Состав шоколада для формования изделий.

«Правильные методы производства»

Правильные методы производства (ПМП) или Good Manufacturiing Practice (GMP) — понятие, в последнее время широко используется в зарубежной литературе для описания технологических процесов. Выполнение требований ПМП необходимо для сертификации предприятияпо ISO9000

Производительность всех типов формовочных установок зависит от 100%-ной выгрузки изделий, так как в случае «закупорки» форм их следует изъять из техно­логического цикла. Приставший к форме шоколад удаляют вручную, а форму очи­щают. В случае оборудования для производства корпусов кондитерских изделий и изделий с начинкой это обходится довольно дорого, причем дополнительные про­блемы создают отходы очистки форм.

Качественная выгрузка изделий из форм зависит от надлежащего темперирова­ния шоколада, достаточного и равномерного охлаждения, а также чистоты форм в начале формования. Правильное темперирование способствует хорошей усадке, но молочный шоколад из-за содержания в нем мягкого молочного жира труднее подда­ется извлечению из форм, чем темный. Это особенно относится к шоколаду для из­готовления мелких корпусов, для которых лучше использовать шоколад с низким содержанием молока или молочного жира.

Очистку форм следует проводить периодически, и для этого используют специ­альное моечное оборудование. Процесс очистки включает струйную мойку под дав­лением горячей водой с раствором моющим средством, ополаскивание (желательно мягкой водой) и последующую сушку потоком горячего воздуха. Перед очисткой пластиковых форм рекомендуется получить от фирмы-изготовителя форм инфор­мацию о желательных моющих средствах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *