«Правильные методы производства»
Правильные методы производства (ПМП) или Good Manufacturiing Practice (GMP) — понятие, в последнее время широко используется в зарубежной литературе для описания технологических процесов. Выполнение требований ПМП необходимо для сертификации предприятияпо ISO9000
Производительность всех типов формовочных установок зависит от 100%-ной выгрузки изделий, так как в случае «закупорки» форм их следует изъять из технологического цикла. Приставший к форме шоколад удаляют вручную, а форму очищают. В случае оборудования для производства корпусов кондитерских изделий и изделий с начинкой это обходится довольно дорого, причем дополнительные проблемы создают отходы очистки форм.
Качественная выгрузка изделий из форм зависит от надлежащего темперирования шоколада, достаточного и равномерного охлаждения, а также чистоты форм в начале формования. Правильное темперирование способствует хорошей усадке, но молочный шоколад из-за содержания в нем мягкого молочного жира труднее поддается извлечению из форм, чем темный. Это особенно относится к шоколаду для изготовления мелких корпусов, для которых лучше использовать шоколад с низким содержанием молока или молочного жира.
Очистку форм следует проводить периодически, и для этого используют специальное моечное оборудование. Процесс очистки включает струйную мойку под давлением горячей водой с раствором моющим средством, ополаскивание (желательно мягкой водой) и последующую сушку потоком горячего воздуха. Перед очисткой пластиковых форм рекомендуется получить от фирмы-изготовителя форм информацию о желательных моющих средствах.