Характеристика мелкого печенья из бисквитного взбитого теста

Бисквитные изделия с джемом или желе (такие, как Jaffa Cakes и Sponge Boats) нахо­дятся на грани между пирожными и печеньем. Тестом является бисквитная смесь (основном без жира) на основе свежих яиц.

Джем добавляют до (для Sponge Boats] или после (для Jaffa Cakes) выпечки. Как указано в разделе 40.4 о джемах/варенье желе и т. п., эти бисквитные пирожные примерно при 8% влажности хорошо сочета­ются по активности воды с джемом или желе, содержащих 76% сухих веществ. Один широко известный тип печенья, сформированного в лотке — это Champagne, Lady Fingei (Дамский пальчик), Cuillers, Savoiard (Савояр) или Boudoir (Будуар). Boudoir появился во Франции как легкое печенье, которое макают в вино. Эти виды печенья основаны на бисквитном взбитом жидком тесте, отсаживаемом вручную, и выпускаются без жира но с большим содержанием яиц и сахара. Печенье выпекают из жидкого теста в формах и посыпают сахарной пудрой для получении характерной глазури. Печенье имеет низкое содержание влаги, поэтому оно хрустящее или твердое.Рецептуры бисквитной смеси бывают разные, но во всех случаях жидкое взбитое аэрированное тесто закачивают в отсадочную машину с разбрызгивателем. Тесто выпускают из разбрызгивателя на ленту пода или противни в соответствии с установлен­ной процедурой и в конце каждой операции отверстия закрывают для предотвращения капания. Важно, чтобы тесто не было слишком вязким, иначе у каждого печенья («кап­ли ») в конце формирования образуется «хвост».

Последнее изменение Суббота, 14 ноября 2015 16:09
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий