Производство карамели

Карамельное производство. (СG)

Понедельник, 12 декабря 2016 16:04
Характеристика карамели Карамель— кондитерское изделие, приготовляемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиро­пом до карамельной массы с влажностью 1,5—3%.
Начинки должны сохранять свои вкусовые достоинства в про­цессе хранения.
                                                                                                            Формование карамели                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Рис. 73. Карамелережущая цепная машина: 1 — стойка, 2 — ведущая звез­дочка, 3 — стойка, 4 — направ­ляющие ролики, 5— формующие цепи, 6— направляющая втулка, 7—винты для регулировки сбли­жения цепей, 8 — нажимные по­лозки, 9— лоток, 10 — натяжной механизм Целью формования является разделение карамельного жгу­та…
Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к формованию состоит из следующих операций: охлаждение карамельной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вытягивание для непрозрачной карамели с блестя­щей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамель­ной массы; подготовка начинки.

Приготовление простых начинок

Четверг, 21 апреля 2016 13:23
Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам обработки.
Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоя­щие в основном из карамельной массы, — твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного рас­твора до остаточной влажности 1—3%.
Вырабатываемая на наших фабриках карамель с начинкой отличается между собой не только по форме, размерам и вкусо­вым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными вкусовыми свойствами начинок.
Карамельная масса сразу после выгрузки из вакуум-аппара­та должна быть быстро охлаждена от температуры 115—125° до 80—90°. В этом состоянии происходит повышение вязкости карамельной массы и она приобретает пластические свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработке и формова­нию.

Формование и охлаждение карамели

Четверг, 12 ноября 2015 12:59
При формовании охлажденной до температуры около 70° ка­рамельной массы получают карамель с начинкой и без начинки (леденцовая карамель) различных размеров и формы.
Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В каче­стве герметичной тары для расфасовки карамели развесом от 100 до 500 г применяют жестяные или картонные коробки. За рубежом наряду с…
Потери сухих веществ при производстве карамели представ­ляют собой: 1) потери в процессе хранения сырья и полуфабрикатов (брожение фруктовых заголовок, впитывание деревянной тарой жидких видов сырья и полуфабрикатов, остатки (в таре, распыл и другие механические потери);
Авдеева А. В., Соколовский А. Л., Цыганова П. А. Иссле­дование коррозийной стойкости металлов в кондитерском производстве, Труды МТИППа, вып. 10, Пищепромиздат, 1957. А в д е и ч е в И. Н., К о р л я к о в а В. М., Приготовление карамельной массы на инверте, Сборник работ…
Инвертный сахар, применяющийся в карамельном производ­стве для частичной или полной замені патоки, готовят на кон­дитерских фабриках инверсией сахарных растворов в присутст­вии кислоты как катализатора реакции.
Карамель благодаря своим ценным пищевым свойствам, хорошему вкусу и аромату и красивому внешнему виду поль­зуется широким спросом у населения. Этими ценными свойст­вами карамели объясняется большой объем ее производства, составляющий 35—40% всех вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий.

Особенности производства карамели

Четверг, 15 октября 2015 07:00
Леденцовая и твердая карамельЛеденцовая карамель может быть определена как крепкий раствор сахара, глюкозного сиропа, иногда инвертного сахара (при необходимости с добавкой аромати­затора). При ее производстве образуется стекловидная масса, в которой сахара рас­творены менее чем в 2% влаги.

Карамель 1

Четверг, 30 декабря 2010 16:06
Карамель 1 Карамель образуется в виде плотной коричневой массы при нагревании сахара почти до точки плавления. На вкус она довольно горькая и имеет темно-коричневый цвет. Когда карамель упоминается в связи с наполнителями для печенья или кондитерских изделий, подразумевается ирисная масса или продукт, полученный нагреванием сли­вочного масла и желтого сахара. Свойства…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы