпера­туры тесто меняет свои физические, химические и коллоидные свойства. Комплекс процессов, происходящих при этом, называется выпечкой.
Вопрос об изменении химического состава печенья в процессе выпечки мало изучен, но некоторое освещение этого процесса мы находим в работе ВКНИИ (1938), где указано содержание в тесто различных химических веществ в процентах к сухому веще­ству (табл. 29).
Температура печенья, вынутого из печи, независимо от того, является ли оно песочным или затяжным, держится на уровне 100—120°. Консистенция его сравнительно мягкая и его трудно снять с листов без нарушения его формы. В особенности это от­носится к песочному печенью, которое прилипает к поверхности листа.

Отделка мучных кондитерских изделий

Понедельник, 25 апреля 2016 13:34
Отделочные полуфабрикатыКрем сливочный представляет собой сбитую массу из сли­вочного масла с сахарной пудрой или молочным сахарным сиро­пом. Зачищенное сливочное масло загружается в месильную маши­ну и сбивается в течение пяти-семи минут на тихом ходу машины; после этого машина переводится на быстрый ход, во время кото­рого добавляется тонко измолотая сахарная пудра и…
Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя в товарном виде, т. е. не потерявшими свой вкус, мягкость или хруп­кость, цвет, форму и т. п. Поэтому технологу необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой метод или вид упаковки обеспечивает наиболее полное сохранение ка­чества изделий. Основными факто­рами, влияющими…
Строительство новых и реконструкция действующих конди­терских фабрик осуществляется по заранее разработанной и ут­вержденной проектно-сметной документации. Разработка технической документации выполняется, как правило, специализированной проектной организацией или ин­ститутом.

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы