Производство шоколада и какао

Состав шоколада для формования изделий.

Понедельник, 02 января 2017 09:43
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Автоматические системы глазирования

Понедельник, 02 января 2017 06:34
В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка Sollich Temperstatic TSN с решеткой шириной от 62 до 120 см и производительностью 354,2 кг/ч (модель «62») и 708,41540 кг/ч для модели «130». Встроенная система темперирования шоколада описана ниже (схемы прохож­дения…

Производство шоколада. (CG)

Воскресенье, 11 декабря 2016 10:31
Шоколад.  Характеристика шоколада Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления. Технологическая схема переработки бобов какао на основные полуфабрикаты В зависимости от состава и качества обработки шоколад под­разделяется на Шоколад без начинки  шоколад без добавлений; а) десертный; б)…
Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном авто­мате в виде батонов весом 50 г. Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате форму­ются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколад­ные конфеты Ассорти.
Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделя­ются на следующие группы:  Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад.  Шоколад с начинками:  а)батоны с начинками;  б ) ассорти с начинками.
Основным сырьем для производства шоколада и порошка ка­као являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это про­дукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло-какао), получающийся при изготовлении порошка какао, используется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколад­ных цехах приготовляется и порошок какао.
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.
В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.
Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазу­ри — некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а дру­гие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из расти­тельных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом, существенно отличаясь…

Производство шоколада

Четверг, 29 октября 2015 12:10
Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.
Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и по­верхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин оказал существенное влияние на развитие пищевой промышленности, особенно на производство шоколада.

Какао-масло и его заменители.

Четверг, 29 октября 2015 06:53
Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.
   Процесс алкализации какао-крупки, какао тертого и какао-порошка мы рас­смотрим ниже. В данном же разделе мы обратимся к вопросам обработки какао тер­того в целях устранения нежелательных вкусо-ароматических свойств и сокраще­ния продолжительности последующего конширования.

Переработка какао-бобов

Среда, 28 октября 2015 13:29
     Очистка сырых какао-бобов.   В страны, где перерабатываются сырые какао-бобы, они поступают в относи­тельно чистом виде, с небольшим остатком песка на поверхности, волокон от меш­ков и мелких камней. Заражение какао-бобов вредителями удалось существенно уменьшить благодаря ужесточению контроля в местах сбора и на складах.
Развитие производства какао, шоколада и конфет из какао-продуктов стало на протяжении веков примечательным явлением.

Шоколад и какао

Воскресенье, 25 октября 2015 07:03
        Шоколад и какао  Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.  Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными мето­дами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для исполь­зования их в напитках.
Основным полуфабрикатом кондитерского производства является шоколадная глазурь. Традиционно для производства шоколадной глазури использовалось масло какао. В  последние десятилетия широкое применение находят эквиваленты масла какао и заменители масла какао лауринового и нелауринового типов. В кризисный период отмечен резкий переход на заменители масла какао лауринового типа (суррогаты масла какао). Заменители масла какао отличаются…
Формование шоколадаОсобенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формованияШоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке шоколада требует особого внимания из-за наличия в нем масла-какао, которое чувствительно даже к малейшим изменениям…

Темперирование шоколадных масс

Понедельник, 30 ноября -0001 00:00
Темперирование шоколадных массРассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.                                              …
Способы снижения вязкости шоколадных массВязкость шоколадных полуфабрикатов может быть снижена несколькими способами.Выше были подробно рассмотрены два способа снижения иизкости. Первый способ сводится к уменьшению содержания влаги в тертом какао и в шоколадной массе. Второй способ заключается в увеличении количества масла-какао в шоколадной массе.Третий способ снижения вязкости шоколадной массы заключается в…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы