Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В качестве герметичной тары для расфасовки карамели развесом от 100 до 500 г применяют жестяные или картонные коробки. За рубежом наряду с расфасовкой карамели /в жестяные и картонные коробки широко распространена расфасовка в пакеты из лакированного целлофана и других пленок. Кроме того, в ряде стран карамель расфасовывают в стеклянную тару. В качестве оборотной тары для упаковки карамели применяют жестяные коробки емкостью 2,5—3,5 кг.
Значительное количество карамели завертывают в бумажную этикетку или подвергают глянцовке, дражеровке или обсыпке малогигроскопичными веществами.
Завертка
Большое количество вырабатываемой пашей промышленностью карамели (завертывается в разнообразные красочные бумажные этикетки. Завертка карамели, проводившаяся ранее ручным способом, теперь осуществляется заверточными машинами высокой производительности, пропускающими до 500—700 кг карамели в смену. Загрузка карамели в заверточные машины, выполнявшаяся ранее ручным способом, теперь также механизирована и осуществляется при помощи питателей (рис. 34), выпускаемых в комплекте с заверточными машинами. В настоящее время заверточные машины для карамели почти на всех фабриках снабжены автоматическими питателями [36]. (При производстве карамели на поточных линиях охлажденная после формования карамель подается при помощи распределительного транспортера к питателям заверточных машин и после завертки при помощи отводящих транспортеров поступает на расфасовку или упаковку. Таким образом весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной завернутой карамели осуществляется без прикосновения рук.
Завертка карамели в бумажную этикетку позволяет предохранить ее от влияния водяных паров, содержащихся в окружающем воздухе и ют загрязнений. Завертка, кроме того, придает карамели красивый внешний вид.
Карамель завертывается в одну или две бумажки. Нижняя бумажка называется подверткой, а верхняя этикеткой. Для лучшего предохранения завернутой карамели от внешнего воздействия
Рис. 34. Дисковый питатель:
1—привод; 2—корпус; 3—диск-распределитель; 4—эксцентрик; 5—амортизатор;
6—бункер: 7—спусковой желоб; 8—основание; 9—кожух; 10—сборник; 11—нижний диск.
и для (более красивого оформления для отдельных сортов карамели, кроме,подвертки и этикетки из (бумаги, применяют подвертку из фольги. Различают два основных способа завертки карамели: завертка в конверт (хвостик) и перекрутку.
Широкое распространение нашли машины для завертки Харьковского завода (рис. 35), а также (машины различных зарубежных фирм (рис. 36).
При завертке карамели вперекрутку необходимо применять тонкую бумагу весом около :20—25 г/м2 (основу для пар афиширования), которую для придания герметичности парафинируют. Бумага подается в машину из рулона, на котором рисунок делается «разбросанным». Для завертки (карамели в конверт необходимо пользоваться более плотной писчей бумагой весом 65—70 г/м2. Бумага для машинной завертки карамели вперекрутку должна обладать также определенной растяжимостью. Показатель растяжимости в процентах к первоначальной длине должен составлять в (Поперечном направлении 6—7%, а з продольном 4—5% . В связи с недостаточной растяжимостью бумаг, вырабатываемых нашей промышленностью для печатания парафинированной этикетки для завертки карамели вперекрут
Рис. 35. Заверточная машина КЗП-І:
1—операционный барабан; Ъ—механизм закрутки концов; 3—питатель для изделий; 4—питатель для бумаги.
Рис. 36. Автомат для завертки карамели разнообразной формы и разных размеров,
ку, происходят частые разрывы этикетки при завертке, неудовлетворительная завертка и повышенный процент брака.
Различные конструкции заверточных машин, несмотря на большое количество разнообразных деталей, имеют следующие основные узлы: 1) завертывающий механизм; 2) механизм, подающий карамель, на завертку; 3) система привода, передающая движение от электродвигателя к рабочим узлам машины.
Завертывающие механизмы различаются между собой в зависимости от способа завертки вперекрутку или в конверт,
При завертке вперекрутку карамель, попадая в этикетку, вращается вокруг своей оси, а концы этикетки, оставаясь зажатыми между щипцами, перекручиваются, или карамель остается неподвижной, а концы этикетки перекручиваются при вращении щипцов.
Механизмы машин, завертывающих карамель в конверт, состоят из ряда деталей, которые загибают и прижимают края этикетки, складывая их в конверт.
Машины, завертывающие карамель в конверт, в зависимости от необходимости выполняют эту операцию с подверткой и с фольгой.
Некоторое количество, главным образом, леденцовой карамели и карамели с орехово-шоколадными начинками, изготовляется на ирисо-формующе-завертывающих агрегатах. Производительность этих агрегатов колеблется в пределах до 1000 кг в смену.
Наряду с заверткой отдельных карамелей в бумагу некоторое распространение получила также завертка леденцовой карамели в тюбики; при этом в одну этикетку завертывается несколько карамелек.
Машины для завертки бесшовной леденцовой карамели в тюбики комплектуют определенное количество карамели в стопки, завертывают стопку вперекрутку в тонкую парафинированную бумагу и красочную этикетку из плотной бумаги.
Для бесперебойной работы завертывающих машин необходимо соблюдать следующие условия: 1) регулярно наблюдать и осматривать машины; 2) соблюдать предусмотренные требования к бумаге и поступающей на завертку карамели.
Карамель, поступающая в машинную завертку, должна иметь температуру не выше 35—40° и не быть липкой. Липкость карамели появляется при хранении ее после изготовления в помещении цеха. Размеры карамели должны быть одинаковые (принятые для данного сорта), карамель не должна иметь открытых швов. Помещение для завертки карамели должно иметь нормальную относительную влажность около 60% и температуру 20°. Завернутая карамель упаковывается в ящики из гофрированного картона, деревянные тесовые или фанерные.
В последние годы в качестве материала для завертки карамели получил распространение целлофан и другие прозрачные пленки. Целлофан часто покрывается лаком, что обеспечивает лучшую сохраняемость завернутой карамели.
Установлены следующие требования к целлофану для машинной завертки карамели [50]:
Вес пленки в г/м2 | от 25 до 45 |
Толщина пленки в μ. | 25-35 |
Содержание глицерина в % . | 17-20 |
Влажность в % | 10-20 |
Разрывная нагрузка в кг/мм2 | |
в продольном направлении, не менее | 8 |
8 в поперечном направлении, не менее | 3 |
Удлинение в %: | |
в продольном направлении, не менее | 14—16 |
в поперечном направлении, не менее | 30 -35 |
Целлофан можно хранить в течение не более 3 месяцев. В помещении, аде хранится целлофан, должна поддерживаться температура около 20° и относительная влажность 70%.
Влажность деревянных (материалов для тары должна быть не более 10—12%. Если влажность их превышает указанную, то полученные материалы или тару необходимо подсушить до указанной влажности. При упаковке карамели в тару с более высокой влажностью она, даже будучи завернутой в бумагу, поглощает влагу, становится липкой и может в процессе хранения потерять свои качества.
Глянцевание
Значительное количество карамели для повышения ее стойкости против намокания покрывают тонким парафино-восковым слоем, (придающим карамели не только повышенную стойкость, но и красивую глянцевую поверхность.
Для глянцевания карамели пользуются медными или железными наклонно установленными котлами (рис. 37), вращающимися вокруг своей оси со скоростью 18—22 об/мин. Карамель загружается в котел при помощи распределительного конвейера, установленного в линии после охлаждающего аппарата, или вручную.
80—100 кг охлажденной до 30—35° карамели загружают во вращающийся котел и поливают горячим (около 100°) сахарным сиропом влажностью 17—18%. После равномерного покрытия карамели (сиропом в котел добавляют расплавленную при 60— 65° (массу для глянца и продолжают вращение котла. Затем вносят в котел, не останавливая его вращения, небольшое количество талька, способствующего появлению блеска. Длительность процесса глянцевания карамели составляет около 30 мин. Из котлов в лотки карамель загружают вручную или при помощи специальных приспособлений и после кратковременной (5— 10 мин.) выстойки передают на упаковку.
Во ВКНИИ разработан технологический режим и сконструирован аппарат для непрерывного глянцевания карамели [16].
Аппарат (рис. 38) состоит из вращающегося со скоростью 16—18 об/мин. трехсекционного барабана и дозаторов для сиропа, глянца и талька, поступающих непрерывно в соответствующие секции аппарата.
Карамель, охлажденная до 35—40°, поступает в первую секцию барабана, в которую дозируется сахарный сироп влажностью 17—19% и температурой около 100°.
Рис. 37. Дражеровочный котел.
При переходе карамели во вторую секцию на смоченную сахарным сиропом карамель наносится воско-жировая смесь, поступающая в аппарат при температуре 65—70°. Для подсушивания карамели при переходе ее из первой во вторую секцию нагнетается воздух с температурой 20—40°. Относительная влажность воздуха в помещении, где происходит глянцевание, должна быть 60—66%. В третьей секции аппарата карамель подвергается короткой 4—б-минутной обработке тальком и непрерывно выгружается на транспортер, который подает карамель на расфасовочный автомат или на упаковку в ящики.
Производительность установленных на поточных линиях аппаратов для непрерывного глянцевания карамели составляет 10 т карамели в смену.
Расход сиропа на 1 т карамели составляет около 20 кг, а расход воско-жировой смеси и талька соответственно 0,6—0,8 кг. Внедрение аппарата для непрерывного глянцевания карамели
позволяет сократить производственные (Площади, уменьшить количество отходов и улучшить санитарные условия работы.
Глянец готовят смешиванием 25 частей расплавленного воска, 25 частей парафина и 50 частей растительного масла. Температура плавления глянца должна быть около 50°.
Рис. 38. Схема непрерывно действующего аппарата для глянцевания карамели.
Дражерование
Дражерованием называется покрытие карамели плотным слоем сахарной пудры и тонким слоем воско-жировой смеси или смесью сахарной пудры с порошком какао при последующей обкатке карамели слоем шоколадного кувертюра и глянцем. Сахарная пудра и сахаро-паточный сироп добавляются в карамель в два-четыре приема при непрерывном вращении дражеровочного котла. Сироп для покрытия поверхности карамели готовят из 1 части сахара и 1 части патоки с содержанием около 80% сухих веществ. Если вырабатывают цветную или дражерованную шоколадом карамель, сиропу придают соответствующий цвет. Для дражерования следует применять однородную по размерам крупную сахарную пудру, которая обволакивает карамель ровным слоем.
Количество добавляемой сахарной пудры составляет от 8 до 15% к весу карамели, а расход сиропа около 1,5% к весу продукции.
Карамель, покрытую слоем сахарной пудры, выгружают в лотки с сетчатым дном и оставляют на несколько часов для выстойки, в процессе которой из накатанного слоя испаряется некоторое количество влаги и затвердевает накатка.
После выстойки карамель вторично загружают в котлы и глянцуют сахарным сиропам и веско-жировой смесью по описанному выше режиму.
Ори дражеровании карамели шоколадам в целях образования плотного слоя накатки применяют сахарную пудру в смеси с порошком какао в соотношении 3:1. Сироп для поливки Опрашивают в темный цвет. После нанесения на карамель плотного слоя накатки ее выгружают в лотки, где она выстаивает ЙО—12 часов. После выстойки карамель опять загружают в дражеровочные котлы и поливают сначала охлажденным до комнатной температуры сахарным сиропом с содержанием около 65% сухих веществ, а затем хорошо размешанной глазурью.
Поливка карамели сиропом и шоколадной глазурью, повторяется 5—6 раз. Для ускорения процесса затвердевания в котел во время вращения желательно вдувать воздух с температурой около 20°.
После образования слоя шоколадной накатки карамель выгружают в ложи и подвергают выстойке в течение 24 час.
После выстойки карамель загружают в котлы и приступают к ее глянцеванию. Для каждой из трех основных операций — обкатки смесью сахарной пудры с порошком какао, покрытия шоколадом и глянцевания—необходимо применять отдельные котлы. В связи с тем, что котлы покрываются изнутри слоем накатки (сахар, шоколадная масса), их необходимо не реже одного раза в неделю подвергать очистке.
Дражерованная сахарной пудрой карамель имеет хороший внешний вид и удовлетворительную стойкость при хранении. Недостатками этого способа обработки карамели, объясняющими ограниченность его применения, являются трудоемкость процесса и ослабление вкуса карамели из-за наличия на ней слоя сахарной пудры. Дражерование карамели шоколадом лимитируется необходимостью иметь в наличии шоколадные полуфабрикаты.
Кондировка
Предохранение карамели от воздействия содержащихся в окружающем воздухе паров воды посредством покрытия ее тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара называется к о н д и р о в к о й. Карамель загружают в котел, применяемый обычно для глянцевания, и поливают ее при (вращении котла горячим сахарным сиропом, содержащим 78—80% сухих веществ. Сироп вследствие своего пересыщенного состояния образует на поверхности карамели тонкий слой мелких кристалликов сахара, предохраняющих ее от намокания.
Обработанная этим способом карамель имеет неудовлетворительный внешний вид, и вследствие этого кондировка карамели для предохранения ее от увлажнения имеет ограниченное применение.
Обсыпка карамели сахарным песком.
Некоторое количество карамели, обычно с фруктово-ягодными начинками, для предохранения от влияния паров воды, содержащихся в окружающем воздухе, обсыпают кристаллами сахара.
Обсыпка карамели сахаром ведется во вращающихся котлах. Поверхность охлажденной карамели поливается сахарным сиропом для удержания на ней кристаллов сахара.
При вращении котла со скоростью 18—20 об/мин. карамель поливают охлажденным до 80° сахарным сиропом, содержащим около 70% сухих веществ.
Через 2—3 мин., когда поверхность карамели равномерно покрывается сиропом, в котел засыпают от 8 до 10% сахарного песка, который быстро прилипает к поверхности карамели. Количество сиропа, добавляемого в котел, составляет около 1% от веса карамели. Расход сахара увеличивается, если обсыпке подвергается карамель мелких размеров. После 3—4 (мин. вращения, когда сахар прилипнет и покроет всю поверхность карамели, она выгружается в лотки или на столы и после кратковременной выстойки поступает на упаковку. Часть сахарного песка остается в котле, а часть, осыпающаяся при выгрузке карамели, поступает в отходы. Сахарный песок и крошки карамели вместе с другими отходами перерабатываются в сироп и используются обычно при производстве фруктово-ягодных начинок.
Сахарный песок для обсыпки карамели иногда заменяют сахарной пудрой в смеси с порошком какао или обсыпают карамель другими малогигроскопичными веществами, гармонирующими по вкусу с данным сортом карамели. Обсыпная карамель вследствие неравномерного покрытия кристаллами сахара имеет часто липкую поверхность, а при транспортировке и хранении в торговой сети часть сахарного песка теряется и карамель из-за этого становится липкой и непривлекательной. ВКНИИ совместно с фабрикой имени Бабаева разработали режим непрерывной обсыпки карамели на аппарате для непрерывного глянцевания карамели. Выработка обсыпной карамели должна постепенно вытесняться более рациональными методами обработки поверхности карамели — глянцеванием, заверткой и расфасовкой в герметичную тару.
На Днепропетровской кондитерской фабрике [04] произведена модернизация котлов для обсыпки и глянцевания карамели, что (позволило механизировать процесс загрузки и выгрузки из них карамели и установить их в поточную линию для производства обсыпной или глянцованной карамели. Котлы оборудованы приспособлением, которое позволяет механически поочередно загружать в них карамель, поступающую с охлаждающего вибрирующего транспортера.
Глянцованная карамель выгружается из вращающегося котла ори помощи поворотного колеса на транспортер. После выгрузки карамели котел вновь устанавливается в положение загрузки и начинается выгрузка следующего котла.
С разгрузочного транспортера обсыпная или глянцованная карамель поступает на транспортер, на котором охлаждается воздухом, поступающим через воздуховоды. Затем карамель подается на вибрирующий транспортер, оборудованный ситами для отделения излишнего сахара, применяемого при обсыпке, а также крошек и карамели нестандартных размеров. После отделения крошек карамель поступает на транспортер для окончательного Охлаждения до необходимой температуры и ссыпается в бункер, а затем упаковывается в тару. Дозировка сахара при выработке обсыпной карамели и дозировка сахаро-паточного сиропа и жиро-восковой смеси при выработке глянцованной карамели, а также подача их в котлы осуществлялись до последнего времени вручную. Используя опыт по механизации подачи и дозировки добавочных веществ їв аппарат для непрерывного глянцевания карамели, предложенную схему можно усовершенствовать и механизировать приготовление обсыпной и глянцованной карамели, завершая таким образом непрерывность процесса производства этих видов карамели с использованием имеющегося на фабриках оборудования.
Упаковка карамели в герметичную тару
При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают обработке. Карамель при хранении в такой таре хорошо сохраняет блестящую поверхность, остается сухой и не засахаривается.
В качестве материала для герметичной тары наибольшее распространение имеет жесть, которая отличается непроницаемостью, прочностью и легкостью. Жестяные коробки или банки различной формы с плотно закрывающимися крышками выпускаются емкостью 4—5 кг. Банки внутри должны быть покрыты лаком, а снаружи краской, что предохраняет их от ржавчины и придает им красивый внешний вид. Для большей герметичности банки оклеиваются бандеролью по линии соприкосновения банки с крышкой. Жестяная тара может также использоваться как возвратная тара. В качестве герметичной тары употребляются также банки й коробки из пластических масс, специальных пленок и картона.
Расфасовка карамели
Расфасовка карамели весом до 500 г производится в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. Глянцованную карамель обычно расфасовывают в картонные коробки.
Расфасовка глянцованной карамели формы «подушечка» осуществляется специальным автоматам, который наносит рисунок ка картон, изготовляет из картона коробки, взвешивает заданные порции карамели, наполняет коробки карамелью и заклеивает их. Расфасовочный автомат, установленный в поточной линии фабрики «Красный Октябрь» с аппаратом для непрерывного глянцевания карамели, позволяет непрерывно подавать транспортером карамель от аппарата для непрерывного глянцевания непосредственно на расфасовку, завершая таким образом непрерывный механизированный процесс поточного производства глянцованной карамели. За рубежом получила распространение расфасовка завернутой карамели весам от 500 г до 1 кг в пакеты из полиэтилена и других пленок.
Упаковка в ящики и короба
Всю карамель после завертки, глянцевания и обсыпки упаковывают в короба из гофрированного картона или деревянные ящики. В качестве материала для гофрированных коробов используется картон и гофрированная бумага. Для приготовления деревянных ящиков используют фанеру или тес. Тара из гофры имеет преимущества по сравнению с деревянной тарой, так как она легче и дешевле.
Карамель упаковывают в ящики или короба насыпью или расфасованной в мелкую тару. Каждый ящик должен быть маркирован согласно установленным требованиям.