Формование и охлаждение карамели

Четверг, 12 ноября 2015 12:59
При формовании охлажденной до температуры около 70° ка­рамельной массы получают карамель с начинкой и без начинки (леденцовая карамель) различных размеров и формы.
Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В каче­стве герметичной тары для расфасовки карамели развесом от 100 до 500 г применяют жестяные или картонные коробки. За рубежом наряду с…
Потери сухих веществ при производстве карамели представ­ляют собой: 1) потери в процессе хранения сырья и полуфабрикатов (брожение фруктовых заголовок, впитывание деревянной тарой жидких видов сырья и полуфабрикатов, остатки (в таре, распыл и другие механические потери);
Авдеева А. В., Соколовский А. Л., Цыганова П. А. Иссле­дование коррозийной стойкости металлов в кондитерском производстве, Труды МТИППа, вып. 10, Пищепромиздат, 1957. А в д е и ч е в И. Н., К о р л я к о в а В. М., Приготовление карамельной массы на инверте, Сборник работ…
Инвертный сахар, применяющийся в карамельном производ­стве для частичной или полной замені патоки, готовят на кон­дитерских фабриках инверсией сахарных растворов в присутст­вии кислоты как катализатора реакции.
Карамель благодаря своим ценным пищевым свойствам, хорошему вкусу и аромату и красивому внешнему виду поль­зуется широким спросом у населения. Этими ценными свойст­вами карамели объясняется большой объем ее производства, составляющий 35—40% всех вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий.

Производство халвы

Среда, 11 ноября 2015 12:11
Халва — кондитерское изделие слоисто-волокнистой струк­туры, приготовленное из обжаренных тертых ядер масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим вещест­вом. Халва — восточное лакомство, издавна вырабатывается в нашей стране.
Существующий метод производства многослойных размазных конфет имеет ряд существенных недостатков, главными из которых являются прерывность процесса, потребность в большом количестве инвентаря для выстойки пластов и корпусов конфет, значительное количество отходов
Молочные конфеты изготовляют с добавлением значительных количеств молока или продуктов его переработки — сгущенного, сухого молока, сливок и т. п. К молочным конфетам относятся различные разновидности ириса
 Литература по раделу «Производство конфет и халвы» Л. Б, С о с н о в с к и й, 3. И. Сергеева и Е. А. Бирюкова, Рацио- нальная технологическая схема производства помады и массовых конфет из нее, Труды ВКНИИ, 1946. 3. И. Сергеева, научный руководитель Л. Б. Сосновский, У со…

Производство драже

Среда, 11 ноября 2015 08:57
Драже — конфеты округлой формы, с блестящей полирован­ной поверхностью, окрашенные в различные цвета, отличаются привлекательным внешним видом. Выработка драже у нас срав­нительно невелика и составляет 3—4% от всех кондитерских из­делий.

Глазирование конфет

Среда, 11 ноября 2015 07:49
Для придания конфетам соответствующего внешнего вида и предохранения их от воздействия внешних атмосферных влия­ний, а также для улучшения их вкусовых качеств корпуса кон­фет покрываются разнообразной глазурью.
Размазывание При приготовлении трехслойных конфет первый слой конфетной массы наносится на поверхность клеенки или пластиката. После непродолжительной выстойки, достаточной для образова­ния прочной основы, на первый слой наносится второй слой конфетной массы и после второй выстойки — третий слой.
Ликерные корпуса имеют оболочку из выкристаллизовавше­гося сахара, внутри которой находится жидкий сироп—насы­щенный раствор сахара, содержащий обычно немного спирта и другие добавки.
Весьма распространенным методом формования помадных масс является отливка помады в отштампованные в крахмале ячейки.
Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру, т, е. содержат мелкие равномерно распределенные пузырьки воздуха. Эти массы используют для приготовления преимущест­венно сбивных корпусов глазированных конфет.
Конфетные изделия с массами, содержащими орехи, отно­сятся к наиболее высококачественным. Они отличаются значи­тельной пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира, белков и углеводов и наличию таких дополнительных факторов питания, как витамины, ценные минеральные вещества и др.
Фруктовые (желейные) конфетные массы применяются для приготовления отливных корпусов, фруктово-желейных слоев для размазных, пластовых (резных) и десертных конфет (пата и др.).
К группе конфет относятся различные виды кондитерских изделий на сахарной основе, отличающиеся высоким содержа­нием сахара и мягкой (большей частью) консистенцией. Ассор­тимент этих изделий весьма разнообразен.
Технохимический контроль производства на кондитер­ских фабриках осуществляется центральной (производствен­ной) и цеховыми лабораториями.

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы