Отделка
Значительная часть изделий после охлаждения или выстойки подвергается внешней отделке различными кремами, цукатами, начинками, сиропами и т. п. Отделка придает изделиям привлекательный вид и сообщает им приятный вкус.
В некоторых случаях отделка, кроме того, служит для предохранения изделий от влияния внешней среды.
Сироп для глазировки поверхности изделий готовят растворением сахара в воде в соотношении 1 : 0,4 при нагревании до температуры 140—144°.
Крем сливочный представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Сливочное масло перемешивают в месильной машине в течение 5—7 мин. на тихом ходу машины, после чего сбивают 7—10 мин. вместе с тонко измолотым сахарным песком и прокипяченным сгущенным молоком. В качестве красителей применяют кармин, порошок какао, жженку, куркуму и индиго. В крем сливочно-ореховый добавляют в конце сбивания растертые орехи, жаренные с сахаром. Готовый крем должен быть равномерно сбит. Влажность готового крема 13—14%.
Крем заварной представляет собой студенистую массу, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. Приготовление крема состоит в том, что к кипящему молоку с сахаром добавляют муку, предварительно поджаренную при температуре 105—110°, и нагревают до 95° при тщательном перемешивании. Охлажденный крем имеет влажность в пределах 40— 42%. Приготовленный крем должен быть немедленно использован.
Крем масляно-заварной (Ш а р л о т т) представляет собой сбитую массу из сливочного масла и сиропа. Сахар, яйца и небольшое количество молока нагревают при тщательном перемешивании, а затем добавляют остальное количество молока и кипятят 4—5 мин. до достижения температуры сиропа 103—104°. Охлажденный сироп постепенно добавляют к предварительно размягченному маслу. Продолжительность сбивания 25—30 мин. Влажность крема 25—27%.
Крем воздушный сырой (Безе) приготовляют сбиванием охлажденных белков с сахарной пудрой в течение 15— 20 мин. Крем необходимо немедленно использовать во избежание оседания его. Влажность крема 27—29%.
Крем воздушный заварной (Безе) отличается от сырого тем, что белки сбивают с сахарным сиропом при температуре 80—90°. Влажность крема 30—32%.
Крем из сливок представляет собой сбитые сливки со сметаной с добавленной к ним сахарной пудрой.
Сироп для промочки полуфабрикатов—ароматизированный сироп с удельным весом 1,2—4,.25 приготовляют путем кипячения сахара с водой в отношении 1 : 1,1. К охлажденному сиропу прибавляют 0,5—1 весовую часть вина и 0,2 весовых части эссенции. Сиропом пропитывают выпеченные бисквитные полуфабрикаты для придания им сочности и более длительного сохранения в свежем виде.
Желе получают нагреванием сахара, агара, воды и патоки с добавлением после охлаждения до 40—50° эссенции, коньяка краски и кислоты. Влажность желе 50%.
Для отделки и прослойки изделий также применяют фруктово-ягодные, пралиновые и помадные начинки, шоколадную глазурь, способы производства которых изложены в соответствующих разделах настоящего учебника.
Пирожные и торты
Эти изделия получаются путем сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты используются не только для внешней отделки, но и для прослойки и внутреннего заполнения выпеченных полуфабрикатов. Таким образом, в готовых изделиях отделочные полуфабрикаты занимают значительный удельный вес.
Приготовление пирожных и тортов состоит из трех последовательных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и отделки верхней поверхности.
Подготовка выпеченного бисквитного и песочного полуфабрикатов состоит в зачистке поверхности от пригорелых частей его, в выравнивании краев для придания полуфабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный полуфабрикат разрезается по горизонтали на две или три части. Так обрабатывают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и торты определенных размеров.
Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты, особенно для пирожных, не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и поступают после охлаждения непосредственно на отделку.
Выпеченный полуфабрикат прослаивается различными начинками или кремами. Для этого поверхность одной лепешки намазывают кремом или начинкой слоем в 2—3 мм и покрывают другой лепешкой. Бисквитные лепешки предварительно пропитывают ароматическим сиропом — мочкой. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа «Эклер») или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняются различными отделочными полуфабрикатами.
Отделка верхней поверхности представляет собой довольно сложную операцию и требует, кроме навыка, еще и наличие художественного вкуса.
Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки, или глазируют помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с насадками различной конфигурации, дающими возможность наносить из крема различные рельефные рисунки. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой, или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой, или же покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки заполняют сбивным кремом, сверху посыпают сахарной пудрой и подсушивают в печи 5—7 мин. при температуре 215—225°; после охлаждения наносят рисунок кремом и отделывают фруктами. Поверхность воздушных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.
Торты отличаются от пирожных размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые части бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпаются крошкой. Поверхность тортов отделывается кремом, фруктами, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафельных тортов покрывается пралине или шоколадной начинкой и украшается измельченным орехом, шоколадом или арахисом.
Крем из сливок со сметаной следует рекомендовать только для намазки и отделки верхней поверхности. Бисквитный полуфабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Бисквит можно прослаивать этим кремом только в том случае, если предварительно на лепешку нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предохраняющий крем от впитывания лепешкой. Прослаивать этим кремом песочный и слоеный полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхней лепешки крем садится и при резке лепешек выдавливатся. Наиболее целесообразно использовать крем из сливок со сметаной для заполнения трубочек, корзиночек, т. е. полуфабрикатов, имеющих полость или углубление.
Отдельные сорта сдобного печенья
После выпечки и охлаждения некоторые изделия песочно-отсадочных сортов сдобного печенья прослаивают начинкой, для чего отсаживают начинку на нижнюю поверхность печенья и покрывают другим печеньем. Печенье, прослоенное начинкой, глазируют сахарным сиропом или частично шоколадом. Некоторые сорта этой группы изделий отделывают до выпечки — на середину отформованного теста помещают цукат. Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья также подвергаются отделке путем обсыпки теста сахарным песком или крошкой, или глазировки поверхности изделий после охлаждения сахарным сиропом. Практикуется также склейка нижних сторон изделий мармеладом или пралиновой начинкой. Поверхность отдельных сортов миндального печенья украшают фруктовой начинкой и обсыпают миндалем или крошкой.
Слоеное печенье
Слоеное печенье получается путем склейки нижних сторон двух печений фруктово-ягодной начинкой, кремом или пралине. Печенье прослаивают путем отсадки начинки шприцевальным мешком или при помощи специального станка. Станок имеет площадку с вырезом, соответствующим размерам печенья. Нижней стороной печенье прижимается под вырез площадки, а сверху через вырез лопаточкой наносят начинку. Толщина слоя начинки равна толщине площадки станка. На печенье с начинкой укладывают нижней стороной второе печенье, слегка прижимают, охлаждают или выстаивают и направляют на укладку.
Механизированный способ приготовления слоеного печенья осуществляется следующим образом. В барабан, на дне которого имеются вырезы, загружают крем или пралине. Печенье рисунком вниз закладывают в кассеты и подают транспортером под вырезы барабана. Намазанное кремом или начинкой печенье подается под вторую кассету, откуда печенье рисунком вверх накладывается на него и прижимается пружиной. После этого слоеное печенье поступает в холодильный шкаф, где поддерживается температура 6—7°, и затем на укладочный транспортер. Механизированный способ увеличивает производительность в 8 раз по сравнению с ручным трудом.
Поверхность некоторых сортов печенья, преимущественно сахарных, глазируют шоколадной или белковой глазурью. Покрытие белковой глазурью осуществляется ручным способом. Для глазировки верхней поверхности печенья шоколадной глазурью применяются глазировочные машины.
Пряники
Большую часть пряников глазируют (тиражат) сахарным сиропом, в результате чего на поверхности их образуется глянцевая корочка со скоплениями выкристаллизовавшегося сахара. Благодаря тиражке пряники сохраняют свежесть в течение более длительного времени.
Для тиражки пряников применяют дражеровочные котлы, куда загружают пряники и сахарный сироп при температуре 85—90° и, вращая котел, перемешивают их в течение 1—2 мин. Поверхность пряников должна быть полностью покрыта сахарным сиропом.
Эту операцию осуществляют также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сиропом, передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражки пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.
Сахарную глазурь с крахмалом наносят на пряники щетками вручную.
Пряники подсушивают при температуре 60° и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин., а затем при температуре 20—22° в течение 3 мин.
Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек. при температуре 130—150° и последующей выстойке в течение 8— 10 час. Последний способ менее эффективен, так как процесс тиражки с подсушкой значительно удлиняется.
Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, которая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников оклеивают фруктовой начинкой.
Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.
Вафли
Вафли вырабатывают с начинкой и без начинки. Поверхность вафель может подвергаться отделке чаще всего шоколадной глазурью. Для прослойки вафель пользуются фруктово-ягодными, пралиновыми, помадными и другими начинками.
Прослойка вафель осуществляется ручным и машинным способом. Вручную наносят тонкий слой начинки на поверхность листа посредством ножа и покрывают намазанный лист другим листом. Пр и изготовлении многослойных вафель начинка наносится последовательно на каждый укладываемый вафельный лист.
Для прослойки вафельных листов механизированным способом служит машина весьма простой конструкции, состоящая из воронки, рифленого и двух гладких валков, ножа и транспортера (рис. 35).
Начинка загружается в воронку, откуда она захватывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установленному под намазоч- ной головкой. Дальнейшая операция — накладка листов на прослоенные вафельные листы — осуществляется вручную.
Рис. 35. Схема намазочной машины для вафель.
Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в течение 4—6 час. Исследования [2] показали, что при выстойке пластов в стопах, как это практикуется на производстве, жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов. Начинка становится более твердой и пласты лучше поддаются резке.
Процесс этот длителен и ускорить его можно путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при температуре около 8° и скорости воздуха примерно 6,0 м!сек в течение 4—5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что обеспечивает достаточную жесткость вафельным пластам, необходимую при резке их. Резка вафельных пластов производится струнными резальными машинами (рис. 36), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные преимущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.
Фигурные вафли обычно готовят с пралиновой начинкой в виде ракушек, орешков, желудей, миндаля и др. Края вафельных листов вначале смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек листов совпали. После этого фигурные листы с начинкой поступают на вырубку, где происходит отделение фигурок.
Отдельные сорта сухого печенья (крекер) выпускают с отделкой верхней поверхности. В этом случае поверхность отштампованного теста смазывают яичной смазкой, состоящей из двух частей меланжа и одной части молока, и посыпают солью или сыром.
Рис. 36. Струнная резальная машина для вафель.
Поверхность кексов посыпают сахарной пудрой или глазируют пралине, шоколадом, сахарным сиропом, помадой, а поверхность отдельных сортов, кроме того, отделывают миндалем, цукатом.
«Ромовые баба» после выпечки пропитывают ароматическим сиропом, а поверхность глазируют сахарным сиропом.
Упаковка
Целью, преследуемой упаковкой мучных кондитерских изделий, является сохранение их качества в продолжение длительного периода. Поэтому материалы для упаковки изделий должны быть по возможности стойкими к внешним воздействиям и, кроме того, придавать красивый и привлекательный вид изделиям.
В зависимости от состава изделий и назначения упаковки применяются различные упаковочные материалы. Изделия с высоким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепроницаемые материалы—пергамент или прозрачные пленки, получившие в последнее время широкое распространение.
Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завертывают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.
Изделия упаковывают в пачки, коробки, банки и ящики.
Печенье, галеты и вафли завертывают в пачки, весом не более 250—300 г, при этом изделия укладывают рисунком в одну сторону. Печенье и вафли обычно завертывают в два слоя бумаги: подвертку в один из перечисленных видов упаковочных материалов и этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, завертывают в третий слой из картона или масленки, который находится между подверткой и этикеткой. При использовании целлофана в качестве этикетки печенье и вафли упаковывают без бумажной подвертки.
Завертку печенья круглой и прямоугольной формы чаще всего производят на машинах-полуавтоматах. Эти машины могут быть также использованы для завертки вафель.
В коробки изделия укладывают рядами на ребро или плашмя, лицевой поверхностью в одну сторону. Во избежание появления жировых пятен на коробках, что портит товарный вид упакованной продукции, практикуется застилка коробок жиронепроницаемой бумагой в том случае, если в них расфасовываются изделия с повышенным содержанием жира (сдобное печенье, крекеры).
Некоторая часть изделий упаковывается в ящики. В этом случае необходимо обращать внимание на то, чтобы ящики внутри выстилались бумагой, а каждый горизонтальный слой изделий также застилался бы листом подпергаментной, парафинированной или оберточной бумаги.
Изделия, отправляемые в отдаленные северные районы, или специального назначения, упаковывают в жестяные запаянные коробки.
Хранение
Мучные кондитерские изделия благодаря низкому содержанию влаги являются большей частью изделиями длительного хранения. Сроки хранения во многом зависят от условий хранения изделий, которые должны наряду с упаковкой обеспечить сохранение качественных признаков, приобретенных в процессе изготовления.
Качество изделий может изменяться в процессе хранения под воздействием влаги, воздуха, света и температуры.
В свою очередь влажность изделий является не постоянной величиной и меняется в зависимости от изменения относительной влажности окружающего воздуха. Каждой относительной влажности воздуха соответствует равновесная влажность изделий, т. е. влажность изделий, при которой устанавливается равновесие между парциальным давлением паров воды в воздухе и на поверхности изделий.
По данным А. В. Лыкова, цитируемым С. А. Анисимовым [1], равновесная влажность печенья и галет находится в следующей зависимости от относительной влажности воздуха.
Относительная влажность воздуха в % | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 |
Равновесная влажность галет …. |
1,6 | 2,55 | 3,5 | 4,0 | 5,05 | 6,9 | 8,7 — | 11,1 | 13,0 |
печенья . . . | 2,1 | 2,8 | 3,3 | 3,5 | 5,0 | 6,5 | 8,3 | 10,9 | 14,9 |
Исследование результатов хранения печенья в условиях экспедиции фабрики (ср=60%), проведенное ВКНИИ (1955 г.), показало, что равновесная влажность сахарного печенья составляет примерно 7,5%, а затяжного — 8%. Равновесная влажность изделий может изменяться в зависимости от движения воздуха помещения, предназначенного для хранения изделий. В изолированном помещении с неподвижным воздухом равновесная влажность изделий будет всегда выше по сравнению с изделиями, которые хранились в вентилируемом помещении, например в экспедициях, на складах.
Необходимо стремиться к тому, чтобы в складских помещениях поддерживалась соответствующая относительная влажность воздуха, обеспечивающая постоянную влажность изделий, незначительно отличающуюся от влажности охлажденных изделий. Предусмотренные стандартами условия хранения мучных кондитерских изделий ограничивают верхний предел относительной влажности воздуха помещения 75%. Превышение этого предела может привести к заплесневению чрезмерно увлажненных изделий, что особенно наблюдается при хранении пряников.
Утверждение о том, что жиры окисляются в присутствии воды, не имеет оснований для жирсодержащих изделий с относительно небольшой влажностью. Данные исследований свидетельствуют о снижении прогоркаемости жиров с увеличением влажности изделий.
Установлено [46], что при более низком содержании влаги в крекерах автооксидация их при хранении ускоряется и что при увеличении влажности печенья снижается образование перекисей [47].
Исследование влияния влажности печенья на увеличение перекисного числа при хранении в герметически закрытых стеклянных банках при 37° показало [48], что перекисное число при влажности печенья 0,75% через 140 дней равнялось 50, при влажности 5,1% через 270 дней соответствовало 11, а при влажности 7,4% через 600 дней — 4.
Жиры легко окисляются под действием повышенной температуры, света и кислорода воздуха, что сопровождается увеличением количества свободных жирных кислот.
На скорость окисления жиров влияют различные факторы, из них важным является степень ненасыщенное™ жирных кислот. Чем выше йодное число жира, тем быстрее он окисляется. Присутствие в жирах натуральных антиоксидантов снижает скорость окисления. Так, кунжутное масло с большим йодным числом, чем лярд, медленнее окисляется благодаря содержанию в нем сравнительно большого количества натуральных антиоксидантов.
Присутствие в жирах прооксидантов, например солей металлов, особенно меди, увеличивает скорость окисления. Свет ускоряет окисление жиров, особенно при введении некоторых катализаторов, например хлорофилла.
Для повышения стойкости жиров применяют различные антиоксиданты: малеиновую кислоту, фруктозу, овсяную или ячменную муку, фосфатиды, глицеролмоностеарат и др.
Овсяную или ячменную муку предлагается [49] применять из проросших зерен в размолотом виде без цветочных оболочек, с ростками в количестве 3% сухих веществ от веса жира в печенье. Вводить следует этот препарат в предварительно расплавленный жир при непрерывном размешивании в течение 10 мин.
Особенно большое значение придается фосфатидам, как антиоксидантам для жиров и синергистам, т. е. реагентам, усиливающим действие антиоксидантов [50—54]. Активными антиокислителями для лярда являются токоферолы вместе с фосфатидами [55]. Наконец, имеется ряд патентов [56], указывающих на антиоксигенную эффективность смеси фосфатидов и углеводов. Применение фосфатидов в качестве антиоксидантов имеет тем большее значение, что они, как эмульгаторы, улучшают качество изделий и лучше усваиваются организмом.
Хранение готовых изделий должно осуществляться в специально приспособленных, изолированных складских помещениях с отопительным и вентиляционным устройством, позволяющим поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха.
Изделия, упакованные в ящики, укладывают на деревянных стеллажах, отстоящих от пола на расстоянии 0,25 м. Этим обеспечивается хорошая обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для предохранения от появления различных вредителей и в частности мучной моли и огневки.
Высота штабеля не должна превышать 3 ж, а между отдельными штабелями и штабелем и стеной рекомендуется оставлять проходы шириной не менее 0,7 м.
Мучные кондитерские изделия обладают значительной гигроскопичностью и в то же время легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также совместно с другими продуктами, имеющими посторонний запах.
Все изделия, за исключением пирожных и тортов, должны храниться при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре не более 18°. Хранение пирожных и тортов с кремовой и фруктовой отделкой допускается при температуре не более 5°, но не ниже нуля, а этих же изделий без отделки — в обычных условиях, т. е. при температуре не выше 18° и относительной влажности воздуха 70—75%.
[1] Технология кондитерского производства, Пищепромиздат, 1952.