Производство мармеладо-пастильных изделий

Пастило-мармеладное производство. (CG)

Воскресенье, 11 декабря 2016 07:42
Производство пастилы Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его. Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52. Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79). Таблица 79. Виды и сорта пастилы Вид пастилы Сорта…
Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимо­сти от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси до­бавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фос­форной кислот. Виды и сорта мармеладов различаются между собой по ре­цептуре, способу изготовления и формования.…
Первостепенную роль в производстве мармеладо-пастильных изделий играет процесс студнеобразования, от которого зависит своеобразная структура-мармеладов и пастилы.
Согласно номенклатуре, принятой в 1944 г., различают сле­дующие пектиновые вещества: протопектин (см. выше), пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту.
Различные способы консервирования свежих плодов
В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин.
Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полу­фабрикатов мармеладо-пастильного производства, предвари­тельно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (пло­доножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косто­чек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабель­но, чем целые фрукты и…

Шпарка яблок перед протиркой.

Суббота, 26 ноября 2016 08:56
Перед протиркой яблоки подвергают шпарке, чтобы нагрева­нием добиться размягчения их до такой степени, при которой делается возможным протирание их через сита.
Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наи­более распространен в практике.
Пюре из различных семечковых (айва, груша, мушмула, рябина, дикие яблоки) вырабатывают аналогично яблочному с не­большими видоизменениями.
Общая характеристика фруктово-ягодных мармеладных изделий Изделия, выпускаемые в Украине под названием мармелад, различаются по виду применяемого сырья, по способу приготов­ления и оформления.

Варка мармеладной массы

Пятница, 25 ноября 2016 15:44
Рецептурную яблочно-сахарную смесь направляют по мере надобности на варку.
Мармелад, выбранный из форм после садки, содержит от 29 до 31% воды.
Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного ка­чества содержит 22—24% воды, 20—28% редуцирующих ве­ществ.
Общая характеристика изделий данной группы Под словом «желе» вообще подразумевается пищевой сту­день, полученный с помощью фруктово-ягодного сока, пектина, желатина и других студнеобразователей.
Различные виды и сорта желейного мармелада отличаются друг от друга главным образом по способу формования и по внешней отделке.
В рассматриваемую группу входят кондитерские изделия, получаемые путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром.
Приготовление пастильной массы Яблочное пюре, предназначаемое для сбивания пастилы, подвергают предварительному лабораторному исследованию. На основании данных анализов составляют смесь яблочного пюре, отвечающую установленным требованиям по студнеобра­зующей способности, содержанию сухих (веществ, кислотности, цвету. Если пюре законсервировано SO2 его предварительно под­вергают десульфитации. Перед пуском в производство (после десульфитации) яблоч­ное пюре подвергают контрольной протирке,…
Зефир отличается от резной клеевой пастилы тем, что ему придается не прямоугольная форма, а шарообразная или про­долговатая округлая.
 Пастилой называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной мас­сой. В качестве добавок при производстве пастилы применя­ются фруктово-ягодные припасы, пищевые кислоты, эссенции, красители. Пастила, приготовленная с добавлением агарового сиропа, называется клеевой пастилой. Пастила, приготовлен­ная с добавлением мармеладной массы,…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы