Производство мучных кондитерских изделий

Вафли. Пирожные и торты. Кексы. (С.к.)

Пятница, 16 декабря 2016 13:00
Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Технологический процесс приготовления вафель состоит в сле­дующем. Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную маши­ну, где приготовляется тесто. Готовое тесто разливают в вафельницы и выпекают вафель­ные листы. После выпечки вафельные…

Ромовая баба. (С.к.)

Четверг, 15 декабря 2016 15:32
Ромовые баба — сдобные мучные изделия с большим содер­жанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма. Изготовляются из дрожжевого теста, имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

Мучные кондитерские изделия. (CG)

Воскресенье, 04 декабря 2016 10:48
Мучные кондитерские изделия представляют собой разнообраз­ную группу высококалорийных продуктов, которые в зависимости от рецептуры и технологического процесса подразделяются на сле­дующие виды: печенье, галеты, сухое (крекер) и сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и баба.

Сдобное печенье. Пряники. (Ск)

Суббота, 03 декабря 2016 13:30
Сдобное печенье Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров раз­нообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из на­чинок. Сдобное печенье подразделяется на четыре группы: песочное, бисквитносбивное и белковосбивное, миндальное, сухарики. Песочное печенье, в свою очередь, делится на две подгруппы: выемное и отсадочное. Технологическая схема выемного песочного печенья следую­щая: после…

Производство вафель

Понедельник, 13 июня 2016 06:56
Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без на­чинки.
 Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от технологии приготовления теста…
Прокатка теста. Затяжное тесто после замеса подвергается многократной прокатке, т. е. превращению бесформенных кусков теста в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокаточную машину. В процессе многократной прокатки затяжное тесто под влия­нием механического воздействия испытывает деформацию сдви­га и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся…
Образование теста. Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом. Пшеничная мука, являющаяся основным компонентом теста, состоит в основном из крахмала и белковых веществ.
Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они являются излюбленным продуктом населения, особенно детей, так как отличаются при­ятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Среди весьма обширного ассортимента кондитерских изделий значительное место по. своему удельному весу занимает группа муч­ных кондитерских изделий. В довоенные годы и в годы послевоен­ной сталинской пятилетки, эта группа составляла свыше 30% от выработки всей кондитерской промышленности.
Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разно­образен: печенье песочное, печенье затяжное, печенье десертное, галеты, пряники заварные, пряники сырцовые, коврижки, вафли, пи­рожные, торты, рулеты, кексы, баба и т. п. Разнообразие, этих сортов по виду, структуре, форме и вкусу достигается разным рецептурным составом и разнообразными способами приготовления теста, формовки и выпечки.
Тесто любого состава можно рассматривать, как влажное капил­лярно-пористое коллоидное тело. Под действием высокой темпера­туры тесто меняет свои физические, химические и коллоидные свойства. Комплекс процессов, происходящих при этом, называется выпечкой.
Вопрос об изменении химического состава печенья в процессе выпечки мало изучен, но некоторое освещение этого процесса мы находим в работе ВКНИИ (1938), где указано содержание в тесто различных химических веществ в процентах к сухому веще­ству (табл. 29).
Температура печенья, вынутого из печи, независимо от того, является ли оно песочным или затяжным, держится на уровне 100—120°. Консистенция его сравнительно мягкая и его трудно снять с листов без нарушения его формы. В особенности это от­носится к песочному печенью, которое прилипает к поверхности листа.

Отделка мучных кондитерских изделий

Понедельник, 25 апреля 2016 13:34
Отделочные полуфабрикатыКрем сливочный представляет собой сбитую массу из сли­вочного масла с сахарной пудрой или молочным сахарным сиро­пом. Зачищенное сливочное масло загружается в месильную маши­ну и сбивается в течение пяти-семи минут на тихом ходу машины; после этого машина переводится на быстрый ход, во время кото­рого добавляется тонко измолотая сахарная пудра и…
Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя в товарном виде, т. е. не потерявшими свой вкус, мягкость или хруп­кость, цвет, форму и т. п. Поэтому технологу необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой метод или вид упаковки обеспечивает наиболее полное сохранение ка­чества изделий. Основными факто­рами, влияющими…
Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму­щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро­шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени­мыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особен­но детей.
  Образование теста   Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой про­являет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.
Замес теста в периодически действующих месильных машинах Замес теста должен обеспечить равномерное распределение составных частей сырья в тесте и тем самым получение теста однородного состава. Во время замеса должны быть по возмож­ности обеспечены условия для полного растворения кристалли­ческого сырья и нормального протекания коллоидных процессов, направленных на образование теста с определенными…
Вафельное тесто Вафельное тесто получается путем сбивания муки с водой и с остальными компонентами сырья, входящими в рецептуру. Жидкая консистенция теста должна обеспечить нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы