Состав шоколада для формования изделий.

Шоколад в таблетках (пастилки)

При формовании таблеток, плиток и корпусов для хорошего опорожнения форм необходима хорошая усадка шоколада, что требует хорошего его темпериро­вания и довольно быстрого охлаждения. Последнее лучше проводить путем обдува сильной струей воздуха, а не воздействием низких температур (препятствуя обра­зованию нестабильных кристаллов какао-масла). При глазировании быстрая усад­ка нежелательна, так как она приводит к растрескиванию шоколадного покрытия и возможному усыханию изделия из-за трещин в покрытии.

Корпуса кондитерских изделий

После отсадки шоколада и реверсирования формы шоколад следует охладить, не разрушая его, и поэтому стараются направлять охлаждающую воздушную струю не прямо на шоколад.

Тонкий корпус быстро остывает даже под воздействием умеренного обдува — слишком интенсивное и неравномерное охлаждение может привести к нарушению структуры. Этот эффект особенно проявляется при изготовлении корпусов для плиток с начинкой и шоколадных батончиков — в результате нарушений структуры корпуса свободно перемещаются по форме и ломаются по краям, которые могут вы­гибаться вверх. В этом случае (например если начинкой служит горячая помадка) корпус изделия может размягчиться и снова осесть в форме, что вызовет забивку ее углублений. Впоследствии при отсаживании верха изделий и их охлаждении про­исходит усадка, еще более усугубляющая нарушения формы и структуры изделий. Изогнутые плитки создают проблемы при упаковке, вплоть до ее разрывов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *