Бисквитное тесто приготовляется путем сбивания массы из яиц и сахара и последующего замешивания сбитой массы с мукой.
Примерная рецептура бисквитного (в кг) | теста |
Мука высшего сорта | 10,0 |
Сахарный песок | 12,4 |
Меланж | 20,6 |
Крахмал | 2,5 |
Меланж и сахар в продолжение 25—30 мин. сбивают в сбивальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 240 в минуту. Температура меланжа должна быть 37—42° При более высокой температуре происходит свертывание яичного белка, а при более низкой — продолжительность сбивания увеличивается. При сбивании меланжа и сахара объем массы увеличивается в 2,5—3 раза.
К сбитой массе добавляют всю муку и перемешивают в течение очень короткого времени — 15—20 сек. Замешивание сбитой массы с мукой нужно вести быстро, в противном случае, тесто затянется и вместо пышной массы получится тесто с плотной структурой. Для того, чтобы приготовить более пышное и
густое тесто, с тем чтобы его можно было формовать не разливанием в формочки, а путем отсадки на листы, желтки яиц сбивают с сахаром 20—25 мин., а белки сбивают отдельно 15— 20 мин. При этом белки увеличиваются в объеме в 4—5 раз. Затем последовательно к сбитой массе из желтков и сахара прибавляют муку, быстро эту смесь перемешивают и добавляют сбитые белки.
Приготовление бисквитного теста для рулетов на механизированном агрегате осуществляется в сбивалках под давлением 0,9—1,0 атм. Изучая процесс приготовления этого теста на рулетном агрегате, лаборатория фабрики «Большевик» пришла к следующим выводам:
- а) при неизменной рецептуре удельный вес теста и готовой лепешки уменьшается с увеличением продолжительности сбивания;
- б) наилучшее качество бисквитной лепешки получается, если обивание меланжа с сахаром продолжается от 10 до 14 мин., а замес сбитой массы с мукой — около 20 сек. При сбивании массы с мукой в течение 10—15 сек. получается неоднородное, неравномерно перемешанное тесто;
- в) добавление яичного желтка к меланжу (не более 50%) придает лепешке более темный цвет.
Заварное тесто приготовляют для изделий, в которых при выпечке образуется полость, предназначенная для заполнения ее кремом. Такое тесто получается в результате заваривания муки и замешивания заваренной массы с большим количеством яиц или меланжем.
Примерная рецептура заварного теста (в кг)
Мука высшего сорта …. | 10,0 |
Масло сливочное | 5,0 |
Меланж | 14,9 |
Соль | 0,12 |
Вода | 8-10 л |
Заварка муки. В кипящую в варочном котле воду вносят масло и соль и, когда масло растопится, добавляют муку при быстром перемешивании с тем, чтобы получилась однородная масса, без комочков слежавшейся муки. Крахмал муки при высокой температуре клейстеризуется и связывает большое количество воды. Влажность заваренной массы 38—39%- Массу переносят в месильную машину, куда постепенно добавляют яйца или меланж и тщательно перемешивают ее в течение 15— 20 мин.; в разультате получается вязкая, густая масса влажностью 52—54%.
Песочное тесто представляет собой мало связанную, легко рассыпающуюся пластичную массу с большим содержанием жира, яиц и сахара.
Примерная рецептура песочного теста (в кг) | |||
Мука высшего сорта . | 10,0 | Масло сливочное | 6,0 |
Сахарный песок | 4,0 | Меланж | 1,4 |
Мука на подпыл | 0,8 | Соль | 0,04 |
Двууглекислая сода | 0,1 | Эссенция | 0,04 |
Углекислый аммоний . | 0,1 |
Все сырье, за исключением муки, перемешивают в универсальной месильной машине сначала при малом числе оборотов (45 об/мин.), а затем при большем числе оборотов (80 об/мин.) в течение 13—18 мин. В равномерно перемешанное сырье добавляют муку, и процесс замеса длится еще 1,5—2 мин. Влажность готового теста 18—20%, температура 19—22°.
Слоеное тесто получается путем замеса муки с яйцами, солью и кислотой и последующей закатки масла в замешанное тесто.
Примерная рецептура слоеного теста (в кг) | |||
Мука высшего сорта | 10,0 | Соль | 0,08 |
Меланж | 0,5 | Виннокаменная кислота | 0,01 |
Масло сливочное | 6,6 | Вода | 4-5 |
Приготовление теста. Тесто замешивают в месильной машине в течение 15—20 мин. Кислоту вводят для того, чтобы повысить набухаемость белков муки в слабокислой среде и сделать его более эластичным и хорошо поддающимся разделке. Влажность теста 41—44%.
Слоистость достигается закатыванием масла в замешанное тесто при многократном его складывании. Для этой цели сливочное масло предварительно перемешивают с 15% муки и охлаждают до 12—14°, в результате получается хорошо прокатываемое и вместе с тем жесткое масло. По данным некоторых исследователей, для слойки хорошо применять жиры, состоящие из 35% олеостеарина и 65% дезодорированного хлопкового масла. Эту смесь жиров эмульгируют с 6—8% воды. Такой компаунд имеет жесткую воскообразную консистенцию с температурой плавления 48°.
Кусок теста весом 10—12 кг раскатывают до толщины 20— 25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем 5—6 кг предварительно охлажденного сливочного масла. Свободными концами теста заворачивают с четырех сторон слой масла, а затем раскатывают скалкой с удлинением в одном направлении. Полученный пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. Затем тесто снова складывают вчетверо и охлаждают при 6—8° не менее 35— 40 мин. Остывший кусок теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки, и снова охлаждают.
В результате четырехкратного складывания и раскатывания куска теста с слоями масла получается полуфабрикат с 256 слоями.
Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Если применять неохлажденные масло и тесто, масло будет вытекать из слоев.
Белково-сбивное тесто. Яичные белки, предварительно охлажденные, сбивают 10—20 мин., затем к ним постепенно добавляют сахар и взбивают еще 2—3 мин.
Примерная рецептура белково-сбивного теста (в кг) | |
Белки | 1,5 |
Сахар | 4 0 |
Ванильная пудра | 0,03 |
Это единственный полуфабрикат для пирожных и тортов, в котором отсутствует мука.
Благодаря наличию белков тесто при сбивании насыщается воздухом и приобретает пенообразную, пышную консистенцию. Чтобы сбитое тесто не осело, его тотчас же отсаживают на шероховатую бумагу.
Миндальное тесто представляет собой полуфабрикат из муки, сахарного песка и белков с тертым миндалем.
Примерная рецептура миндального теста (в кг) | |
Мука высшего сорта | .10,0 |
Сахарный песок | 58,0 |
Миндаль | 20,7 |
Белки | 17,1 |
Миндаль, очищенный от скорлупы, погружают в сетчатом сосуде в варочный котел с кипящей водой; после этого с ядер легко отделяется кожица.
Очищенный миндаль с сахаром и 3Д части белка смешивают и пропускают дважды через трехвалковую мельницу. Затем к протертой массе прибавляют муку и остальное количество белков и все тщательно перемешивают в месильной машине. Влажность готового теста 22—23%.
Тесто для кексов. Кексы — наиболее сдобные изделия, в которых содержится в больших количествах масло, меланж и сахар и нередко количество каждого из этих компонентов превышает количество муки, предусмотренное по рецептуре.
Существует два способа приготовления теста для кексов.
Первый способ. К размягченному в месильной машине маслу прибавляют сахар и постепенно яйца и смесь энергично сбивают в течение 15—20 мин. Затем на тихом ходу машины добавляют муку, химические разрыхлители, коринку или фрукты и замешивают в продолжение 2—3 мин. При этом способе тесто максимально насыщается воздухом и получается легкий, пышный и с большим подъемом кекс. Влажность теста 22—23%.
Примерные рецептуры кексов
Наименование сырья | Количество сырья (в кг) для кексов | |||
.Шафранный» | .Столичный* | .Московский* | .Миндальный* | |
Мука высшего сорта . | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 7,5 |
Масло сливочное . | 30,0 | 75,0 | 80,0 | 15,0 |
Меланж | 30,0 | 60,0 | 60,0 | 17,0 |
Молоко цельное | 80,0 | — | — | — |
Сахарный песок | 50,0 | 78,5 | 59,0 | 15,0 |
Крахмал | — | — | — | 7,5 |
Соль | 0,3 | 0,3 | 0,03 | — |
Шафран | 0,015 | — | — | — |
Миндаль | — | — | 3,7 | |
Коринка | 50,0 | 75,0 | 50,0 | — |
Спирт | 1,0 | — | — | — |
Эссенция | — | 0,3 | 0,03 | — |
Углекислый аммоний . | 0,15 | 0,3 | 0,02 | — |
Двууглекислая сода . | 0,1 | — | — | — |
Цукаты ……. | — | — | 14,0 | — |
Второй способ. Яйца или меланж сбивают с сахаром в течение 25—30 мин. и отдельно сбивают масло с мукой и крахмалом в течение 10—12 мин., затем обе смеси тщательно перемешивают. При этом способе не происходит такого насыщения теста воздухом, как при первом, но жир лучше распределяется в тесте и получается мелкопористый продукт хорошего качества. Влажность теста 26—30%.
Многие исследователи утверждают, что качество кекса б основном предопределяется качеством жира. В процессе сбивания получается эмульсия воды в масле. Стойкость этой эмульсии в значительной степени зависит от эмульгирующих свойств лецитина, присутствующего в желтках яиц. Стойкая эмульсия получается в том случае, когда капельки воды еле заметны под микроскопом. Это достигается постепенным добавлением яиц; при быстром их добавлении капельки воды получаются значительно более крупными, что отражается на стойкости эмульсии. Поэтому при взбивании масла, сахара и яиц последние рекомендуется вводить очень медленно.
Под микроскопом можно видеть, что жир (вкраплен в тесто в виде очень мелких частиц. Каждая частичка жира включает большое количество пузырьков воздуха, который попадает туда во время сбивания. От хорошего распределения пузырьков воздуха в тесте зависит равномерная мелкая пористость кекса; для этого жир, содержащий пузырьки воздуха, должен быть хорошо диспергирован в тесте. Жиры в момент их введения в тесто должны иметь летом температуру 21—27°, а зимой 18—24° При высокой температуре жира произойдет недостаточная аэрация теста.