Формование карамели                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Рис. 73. Карамелережущая цепная машина: 1 — стойка, 2 — ведущая звез­дочка, 3 — стойка, 4 — направ­ляющие ролики, 5— формующие цепи, 6— направляющая втулка, 7—винты для регулировки сбли­жения цепей, 8 — нажимные по­лозки, 9— лоток, 10 — натяжной механизм Целью формования является разделение карамельного жгу­та…
Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к формованию состоит из следующих операций: охлаждение карамельной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вытягивание для непрозрачной карамели с блестя­щей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамель­ной массы; подготовка начинки.

Приготовление простых начинок

Четверг, 21 апреля 2016 13:23
Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам обработки.
Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоя­щие в основном из карамельной массы, — твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного рас­твора до остаточной влажности 1—3%.
Эти линии предназначены для производства конфет и батончиков, из­готовляемых из жирных пралиновых масс, преимущественно на ореховой основе. На линии осуществляются процессы приготовления пралиновых конфетных масс, формования выпрессовыванием заготовок корпусов конфет или батончиков (в виде жгутов или полос соответственно круглого или прямоугольного сечения),
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изделия, выпускаемые в СССР под названием мармелад, различаются по виду применяемого сырья, по способу приготов­ления и оформления. Главный признак этих изделий — это их студнеобразная структура.
В последние годы расширилась тенденция к созданию небольших предприятий и цехов малой мощности с гибкой перестройкой технологического процесса. Этому способствует наличие на рынке широкой гаммы современного отечественного и зарубежного оборудования для приготовления различных кондитерских полуфабрикатов, формования, термообработки и отделки готовых изделий.
Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму­щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро­шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени­мыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особен­но детей.
  Образование теста   Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой про­являет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.
Замес теста в периодически действующих месильных машинах Замес теста должен обеспечить равномерное распределение составных частей сырья в тесте и тем самым получение теста однородного состава. Во время замеса должны быть по возмож­ности обеспечены условия для полного растворения кристалли­ческого сырья и нормального протекания коллоидных процессов, направленных на образование теста с определенными…
Вафельное тесто Вафельное тесто получается путем сбивания муки с водой и с остальными компонентами сырья, входящими в рецептуру. Жидкая консистенция теста должна обеспечить нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.

Тесто для тортов, пирожных и кексов

Понедельник, 16 ноября 2015 08:55
Бисквитное тесто приготовляется путем сбивания мас­сы из яиц и сахара и последующего замешивания сбитой массы с мукой.
Тесто, подлежащее формованию на штампмашинах, предва­рительно подвергают прокатке, т. е. превращают бесформенные куски теста после замеса в тестовую ленту путем пропуска че­рез двухвалковую прокатанную машину.
Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной фазой технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в те­сте, предопределяющие качество готовых изделий. С теплофизической точки зрения выпечка — процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.  Таким образом, процесс…
В момент выхода из печи изделия имеют высокую температу­ру. Если температура внутренних слоев незначительно превышает 100°, то температура поверхностных слоев достигает 118—120°. При этой температуре трудно снять изделия с трафаретов и стальных лент без нарушения их формы и нижней поверхности, особенно у сахарных сортов печенья и пряников.
      Отделка Значительная часть изделий после охлаждения или выстойки подвергается внешней отделке различными кремами, цукатами, начинками, сиропами и т. п. Отделка придает изделиям привле­кательный вид и сообщает им приятный вкус.
Максимально возможное количество высококачественных из­делий, получаемых из израсходованного сырья, составляет выход продукции. Выход продукции (изделий) находится в зависимости от раз­меров отходов и потерь, образовавшихся в процессе производ­ства.
Л. И. Токарев, Требования, предъявляемые к муке для бисквитных изделий, Вопросы технологии кондитерского производства, изд. ВНИТО пищевой промышленности и ВКНИИ, 1948. Новый способ получения массовых сортов бисквита с улучшенными вкусовыми свойствами, «Бюлле­тень технической информации», № 6, 1950. Л. Д. К н о п о в а, Новая технология производства вафель,…
Вырабатываемая на наших фабриках карамель с начинкой отличается между собой не только по форме, размерам и вкусо­вым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными вкусовыми свойствами начинок.
Карамельная масса сразу после выгрузки из вакуум-аппара­та должна быть быстро охлаждена от температуры 115—125° до 80—90°. В этом состоянии происходит повышение вязкости карамельной массы и она приобретает пластические свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработке и формова­нию.

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы