Состав шоколада для формования изделий.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Во всех шоколадных изделиях (как формованных, так и для отделки) содержание жиров постепенно и неуклонно снижалось. При высоком содержании какао-масла шоколад существенно «усаживался», и это упрощало извлечение изделий из форм. При пониженном содержании жира, которого достигают за счет добавления эмульга­торов и применения дополнительных снижающих вязкость механических приспо­соблений, такой «усадки» уже не наблюдается. В настоящее время производят и фор­муют качественный, тонкозернистый шоколад с общим содержанием жира менее 28%. Менее качественный шоколад с более грубой структурой может содержать до 25% жира. Снижение содержания жира до менее чем 30% особенно сказывается на ка­честве молочного шоколада, структура которого становится мягкой и менее ломкой.

Процедура извлечения изделий из молочного шоколада из глубоких форм ос­ложняется при относительно большой доле сухих веществ молока (25%, включая молочный жир). Снижение их количества до 15% существенно облегчает этот про­цесс. Если производителям не обязательно называть изделие с указанием на его гла­зирование шоколадом из цельного молока, в качестве ингредиентов можно исполь­зовать СОМ или сухую молочную сыворотку.

Добавление переработанного сырья приводит к проблемам с извлечением изде­лий из форм из-за наличия в перерабатываемых начинках мягких жиров, и такой шоколад лучше не применять для изготовления шоколадных корпусов. Добавлен­ный в темный шоколад молочный жир (для предохранения от образования налета) приводит к некоторым сложностям, если его содержание максимально (4%). Фор­мованные поверхности значительно меньше подвержены образованию налета, чем у глазированного шоколада — внесение специальных добавок требуется лишь для предохранения от налета верха изделий, причем в минимальном объеме (до 2%).

В состав многих шоколадных батончиков и плиток входят цельные или измель­ченные орехи (фундук, миндаль, бразильский орех), а в состав некоторых изделий входит изюм, который должен быть сухим и твердым (в противном случае изюмин­ки могут «склеиться», что приведет к «пробкам» в загрузочном отсадочном бунке­ре). Изюм, закупаемый в больших картонных коробках, несколько сжат, и обычно его для разделения посыпают сахаром или кукурузным крахмалом.

Популярными ингредиентами для шоколадных изделий являются воздушный рис и другие злаковые, а также различные сахарные начинки. Во избежание ощуще­ния зернистости при разжевывании их структуру делают пористой.

Некоторые подобные ингредиенты, особенно печенье, обладают способностью впитывать содержащееся в шоколаде какао-масло, и чтобы не добавлять какао-мас­ло, желательно использовать ускоренное перемешивание и отсаживание. Для не­прерывной подачи ингредиентов в поток темперированного шоколада разработаны специальные устройства. Ингредиенты смешивают согласно рецептуре и подают непосредственно в загрузочный бункер для отсадки.
Среди формованных изделий большой популярностью пользуются вафельные плитки, состоящие обычно из ламинированных шоколадом вафель с ароматизиро­ванной сливочной начинкой. В производстве этого вида изделий применяют доста­точно сложное оборудование, задача которого состоит в наполнении многосекцион­ной формы шоколадом и вдавливании в каждую секцию вафельных полосок. Лиш­ний шоколад удаляют при помощи вальца или скребка.

Формование и холодильные установки для корпусов

У производителей довольно часто возникают проблемы при охлаждении шо­колада в формах и корпусов кондитерских изделий, так как они отличны от приме­няемых в глазировочных машинах. В этой связи следует выделить несколько мо­ментов.

Шоколад в таблетках (пастилки)

При формовании таблеток, плиток и корпусов для хорошего опорожнения форм необходима хорошая усадка шоколада, что требует хорошего его темпериро­вания и довольно быстрого охлаждения. Последнее лучше проводить путем обдува сильной струей воздуха, а не воздействием низких температур (препятствуя обра­зованию нестабильных кристаллов какао-масла). При глазировании быстрая усад­ка нежелательна, так как она приводит к растрескиванию шоколадного покрытия и возможному усыханию изделия из-за трещин в покрытии.

Корпуса кондитерских изделий

После отсадки шоколада и реверсирования формы шоколад следует охладить, не разрушая его, и поэтому стараются направлять охлаждающую воздушную струю не прямо на шоколад.

Тонкий корпус быстро остывает даже под воздействием умеренного обдува — слишком интенсивное и неравномерное охлаждение может привести к нарушению структуры. Этот эффект особенно проявляется при изготовлении корпусов для плиток с начинкой и шоколадных батончиков — в результате нарушений структуры корпуса свободно перемещаются по форме и ломаются по краям, которые могут вы­гибаться вверх. В этом случае (например если начинкой служит горячая помадка) корпус изделия может размягчиться и снова осесть в форме, что вызовет забивку ее углублений. Впоследствии при отсаживании верха изделий и их охлаждении про­исходит усадка, еще более усугубляющая нарушения формы и структуры изделий. Изогнутые плитки создают проблемы при упаковке, вплоть до ее разрывов.

«Правильные методы производства»

Правильные методы производства (ПМП) или Good Manufacturiing Practice (GMP) - понятие, в последнее время широко используется в зарубежной литературе для описания технологических процесов. Выполнение требований ПМП необходимо для сертификации предприятияпо ISO9000

Производительность всех типов формовочных установок зависит от 100%-ной выгрузки изделий, так как в случае «закупорки» форм их следует изъять из техно­логического цикла. Приставший к форме шоколад удаляют вручную, а форму очи­щают. В случае оборудования для производства корпусов кондитерских изделий и изделий с начинкой это обходится довольно дорого, причем дополнительные про­блемы создают отходы очистки форм.

Качественная выгрузка изделий из форм зависит от надлежащего темперирова­ния шоколада, достаточного и равномерного охлаждения, а также чистоты форм в начале формования. Правильное темперирование способствует хорошей усадке, но молочный шоколад из-за содержания в нем мягкого молочного жира труднее подда­ется извлечению из форм, чем темный. Это особенно относится к шоколаду для из­готовления мелких корпусов, для которых лучше использовать шоколад с низким содержанием молока или молочного жира.

Очистку форм следует проводить периодически, и для этого используют специ­альное моечное оборудование. Процесс очистки включает струйную мойку под дав­лением горячей водой с раствором моющим средством, ополаскивание (желательно мягкой водой) и последующую сушку потоком горячего воздуха. Перед очисткой пластиковых форм рекомендуется получить от фирмы-изготовителя форм инфор­мацию о желательных моющих средствах.

Глазирование шоколадом

В производстве ассорти, кондитерских плиток, покрытых шоколадом, шоколад­ного печенья и пирожных используют глазирование шоколадом. Мы уже упомина­ли о ручном глазировании, однако этот метод применяют в основном для дорогих кондитерских изделий, продающихся главным образом в фирменных магазинах.

Принципы работы глазировочной машины можно описать следующим образом.

Подлежащие глазированию изделия помещают на конвейерную ленту (как пра­вило, брезентовую с пластиковым покрытием). Небольшие изделия укладывают, как правило, вручную, а крупные — механическими приспособлениями, особенно если процедуре глазирования предшествует их нарезка или экструзия. С конвейер­ной ленты изделия переносятся на решетку для глазирования, которая первой про­ходит через устройство глазирования днищ. Это устройство состоит из системы на­сосов или валков, формирующих на решетке небольшой слой темперированного шоколада. Изделия приподнимаются и проходят глазирование снизу; с глазирован­ной нижней поверхностью они автоматически поступают на другую ленту, прохо­дят через охлаждающий стол и оттуда — на основную глазировочную решетку.
Изделия с глазированной нижней частью переносятся на эту решетку через за­весу темперированного шоколада, в результате чего происходит глазирование верха и боковых частей, а также наносится тонкий слой шоколада снизу. После глазирова­ния изделия подвергают обдуву воздухом (вентиляторами), а решетку потряхива­ют (и то и другое настраивается в зависимости от вида изделий, контролируя коли­чество нанесенного шоколада). С этой решетки шоколадные изделия снова перено­сятся на ленту конвейера, которая переносит их в устройство охлаждения, однако перед этим изделия проходят через механизм отсечения «хвостов» (оттеков), кото­рый представляет собой вращающийся валок небольшого диаметра, убирающий от­теки шоколада с кромок и краев изделий.

Такой «отсечный» механизм необходим также на участке разгрузки приспособ­ления для глазирования нижней поверхности, иначе образовавшиеся «хвосты» час­тично затвердеют при охлаждении, а при прохождении через устройство глазирова­ния «вырастут».

Многие глазировочные машины не имеют отдельных устройств глазирования нижних поверхностей. В производстве мелких изделий это может быть и не важно, но для крупных — это существенный недостаток. В глазировочной машине подавае­мый слой шоколада для верха обеспечивает некоторое покрытие и нижней поверх­ности. У крупных и тяжелых изделий потряхивание сетки может приводить к тому, что под действием силы тяжести они будут «проседать» через шоколад, и глазиров­ка низа окажется очень тонкой. Таким образом, начинка изделия оказывается не­достаточно защищенной и может высыхать или впитывать влагу (в зависимости от типа начинки и условий окружающей среды).

Схема установки для глазирования приведена на рис. 7.15; в последние 50 лет их существенно усовершенствовали — из небольших установок, требующих постоян­ного внимания специалистов и соответствующего регулирования, они преврати­лись в довольно крупные агрегаты с автоматическим темперированием шоколада.Установка для глазирования

Рис. 7.15. Установка для глазирования

а. Конвейер (неглазированный корпус) 

Ь. Устройство для глазирования нижней поверхности

с. Конвейер для охлаждения нижней поверхности 

d. Глазировальная решетка

е. Емкость с темперированным шоколадом (емкости с оттемперированной шоколадной массой)

f. Оттемперированная шоколадная масса подается из g

h. Экран

к. Глазированные изделия   

m. Устройство охлаждения

Ручная или механическая отделка (декорирование, нанесение узоров уже на глазированные шоколадные изде­лия) может производиться на стадии к.

Первые установки были шириной 40-45 см, а современные могут быть шириной свыше 135 см и обрабатывать огромные партии шоколада.

На больших глазировочных установках без автоматического управления необхо­дима постоянная подача темперированного шоколада. Для этого обычно используют емкости для темперирования, откуда масса поступает в загрузочный бункер машины для глазирования. Осуществлять контроль подачи шоколада в загрузочный бункер должен опытный оператор, который следит за степенью темперирования, толщиной и вязкостью шоколадной массы, регулируя циркуляцию холодной и горячей воды. Кроме того, он контролирует наполнение емкостей темперированным шоколадом. Если емкость наполнена, в нее можно добавить охлажденный нетемперированный шоколад, и темперирование будет проходить собственно в емкости.

Реализуя последний принцип, на некоторых предприятиях применяют ка­пельную загрузку бака глазировочной машины нетемперированным шоколадом в зависимости от потребности в шоколаде. Из вышеизложенного очевидно, что для обеспечения эффективной работы глазировочной машины, соблюдения заданной толщины слоя шоколада и степени темперирования требуются определенные на­выки.

В современных высокопроизводительных автоматических установках процесс темперирования автоматизирован. Это сложная процедура, так как процесс глази­рования отличается от формования тем, что некоторая доля темперированного шо­колада после использования в завесе возвращается в резервуар глазировочной ма­шины, повышая вязкость содержащегося там шоколада вследствие образования но­вых кристаллов какао-масла. Следовательно, их необходимо снова расплавить или путем возвращения в резервуар промежуточного хранения, или путем смешивания с нетемперированным шоколадом. Автоматические системы глазирования мы рас­смотрим ниже.

Механические устройства для глазирования

Независимо от того, является ли глазировочная машина автоматической или управляется вручную, следует иметь представление о некоторых происходящих в ней механических процессах.

Загрузка. На этой подготовительной стадии изделия унифицированным обра­зом подаются в глазировочную машину (или в устройство для глазирования ниж­ней части).

Изделия насыпью подаются в каналы их распределения по ширине ленты (виброспособом). Затем их «полосы» поступают с конвейерной ленты на люлечный или цепной конвейер глазировочной машины, который движется быстрее, распределяя изделия в продольном направлении, чтобы они не слипались в ходе глазирования. При передаче корпусов с одного конвейера на другой предусматри­вают зазор для отсекания «хвостов» (для этого используют специальный отсекатель — дефлектор).

Предварительное глазирование нижней поверхности и столы для охлажде­ния. Как уже упоминалось выше, предварительное глазирование нижней поверхно­сти необходимо при глазировании крупных изделий. Эти устройства должны пред­ставлять собой отдельные механические блоки, и, как правило, их не загружают темперированным шоколадом из глазировочной машины (за исключением подачи первой партии).

Система темперирования должна быть оснащена устройствами регулирования температуры.

После покрытия нижней поверхности изделий они проходят через устройство отсекания «хвостов» на стол охлаждения, где шоколад частично затвердевает. Это позволяет ему не плавиться на решетке глазировочной машины.

Во избежание конденсирования влаги стол охлаждения должен быть оснащен системой контроля температуры, а конвейерная лента, подающая глазированные снизу изделия, должна примыкать к нему как можно ближе (иногда для этого при­меняют легкий изгиб верхней поверхности транспортера). Обычно для затвердева­ния шоколада на нижней поверхности изделия бывает достаточно 2 мин пребыва­ния на столе охлаждения.

В случае образования на столе охлаждения конденсата (из-за высокой влажно­сти на участке глазирования) следует использовать нечто вроде холодильного тун­неля (закрыв стол охлаждения кожухом).

Секция глазирования. Эта часть глазировочной машины состоит из следующих элементов:

  • Резервуар, из которого темперированный шоколад подается для глазирова­ния, с месильным органом, вращающимся с небольшой скоростью.
  • Насос и мешалка, подающие шоколад вверх для глазирования корпусов и нижней части изделий. Здесь необходима рубашка обогрева, а резервуар должен находиться ниже уровня выгрузки (воздуха или шоколада), по­скольку следует избегать появления пузырьков воздуха в слое шоколадной массы. Положение глазировочной решетки регулируется так, чтобы фор­сунки шоколадного слоя находились как можно ближе к верху глазирован­ных изделий.
  • Вентилятор, с помощью которого регулируется толщина покрытия (на­стройка происходит по углу наклона и высоте). Температуру обдувающего воздуха следует контролировать, так как перегрев приводит к частичному детемперированию шоколада (оптимальной считается температура 28- 29,5 °С, но не следует забывать и о скорости воздушного потока).
  • Вибратор. После глазирования изделия «потряхивают» (механически или электрически подвергают вибрации). Желательно иметь возможность раз­дельной регулировки амплитуды и частоты вибрации, но это возможно не во всех глазировочных машинах. Неровности на поверхности шоколада устраняют вибрацией или обдувом, но если шоколад застывает быстрее, эти операции могут оказаться неэффективными.
  • Продолжение цепного конвейера выполняет функцию отделочного стола (иногда с подогревом для удаления избытка шоколада и возвращения его в резервуар).
  • Устройство для удаления «хвостов» (отеков). Важно следить за правиль­ной его настройкой — при слишком высоком его положении шоколад с ниж­ней поверхности изделий будет сбиваться вместе с отеками. 

JNR

Последнее изменение Вторник, 26 сентября 2017 06:28
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Автоматические системы глазирования

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы