Выпечка печенья и галет

Выпечка печенья и галет
В технологическом процессе производства печенья и галет выпечка является наиболее сложной фазой.
Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные изменения в тесте, в результате которых образуются изделия со свойственным им вкусом и структурой.
Не будет преувеличением, если сказать, что качество печенья и галет в значительной степени зависит от процесса выпечки.
Выпечка. Основным параметром, обусловливающим прогрев теста и удаление из него избытка влаги, является температура паровоздушной среды пекарной камеры.
В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паро-воздушной смесью пекарной камеры происходит прогрев теста, характеризуемый изменением температуры различных слоев теста.
Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту выпечки достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170—180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу процесса выпечки достигает 106—108°С.
Прогрев теста сопровождается изменением влажности тестовых заготовок в результате испарения влаги из поверхностных слоев. 
Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки происходит неравномерно и характеризуется тремя периодами.
В первом периоде происходит интенсивный прогрев теста, благодаря чему скорость влагоотдачи возрастает и носит переменный характер. К концу первого периода разность во влажности внешних и центральных слоев теста все более увеличивается в результате обезвоживания поверхностных слоев теста.otsadochnie i formovochnie mashi otsadochnie mashini dvuhbunkernaya mashina multidrop.large92
Во втором периоде выпечки влагоотдача происходит с постоянной скоростью. Удаление влаги происходит испарением ее при температуре, превышающей 100°С, с постепенным углублением зоны испарения внутрь теста-печенья, что сопровождается резким увеличением объема печенья.
В третьем периоде выпечки скорость влагоотдачи постепенно снижается, а зона испарения достигает центральных слоев теста-печенья. В этом периоде происходит удаление связанной влаги и образование корочки.
В первом и втором периодах происходит прогревание теста с испарением влаги из поверхностных слоев при отсутствии миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным, что характерно для процесса выпечки. При этом количество влаги в центральных слоях несколько увеличивается в результате миграции влаги от периферийных к центральным слоям теста-печенья. В третьем периоде наблюдается миграция влаги от внутренних слоев к поверхностным, что характерно для процесса сушки.
Таким образом, выпечка печенья является комбинированным процессом выпечки — сушки.
Интенсивность влагоотдачи в процессе выпечки зависит от ряда факторов.
Исследования показали, что повышение температуры среды пекарной камеры приводит к увеличению интенсивности влагоотдачи и значительному сокращению продолжительности выпечки. Это не значит, что в течение всего процесса выпечки нужно поддерживать высокую температуру среды пекарной камеры. Каждому периоду выпечки должна соответствовать оптимальная температура среды. Так, в первом периоде процесса выпечки должна быть невысокая температура среды пекарной камеры, чтобы на поверхности тестовых заготовок преждевременно не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги и подъему изделий. Во втором периоде процесса выпечки теплообмен должен быть увеличен, поэтому температура среды пекарной камеры должна быть максимальная. В третьем периоде температура среды должна быть снижена, так как процесс характеризуется уменьшением скорости влагоотдачи. Увеличение температуры среды в этом периоде выпечки может привести к обугливанию поверхности изделий.
Необходимость снижения температуры в первом периоде выпечки может быть в известной степени компенсирована увеличением относительной влажности паро-воздушной среды пекарной камеры, интенсифицирующей прогрев тестовых заготовок благодаря конденсации пара на поверхности теста и выделению при этом скрытой теплоты конденсации. Благодаря этому интенсифицируется удаление влаги из тестовых заготовок.
Кроме того, увлажнение среды пекарной камеры приводит к улучшению качества изделий: появляется глянец на поверхности изделий, улучшается цвет и пористость их.
Увеличение толщины тестовых заготовок удлиняет процесс выпечки. С увеличением толщины тестовых заготовок увеличивается сопротивление прохождению тепла через тесто. Кроме того, увеличение толщины теста вынуждает снижать температуру среды пекарной камеры.
Плотность теста влияет на продолжительность выпечки. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее чем плотное.
Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной коротковолновой радиацией как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и от ламповых излучателей показало, что такой процесс выпечки принципиально отличается от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в первом периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во втором—удаление свободной и связанной влаги.
Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в тесте-печенье и процесс выпечки интенсифицируется.
Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании струк­туры печенья. При прогреве теста до температуры 50—70 °С белковые вещества теста денатурируются и коагулируют, осво­бождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся во­дой.
Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и ча­стично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок.
При температуре около 60 °С углекислый аммоний разла­гается с выделением газообразных веществ — аммиака и угле­кислоты. Двууглекислая сода разлагается при температуре 80— 90 °С с выделением углекислоты. При повышении температуры теста давление и объем образующихся газообразных продуктов увеличиваются, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно увеличиваются. В раз­рыхлении теста немаловажную роль играют пары воды, обра­зующиеся в тесте в процессе выпечки.
В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки на поверхности теста. Очень важно, чтобы образование корочки происходило не сразу, а постепенно, так как появление ее препятствует уве­личению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале ведут при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой короч­ки в более поздний период.
В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Отмечается уменьшение количества сахаров в печенье, что объ­ясняется частичным разложением их под влиянием высокой тем­пературы среды пекарной камеры. Решающая роль в окраске корочки печенья принадлежит продуктам взаимодействия реду­цирующих сахаров с продуктами распада белков, т. е. меланоидинам. Наряду с этим на цвет корочки и изделий в целом ока­зывает влияние двууглекислая сода, наличие которой придает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.
Общее содержание белков в печенье в процессе выпечки почти не изменяется, но по отдельным видам белков наблю­даются значительные количественные изменения. Такие измене­ния, претерпеваемые отдельными видами белка, являются ре­зультатом температурного воздействия на них в процессе вы­печки.
Количество нерастворимого крахмала уменьшается, что объясняется частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов.
Количество жира также уменьшается, что следует объяснить выделением жира из теста в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.
Щелочность печенья при выпечке значительно снижается, очевидно, вследствие взаимодействия щелочных химических раз­рыхлителей с веществами, имеющими кислую реакцию, а также частично в результате улетучивания аммиака, образовавшегося при разложении углекислого аммония.
Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора снижается.
Оптимальный режим выпечки. При выборе оптимального ре­жима выпечки необходимо учитывать влияние параметров паровоздушной среды пекарной камеры на коллоидные и физи­ко-химические процессы, протекающие в тесте, которые пред­определяют, в конечном итоге, получение изделий со строго определенными качественными показателями. Наряду с этим необходимо обеспечить оптимальные условия для теплообмена в пекарной камере, позволяющие наиболее производительно и экономично вести процесс.
Результаты экспериментальных исследований позволяют ре­комендовать следующий оптимальный режим выпечки печенья.
 Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60—70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160 °С) среды пекарной камеры, благо­приятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях.
Высокая относительная влажность среды пекарной камеры, достигаемая искусственным увлажнением, интенсифицирует прогрев теста, способствующий началу процесса денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложе­нию химических разрыхлителей с выделением газообразных про­дуктов, разрыхляющих тесто.
Невысокая температура в сочетании с высокой относитель­ной влажностью среды пекарной камеры исключает возмож­ность образования корочки на поверхности изделий в первом периоде выпечки. Эластичная пленка, образующаяся на поверх­ности изделий, не оказывает значительного сопротивления рас­ширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следовательно, образованию пористой структуры.
 Второй период выпечки характеризуется переменным тем­пературным режимом среды пекарной камеры, с постепенным увеличением температуры до 350—400 °С.
Относительная влажность среды пекарной камеры может быть снижена, поэтому увлажнения пекарной камеры в этом периоде выпечки не производят.
Во втором периоде выпечки продолжаются и в основном за­вершаются коллоидные и физико-химические процессы в тесте, связанные с денатурацией и коагуляцией белка, частичной клейстеризацией крахмала и разложением химических разрыхли­телей.
Третий период выпечки характеризуется постоянной тем­пературой, сниженной до 250 °С. В этом периоде происходит окончательная фиксация структуры изделий с образованием ко­рочки на их поверхности и завершается процесс удаления избыт­ка влаги.
Продолжительность выпечки печенья обычно колеблется в пределах 4—5 мин. При оптимальном режиме длительность вы­печки сокращается до 3,5 мин.
Для выпечки галет и крекеров обычно применяется перемен­ный температурный режим с обязательным увлажнением среды пекарной камеры. Первые 4 мин температура среды пекарной камеры постепенно повышается с 230 до 260 °С, затем постепен­но снижается до 205 °С. Общая продолжительность процесса выпечки для простых галет 12—15 мин, диетических галет и крекеров 5—10 мин. Более продолжительная выпечка галет по сравнению с печеньем объясняется тем, что влажность и тол­щина тестовых заготовок этих изделий выше, а максимальная температура среды пекарной камеры ниже.
Для выпечки мучных кондитерских изделий применяются печи различных конструкций, которые можно классифицировать по способу обогрева пекарной камеры:
а)   жаровые, аккумулирующие тепло стенками пекарной ка­меры в процессе непосредственного сгорания в ней топ­лива;
б)   канальные, где теплоносителем является газ, образую­щийся при сгорании топлива и передающий тепло в пекарную камеру через стенки каналов;
в) с пароводяным обогревом, где теплоотдающей поверхно­стью являются трубки Перкинса;
г) туннельные с непосредственным сжиганием газа в пекар­ных камерах при помощи горелок или обогреваемые электриче­ством при помощи теплоотдающих поверхностей в виде элемен­тов сопротивления.
По конструкции пекарного пода различают печи со стацио­нарным, выдвижным и конвейерным подом.
Наиболее механизированными являются печи с конвейерны­ми подами, которые также подразделяются на следующие ос­новные типы: а) цепные, б) люлечные, в) карусельные, г) лен­точные.
Типовым оборудованием для выпечки печенья являются тун­нельные газовые печи непрерывного действия с конвейерными цепными или ленточными подами.
В случае использования туннельных печей с конвейерными цепными подами листы с тестовыми заготовками устанавли­ваются на цепные конвейеры, которые продвигаются вдоль печи и обогреваются двумя рядами горелок, расположенных над и под конвейером.331
Рис. 93. Газовая печь для выпечки мучных кондитерских изделий.
Однако эти печи в последние годы вытесняются более совер­шенными туннельными газовыми печами непрерывного действия с перфорированными или сетчатыми стальными лентами, в ко­торых тестовые заготовки укладываются непосредственно на ленты пекарной камеры. Предпочтение отдается одноленточным печам (рис. 93).1907694
Регулировка скорости продвижения конвейера осуществля­ется вариатором или регулятором скорости. Газовые горелки располагаются в пекарной камере в соответствии с требования­ми технологического режима выпечки. Более высокая темпера­тура среды в определенной зоне пекарной камеры достигается более частым расположением горелок. Кроме того, температуру среды пекарной камеры можно регулировать изменением подачи газа к горелкам вплоть до отключения некоторого их количества.
Газовые туннельные печи обладают еще и тем преимущест­вом,что нагрев пекарной камеры до рабочей температуры осуществляется за 2—3 ч, в то время как в канальных печах на это требуется 2—3 суток. Охлаждение этих печей в случае срочного ремонта производится также в минимально короткое время.
Электрические печи обладают преимуществами перед дру­гими конструкциями печей и в недалеком будущем будут внед­ряться на предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские изделия, особенно в районах с дешевой электроэнергией. В этих печах более легко и автоматически регулируется тепловой ре­жим, исключается возможность взрыва в пекарной камере (что может иметь место в газовых печах), отсутствуют про­дукты сгорания, повышается коэффициент полезного дей­ствия печи.
Печи со стационарным подом используются лишь на мелких предприятиях при выработке широкого ассортимента в неболь­ших количествах, требующего различного температурного ре­жима. Эти печи характеризуются небольшой производительно­стью, низким коэффициентом полезного действия, большими га­баритами, ручной загрузкой и выгрузкой изделий, поэтому в последнее время они вытесняются печами с канальным обо­гревом.
Разработанные сотрудниками ВКНИИ конструкции печей обеспечивают оптимальный режим выпечки мучных кондитер­ских изделий и различную производительность.
Охлаждение печенья и галет
Изделия после выпечки в момент выемки из печи имеют сравнительно высокую температуру; температура внутренних слоев незначительно превышает 100 °С, а температура поверхно­стных слоев печенья достигает 118—120 °С. Попытка снять изде­лия с трафаретов или стальных лент при этой температуре при­водит к нарушению их формы.
Для придания изделиям некоторой механической прочности, позволяющей производить съем изделий с трафаретов или сталь­ных лент, практикуется охлаждение их. Изделия, выпекаемые на трафаретах, охлаждаются на неподвижных или вращающихся стеллажах до температуры 50—70 °С, после чего становится возможным снять или сбить изделия с трафаретов без наруше­ния формы изделий.
При выпечке печенья на перфорированных или сетчатых стальных лентах предварительное охлаждение до температуры 50—70 °С производят на выступающей из печи части транспор­тера. Изделия приобретают некоторую прочность, что позволяет производить механический съем их со стальных лент печи и передачу на охлаждающий транспортер для окончательного охлаждения за счет теплоотдачи в окружающую среду.
Охлаждение печенья на открытых транспортерах, применяе­мое на некоторых предприятиях, нельзя признать рациональ­ным, так как протяженность их достигает нередко нескольких десятков метров, что загромождает производственные помещения.
Следует иметь в виду, что охлаждать изделия следует при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапря­жений, приводящих нередко к образованию трещин. Слишком низкая температура охлаждающего воздуха может вызвать об­разование трещин в изделиях. Разная влажность в поверхност­ных и внутренних слоях печенья приводит к интенсивному перераспределению влаги внутри изделий после выпечки. В ре­зультате этого происходит изменение линейных размеров отдель­ных слоев печенья, что приводит к растрескиванию изделий.
На длительность охлаждения печенья большое влияние ока­зывает скорость охлаждающего воздуха. Чем выше скорость охлаждающего воздуха, тем быстрее идет процесс охлаждения печенья.
Температура окружающей среды также влияет на продол­жительность охлаждения печенья, но в меньшей степени, чем скорость воздуха.
Рекомендуются следующие оптимальные условия охлажде­ния печенья: температура среды 20—25 °С, скорость охлажда­ющего воздуха 3—4 м/сек. Наиболее целесообразно охлаждать печенье на транспортере закрытого типа с принудительной цир­куляцией воздуха. Вначале печенье охлаждается в камере на выступающей из печи части транспортера до 50—70 °С, а затем при помощи ножей, плотно прилегающих к транспортеру, пе­ченье легко, без деформации отделяется от транспортера и пере­дается на второй охлаждающий транспортер закрытого типа, где производится окончательное охлаждение печенья при тех же параметрах до температуры 32—40 °С.
Длина охлаждающего транспортера значительно сокра­щается и может быть доведена до 4—8 м в зависимости от про­изводительности печи при условии предварительного охлажде­ния изделий на выступающей ленте печи длиной 2—4 м.
Охлаждение печенья сопровождается процессом влагоотдачи благодаря теплу, аккумулированному изделиями во время вы­печки. Однако запас тепла в изделиях ограничен, поэтому по мере охлаждения изделий удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается.
Отделка и упаковка печенья и галет
После охлаждения некоторая часть изделий подвергается внешней отделке.
Отделка придает изделиям привлекательный вид и сооб­щает им приятный вкус. Отделка может также предохранять изделия от влияния внешней среды.
Поверхность некоторых сортов сахарного печенья покрывают шоколадной глазурью, что осуществляется на глазировочных машинах, обычно применяемых в конфетном производстве, или ручным способом.
Глазирование печенья вручную производится путем погру­жения печенья в шоколадную глазурь таким образом, чтобы глазурь покрыла полностью или частично поверхность печенья. После этого глазированное печенье охлаждают на сетках при температуре 5—8 °С; избыток глазури стекает с печенья, а слой глазури приобретает необходимую твердость.
Некоторая часть сахарного печенья вырабатывается с про­слойкой из фруктовой или кремовой начинки и носит название слоеного печенья. Печенье прослаивают путем намазывания или отсадки начинки из шприцевального мешка на нижнюю поверх­ность печенья, поверх которой накладывают второе печенье рисунком вверх. Намазывание и Склейку печенья производят при помощи специальных приспособлений или вручную.
Наиболее часто применяется станок, который имеет площад­ку с вырезом, соответствующим размерам печенья. Нижней стороной печенье прижимается под вырез площадки, а сверху через вырез лопаточкой наносят начинку на поверхность пе­ченья. Толщина слоя начинки равна сечению площадки станка. На печенье с начинкой укладывают нижней стороной второе печенье, слегка прижимают, охлаждают или выстаивают и на­правляют на укладку.
Отдельные сорта сдобного печенья подвергаются отделке. Так, часть песочно-отсадочных сортов сдобного печенья прослаи­вают начинкой, а затем глазируют сахарным сиропом или ча­стично шоколадом.
Некоторые сорта песочно-выемного сдобного печенья глази­руют частично или полностью шоколадом или наряду с глази­ровкой посыпают поверхность измельченным орехом. Другие сорта этой группы покрывают сахарной пудрой. Бисквитно-сбив­ные сорта сдобного печенья также подвергают прослойке и склейке начинкой, а белково-сбивные сорта глазируют шоко­ладом.
Поверхность отдельных сортов миндального печенья укра­шают фруктовой начинкой и обсыпают миндалем или крошкой.
Упаковка. Материалы, применяемые для упаковки изде­лий, должны быть по возможности стойкими к внешним воздей­ствиям. Печенье является гигроскопическим продуктом, поэтому очень важно применять для завертки бумагу, обладающую малой водо- и влагопроницаемостью. Лучшей водо- и влаго- непроницаемостью обладает парафинированная бумага. Однако для изделий, содержащих значительное количество жира, пара­финированная бумага непригодна, так как жир растворяет парафин. Изделия с высоким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепроницаемую бумагу — пергамент или прозрачные пленки. Из прозрачных пленок наибольшим распро­странением пользуется целлофан, который обладает хорошей жиронепроницаемостью, но плохой влагонепроницаемостью. В последнее время для завертки изделий применяется лакиро­ванный целлофан, обладающий наряду с хорошей жиронепрони­цаемостью удовлетворительной влагонепроницаемостью.
Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завер­тывают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.
Печенье завертывают в пачки, расфасовывают в коробки, а для внутригородского потребления в бумажные или целлофа­новые пакеты.
Печенье обычно завертывают в два слоя бумаги: подверт­ку — в один из перечисленных видов упаковочных материалов и красочную этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, завертывают в третий слой из картона, который находится меж­ду подверткой и этикеткой. При использовании целлофана пе­ченье завертывается без бумажной подвертки. Завертку печенья и галет чаще всего производят на машинах-по­луавтоматах.
Сдобное печенье и крекеры укладывают в коробки. Коробки застилают жиронепроницаемой бумагой, чтобы избежать появ­ления жировых пятен на коробках.
При расфасовке печенья непосредственно в ящики необхо­димо внутренние стороны ящика выстилать бумагой, а каждый горизонтальный слой печенья застилать листом подпергаментной, парафинированной или оберточной бумаги.
Пачки, коробки и пакеты с печеньем упаковывают в ящи­ки — дощатые, фанерные, из гофрированного картона и бумаж­ного литья.
Печенье и галеты, отправляемые в районы Крайнего Севера, или специального назначения, упаковывают в жестяные герме­тически запаянные коробки или в короба из гофрированного картона, покрытые слоем парафина.
Последнее изменение Суббота, 11 июня 2016 07:20
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий