Шоколад в таблетках (пастилки)
При формовании таблеток, плиток и корпусов для хорошего опорожнения форм необходима хорошая усадка шоколада, что требует хорошего его темперирования и довольно быстрого охлаждения. Последнее лучше проводить путем обдува сильной струей воздуха, а не воздействием низких температур (препятствуя образованию нестабильных кристаллов какао-масла). При глазировании быстрая усадка нежелательна, так как она приводит к растрескиванию шоколадного покрытия и возможному усыханию изделия из-за трещин в покрытии.
Корпуса кондитерских изделий
После отсадки шоколада и реверсирования формы шоколад следует охладить, не разрушая его, и поэтому стараются направлять охлаждающую воздушную струю не прямо на шоколад.
Тонкий корпус быстро остывает даже под воздействием умеренного обдува — слишком интенсивное и неравномерное охлаждение может привести к нарушению структуры. Этот эффект особенно проявляется при изготовлении корпусов для плиток с начинкой и шоколадных батончиков — в результате нарушений структуры корпуса свободно перемещаются по форме и ломаются по краям, которые могут выгибаться вверх. В этом случае (например если начинкой служит горячая помадка) корпус изделия может размягчиться и снова осесть в форме, что вызовет забивку ее углублений. Впоследствии при отсаживании верха изделий и их охлаждении происходит усадка, еще более усугубляющая нарушения формы и структуры изделий. Изогнутые плитки создают проблемы при упаковке, вплоть до ее разрывов.