Производство печенья, галет и крекера
Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье — высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья: сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию.
Затяжное печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста.
Сдобное печенье выпускают самых различных форм, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.
Галеты — мучные изделия, которые вырабатывают из пшеничной муки с использованием дрожжей и химических разрыхлителей (но без сахара и жира) из упругого теста. Галеты выпускают преимущественн квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеб; Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетически с жиром и сахаром. Простые галеты — продукт длительного хранениз выпекают из муки первого, второго сортов или обойной. Они содержа минимальное количество сахара и не содержат жира. Улучшенные гале ты могут содержать около 10% жира. Диетические подразделяют н галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.
Крекер, или сухое печенье, обладает слоистой и хрупкой структ> рой. Его вырабатывают преимущественно на дрожжах и химически разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости от способа при готовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое ко личество соли и т. п.); без жира.
Технология производства каждого вида печенья, галет и крекеро имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих издели] предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к произ водству, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
При производстве различных видов печенья, галет и крекера приме няют различную степень механизации. Наиболее механизированы про цессы производства сахарного печенья, где замес теста осуществляю непрерывным способом. В значительной степени механизировано произ водство затяжного печенья, галет и крекера, а также некоторых видо] сдобного печенья.
На рис. 1 представлена аппаратурно-технологическая схема ме ханизированного производства сахарного и затяжного печенья.
Мука из автомуковоза 19 пневмотранспортом подается на склад \ бункера 20 на бестарное хранение. Необходимое для производства коли чество муки поступает в рассев 22, после чего просеянная и очищенная о’ ферропримесей мука собирается в производственном силосе 21. Paccei снабжен сборником отходов 24 и рукавным фильтром 23, очищающил воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25 пере гружается в промежуточный сборник 27, а затем в смеситель 28, где она i соответствии с рецептурой смешивается с крахмалом и крошкой. Воз вратные отходы печенья путем измельчения в дробилке 17 превращаются в крошку и дозируются пневматическим роторным питателем 18 в про межуточный сборник 26. На этом заканчивается стадия подготовки муки.
Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией, в которук входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.
Сахар-песок просеивается через сито 15, измельчается в сахарнук пудру в дробилке 14 и дозатором 13 подается в смеситель-эмульсатор 11. Туда же из промежуточных сборников-дозаторов 8 подают инверт- ный сироп, молоко, жир, меланж и воду. Инвертный сироп готовится из
Просеянного в просеивателе 1 сахара песка , который из промежуточного сборника 2 подается на уваривание в котел 3, куда добавляются вода и небольшое количество соляной кислоты, необходимой для инверсии сахарозы. Инвертный сироп фильтруется в сборнике 4 и насосом 5 подается в сборник-дозатор 8.
Жир из цистерны 6 и молоко из цистерны 10 подаются в сборник- дозатор 8 насосами 7 и Р.
Приготовленная эмульсия насосом 12 перекачивается в промежуточный сборник 16, а затем поступает на замес теста на участок приготовления сахарного теста в тестомесильную машину 30 или дозатор 33 на участок приготовления затяжного теста.
В тестомесильную машину непрерывного действия 30 дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мука, где она смешивается с эмульсией. Замес длится 10-20 мин.
Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяными рубашками, с помощью которых поддерживается температурный режим технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляются автоматически регуляторами температуры.
Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейера. Конвейер направляет тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным рисунком на поверхности. Отформованные заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной газовой печи 32 с автоматическим регулированием режима выпечки.
Затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия 35, куда подаются порции эмульсии из дозатора 33 и порции муки из автомукомера 34. В зависимости от сорта муки замес длится 30-60 мин. Влажность теста 22-26% и температура замеса 40° С. Полученное тесто выгружается в подкатную емкость 36 и оставляется на некоторое время для брожения. Брожение теста может также осуществляться в специальных камерах с заданным тепловым режимом.
Подготовленное затяжное тесто загружается в тестопрокатную машину — ламинатор 37, которая осуществляет многократную прокатку и слоение теста. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность.
Слоеная лента теста из ламинатора поступает на штамповально- режущий агрегат 38, где она прокатывается до толщины 3,5-4 мм. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится несложный рисунок, сделанный надрезом.
Отформованные тестовые заготовки поступают в печь 39, которая имеет две или три зоны с переменным температурным режимом. Температура меняется вначале от 160-200 до 300-350° С. Затем температура понижается до 250° С. Продолжительность выпечки 2,5-3,5 мин.
Дальнейшие операции одинаковы как для сахарного, так и для затяжного печенья.
Готовое печенье предварительно охлаждается воздухом в охладителе 40 в течение 3-5 мин до температуры 35-45° С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается в камере 42 и подается в машину 43 для упаковывания в пачки или конвейером на весы 46, а далее на фасование в короба 44,47, которые заклеиваются и укладываются в штабеля 45.
Производительность линий 230-1000 кг/ч.
Производство сдобного печенья менее механизировано, чем производство сахарного и затяжного. Компоненты теста и муку взвешивают на весах и подают в сбивальную машину. Готовое тесто формуется на отсадочной машине. Отформованные тестовые заготовки поступают в конвейерную печь и охлаждающий шкаф. Готовое печенье с укладочного транспортера подают на упаковывание.
Аппаратурно-технологическая схема изготовления песочного выемного сдобного печенья отличается от приведенной выше схемы производства сдобного печенья только тем, что тесто замешивается не в сбивальной машине, а в месильной, а формование тестовых заготовок производится не на отсадочной машине, а на ротационной.
Некоторую часть печенья выпускают глазированной шоколадом и прослоенной начинками. Для изготовления печенья, глазированного шоколадом, охлажденное печенье полностью или частично покрывают шоколадной глазурью. После охлаждения такое печенье укладывают в коробки.
Для изготовления прослоенного печенья на его нижнюю поверхность наносят слой начинки, на который рисунком вверх кладут второе печенье. Рецептуры предоставлены в разделе «Промышленные рецептуры»