Карамель 1
Карамель образуется в виде плотной коричневой массы при нагревании сахара почти до точки плавления. На вкус она довольно горькая и имеет темно-коричневый цвет. Когда карамель упоминается в связи с наполнителями для печенья или кондитерских изделий, подразумевается ирисная масса или продукт, полученный нагреванием сливочного масла и желтого сахара. Свойства этих материалов определяются в основном наличием молока, сливочного масла и некоторых твердых жиров (таких как косточковое пальмовое масло), нагретых вместе в присутствии сахара. Частичное разложение, дающее характерный вкус, известно как карамелизация.
Ирисы — это в основном перенасыщенные сиропы, высокая вязкость которых предотвращает кристаллизацию сахарозы, однако применение сахара в качестве затравки в охлаждаемом «ирисе» вызывает кристаллизацию с образованием сливочной помадки. Текстура ириса с затравкой определяет, что именно образуется — помадка с мелкими кристаллами или зернистый ирис с более крупными кристаллами.
Ирисы или карамели, используемые для нанесения на печенье, должны обладать следующими свойствами:
Мягкие ирисы имеют влагосодержание около 10% и низкую активность воды, в связи с чем проблемы миграции влаги не столь велики, как при использовании джемов и желе.
Изготовление таких ирисов с нужными вкусовыми характеристиками и однородностью жира представляет особую сложность в тех случаях, если от партии к партии качество должно оставаться постоянным. Как и джем, большинство изготовителей печенья закупают ирис от производителей кондитерских изделий. Большинство видов печенья с ирисом содержат также шоколад, что отдаляет их от собственно печенья и превращает в кондитерские изделия.
Карамельные вафли представляют собой печенье с ирисом (со слоем начинки или без нее). Такие вафли получают, нанося пленку ирисной массы на вафельные листы, закрывая затем эти слои сверху следующими листами и получая вафельную стопу (как в случае вафель с начинками). Относительная влажность вафель и ириса приводит к значительной потере хрустящих свойств вафельных листов. Содержание ирисной начинки составляет около 70% изделия, и поэтому основной является текстура ириса, а не вафель. В табл. 40.1 приведены рецептуры, которые могут послужить основой для желающих самостоятельно готовить карамельный ирис.
Таблица 40.1. Типичные рецептуры мягкого карамельного ириса
Ингредиент __________ Количество_______
рецептура 1 рецептура 2
Сладкое сгущенное снятое молоко 50 50
Сироп глюкозы 20 12
Отвержденное косточковое пальмовое масло 21 21
Инвертный сироп (75% СВ) 20 б
Сироп глюкозы (ДЭ 63) — 24
Вкусовые добавки, ароматизаторы По желанию
Управление технологическим процессом требует однородности состава ириса по влагосодержанию и консистенции. Небольшие отклонения в консистенции можно компенсировать в процессе нанесения, меняя температуру ириса.