Эти линии предназначены для производства конфет и батончиков, изготовляемых из жирных пралиновых масс, преимущественно на ореховой основе. На линии осуществляются процессы приготовления пралиновых конфетных масс, формования выпрессовыванием заготовок корпусов конфет или батончиков (в виде жгутов или полос соответственно круглого или прямоугольного сечения), охлаждения в потоке отформованных жгутов, резки их на отдельные корпуса конфет или батончики, глазирования шоколадной глазурью (при изготовлении глазированных конфет), транспортировки изделий к заверточным машинам, завертки и упаковки в торговую тару. При этом завертка изделий в такой линии может быть полуавтоматической или автоматической.
Основным оборудованием линии являются машины для формования пралиновых корпусов конфет и батончиков выпрессовыванием: шестиручьевый шнековый пресс, формующий механизм с валковым или шестеренным нагнетателем или при небольших масштабах полумеханизированного производства — шнековый пресс МФБ-1. Кроме того, в состав линии может входить оборудование для приготовления пралиновых масс, включая первичную переработку жирсодержащих ядер: сортировочная машина, обжарочный барабан, меланжер, вальцовки, смесители и другое оборудование, описание которого приведено в главе IV. При выпуске глазированных конфет с пралиновыми корпусами в состав линии может входить глазировочная машина.
Механизированная линия ШПФ. Линия предназначена для формования, охлаждения и резки корпусов конфет из пралиновых масс. На линии производится формование корпусов прямоугольного сечения («Кара- Кум», «Маска», «Белочка», «Мишка», «Красная шапочка») под глазирование и круглого сечения без глазирования («Батончики»).
Г В линию (рис. 59, а) входит оборудование для загрузки, выпрессовывания или размазки пластов, охлаждения и резки жгутов или пластов на корпуса.
Масса для формования загружается в промежуточный бункер 2 вместимостью 200 л из тележек посредством цепного подъемника 3. Бункер снабжен мешалкой и водяной рубашкой для обогрева. Масса из бункера может быть направлена шнеком 4 в приемник формующей машины 5 или непосредственно в каретку размазного механизма 1. Корпус шнека имеет водяную рубашку для поддержания необходимой температуры.
Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, через которые масса выпрессовывается на ленту транспортёра:
матрицы с 18 отверстиями прямоугольного сечения размером 19×14 и 18X13 мм;
матрица для батончиков с 18 отверстиями диаметром 20 мм;
матрица со щелью прямоугольного сечения 475 X 8 -ь- 12 мм для пластов с вафельными листами. Вафельный лист сверху прижимается двумя валками.
Для размазки пралиновых масс в виде сплошного пласта, содержащего крупку ореха, установлена каретка с валком, регулирующим толщину пласта.
Жгуты или пласты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой шириной 540 мм, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте шириной 620 мм.
Охлаждающий шкаф 6 разделен на четыре зоны примерно одинаковой длины. В верхнем канале каждой зоны установлены охлаждающая батарея и осевой вентилятор. Охлаждение батарей рассольное. В каждой зоне воздух идет по замкнутому циклу. Первая и вторая зоны сообщаются между собой шибером. Отключая второй вентилятор, можно увеличить замкнутый цикл первой зоны и тем самым создать более мягкий режим охлаждения, что необходимо для сортов с вафлями («Мишка на севере»).
Охлаждающие батареи в зонах соединены последовательно. Любая из батарей, кроме первой, может быть отключена.
Резательная машина 7 служит для резки конфетного пласта на отдельные корпуса размером 38 — 40 X 19 мм. Продольная резка конфетного пласта осуществляется дисковыми ножами 8> а поперечная — гильотинным ножом 9.
На машине предусмотрено регулирование резки по длине при помощи кулисного механизма. Глубина прорезания устанавливается путем изменения высоты подъемного стола. В том случае, когда производится резка жгутов, дисковые ножи поднимают.
Для резки вафельных пластов установлена отдельно резательная машина со струнами.
Конструкция охлаждающего транспортера позволяет создавать различные режимы в зависимости от вырабатываемого сорта конфет. Вариатор скоростей у привода транспортера позволяет менять скорость ленты.
Техническая характеристика линии
Производительность, т в смену по сортам типа «Кара-Кум», «Батончики» | 3 |
» » с вафлями | 2,5 |
Расход холода, кВт | 11,6 |
Температура охлаждающего воздуха, °С | 8 |
Время охлаждения, мин | 8-—10 |
Общая мощность электродвигателей, кВт | 15,5 |
Габариты линии, мм | 24500X3000X3750 |
Масса, кг | 7500 |
Современная промышленность выпускает формующие машины низкой мощности. Для неболших предприятий.
Машина формующая предназначена для производства конфет из пралиновых, марципановых, соевых и других высоковязких пластичных масс путем выпрессовывания жгутов с последующей их резкой на корпуса.
Кроме линий ШПФ, в которых загрузка массы в формующую машину производится подъемником, заводом опытных конструкций ВНИИКПа выпускаются такие же линии с загрузкой массы в формующую машину посредством шнека.
Агрегат ШФК. В поточных линиях производства пралиновых батончиков и конфет на кондитерских предприятиях малой и средней мощности применяется агрегат ШФК.
Агрегат последовательно осуществляет операции:формования из конфетных масс бесконечных лент—жгутов — с круглым или прямоугольным сечением, охлаждение отформованных жгутов до температуры затвердевания жиров, входящих в состав массы, разрезание бесконечных жгутов на батончики или корпуса конфет определенной длины и укладку заготовок на бумажные листы для удобства их съема и транспортировки на последующие операции.
Формование изделий этим способом хотя и имеет свои недостатки, но более эффективно по сравнению с размазкой и резкой, так как потери и отходы в таком производстве минимальны.
Производительность труда при формовании выпрессовыванием по сравнению с размазным способом повышается примерно в 1,5—2 раза.
Агрегат ШФК (рис. 59, б) состоит из шнекового пресса, охлаждающего транспортера, воздухоохладителя и резательной машины.
Шнековый пресс — основная машина агрегата — состоит из станины 1 со встроенным электродвигателем, загрузочного буккера 3 с вертикальным питающим шнеком 2, шнекового блока 4 с двумя горизонтальными прессующими шнеками и сменными матрицами, привода с червячным редуктором-вариатором.
Пралиновая масса подается в загрузочный бункер 5, откуда вертикальным питающим шнеком 2 постепенно перемещается к двум горизонтальным прессующим шнекам, заключенным в шнековом блоке 4. Прессующие шнеки продавливают массу через отверстия матриц, и масса выходит из пресса в виде шести бесконечных жгутов — лент определенного профиля, повторяющего форму отверстий матриц (каждая матрица имеет по три формующих отверстия).
Частота вращения горизонтальных и вертикальных шнеков зависит от консистенции и температуры перерабатываемой массы и содержания в ней жира и изменяется при помощи вариатора скорости и сменных звездочек.
Загрузочный бункер и шнековый блок снабжены рубашками для водяного обогрева.
Для переработки масс с малым содержанием жира прессующие шнеки заменяются сменными шнеками с соответственно меньшим шагом винтовой линии.
Пресс комплектуется сменными матрицами с прямоугольными отверстиями для выработки корпусов конфет, подвергающихся последующему глазированию, и с круглыми — для выработки батончиков, поступающих затем непосредственно на завертку.
Охлаждающий ленточный транспортер 5 перемещает к резательной машине отформованные жгуты, которые одновременно охлаждаются воздухом и затвердевают. Рабочая ветвь транспортера помещена в деревянной охлаждающей камере 6, куда вентилятором нагнетается воздух, охлажденный в воздухоохладителе 8. Охлаждающая камера сборная, состоит из отдельных секций, установленных на чугунных стойках и скрепленных между собой.
Воздухоохладитель 8 — сухой, рассольный. Подача рассола в рассольную батарею воздухоохладителя осуществляется от централизованной фабричной системы. Рассольная батарея заключена в деревянный шкаф. На воздухоохладителе смонтирован вентилятор с индивидуальным электродвигателем, обеспечивающий циркуляцию воздуха через воздухо-охладитель и охлаждающую камеру транспортера.
В осенне-зимний период жгуты можно охлаждать без воздухоохладителя наружным воздухом (если он не загрязнен), при этом перестройка системы циркуляции воздуха осуществляется соответствующим переключением шиберов на воздухоохладителе и охлаждающем транспортере. Наружный воздух засасывается через патрубок 7; отработанный воздух выходит через патрубок 9.
Резательная машина 11 разрезает отформованные жгуты — ленты — на отдельные отрезки — батончики или корпуса конфет и укладывает их на бумажные листы. Резка производится струной, натянутой на вращающемся ободе 10 (на ряде фабрик механизм струнной резки заменен механизмом гильотинной резки с возвратно-поступательным движением плоских ножей — см. рис. 85).
Механизмы резательной машины и приводная станция охлаждающего транспортера приводятся в движение от одного электродвигателя.
Кинематическая цепь передачи движения от электродвигателя к режущему устройству включает в себя вариатор скорости, при помощи которого можно изменять частоту вращения обода и тем самым — длину отрезаемых струной корпусов конфет; регулировка производится на ходу машины.
В систему передачи от электродвигателя к приводному барабану транспортера включен также вариатор скорости, который позволяет уравнивать скорость транспортерной ленты со скоростью выходящих из матриц шнекового пресса отформованных жгутов.
Для замера температуры воды в водяных рубашках шнекового пресса и измерения температуры охлаждающего воздуха, поступающего в камеру охлаждающего транспортера, предусмотрены термометры.
Техническая характеристика агрегата ШФК
Производительность, кг/ч | |
по прямоугольным корпусам конфет | до 150 |
по батончикам | до 300 |
Общее число отверстий двух формующих мат | 6 |
риц | |
Шаг мундштуков отверстий формующих мат* | 30 |
риц, мм | |
Размеры сечения отверстия матриц, мм | |
прямоугольных | 18X10 |
круглых (диаметр) | 18 |
Вместимость загрузочного бункера, л | 75 |
Частота вращения прессующих горизонтальных | 20—34 |
шнеков, об/мин | |
Частота вращения подающего вертикального | 15-60 |
шнека, об/мин | |
Температура охлаждающего воздуха, °С | 3—5 |
Поверхность рассольной батареи воздухоохла | 36 |
дителя, м2 | |
Вентилятор типаЭВР-3 производительностью, м3/ч | 1590 |
Ширина ленты охлаждающего транспорте | |
ра, мм | 225 |
Скорость транспортерной ленты, м/с | 0,021—0,063 |
Частота вращения механизма струнной резки | |
машины, об/мин | 32—94 |
Размер бумажного листа, закладываемого в ре | 250×350 |
зательную машину, мм |
Таблица 16
Мощность электродвигателей, габариты и масса агрегата ШФК
Показатели | Агрегат в целом | Шнековый пресс |
Воздухоохладитель | Охлаждающий транспортер |
Резательная машина |
Мощность электродвигателей, кВт Габариты, мм | 4,8 | 2,8 | 1,0 | — | 1,0 |
длина | 14610 | 1365 | 2965 | 11440 | 1940 |
ширина | 1280 | 775 | 790 | 440 | 870 |
высота | 2100 | 2100 | 1875 | 1505 | 1290 |
Масса, кг | 3837 | 955 | 1180 | 1025 | 676 |
Устройство отсадочных машин
Наиболее совершенная отсадочная машина ФАК-1 показана на рис. 101. Она формует изделия не только из теста для сдобного печенья и пряников, но и из марципана, «пралине» и нуги.
Машина состоит из формующей части с бункером 6, подъемного стола 10, цепного транспортера 1, пантографа 5, станины 9 и привода 15.
Тесто загружается в бункер 6 с обогревом. В нем находятся рифленые валки 19 и 21. Они, поворачиваясь навстречу друг другу, нагнетают тесто в камеру давления 22. Из камеры давления через гибкие шланги и насадки 23 тесто выходит в виде жгутов. Струна 18 разрезает их на заготовки. Они опускаются на противень 24, приподнятый столом 10. Противень по столу перемещается цепным транспортером 1.
При нагнетании теста в камеру давления зазор между валками уменьшается вследствие колебания бункера вокруг оси 7 приводного валка 19. Максимальное удаление и сближение валков регулируется двумя болтами 20. Амплитуду колебания бункера изменяют винтом 14 при помощи штурвала 8. Поворот валков, определяющий количество нагнетаемого теста, устанавливается штурвалом 26 и фиксируется рукояткой 17. Высота подъема стола изменяется рукояткой 13. Пружины 11 смягчают удары при опускании стола, они регулируются штурвалом 12. Рукояткой 3 регулируют перемещение транспортера 1, а установкой соответствующего сменного храпового колеса 2 получают нужное количество поперечных рядов заготовок на противне. Рукояткой 16 регулируется положение первого и последнего рядов заготовок на противне. Штурвалом 25 устанавливают удобное для работы положение стола. Машина позволяет формовать из жидкого теста или другой вязкой массы сложные фигурные заготовки. Для этого машина имеет пантограф 5. Это сложное рычажное устройство, кулачки 4 которого сообщают подвижным насадкам соответствующее движение.
Рис. 101. Отсадочная машина ФАК.
Кроме этой отсадочной машины применяется машина ФПЛ. В ней бункер и стол неподвижны, а рифленые валки периодически поворачиваются при неизменяющемся зазоре между ними во время вращения и выдавливают через насадки жгуты, разрезаемые на заготовки. На ней нельзя формовать жидкое тесто.
Производительность отсадочных машин определяется формулой (10—1), в которой ] — число насадок, а со — угловая скорость кулачкового вала.
Таблица 36 Техническая характеристика отсадочных машин
Марка машины | ||
Показатели | ФАК -1 | ФПЛ |
Производительность, кг/ч | 150—600 | 270—370 |
Число двойных ходов струны В секунду | 0,66 | 0,66—0,83 |
Диаметр ножей-валков, мм ….. | 188; 150 | 126 |
Длина валков, мм | 650 | 400 |
Противни, мм | 656X656 | 650 X 400 |
Потребная мощность, квт …… | 3,2 | 0,8 |
Габариты, мм длина | 2250 | 1910 |
ширина | 1650 | 1125 |
высота | 2115 | 1290 |
Масса машины, кг | 1970 | 650 |
Производство пралиновых конфет: подготовка массы
Отделка массы пралине заключается в тщательном ее вымешивании до равномерной консистенции. Для разводки в массу добавляют жир. В зависимости от рецептуры конфет на этом этапе вводятся дробленые:
ядра орехов
вафельные листы
карамельная масса.
Вымешивание продолжают около 15-30 минут при температуре 30°С. Подготовленная пралиновая масса подается в бункер выпрессовывающей машины для формования корпусов.
На разных производствах пралиновую массу формуют при различных температурах (в пределах 38-27°С), что на 8-10°С выше, чем температура застывания жиров и их кристаллизации. В результате технологические процессы требуют более длительных периодов для охлаждения отформованных жгутов (до 35 минут) и более низких температур в охлаждающих машинах.
ВНИИКП разработал рациональную технологию, при которой массу для конфет с орехово-пралиновой начинкой охлаждают перед формованием до температуры, которая будет на 4-5°С превышать температуру застывания жиров, содержащихся в составе массы. В этом случае процесс кристаллизации жиров значительно сократится, и при температуре внутри охлаждающего оборудования 8-10°С, структурообразование конфетной массы произойдет за 4-6 минут.
Конфеты с орехово-пралиновой начинкой: формование
Оборудование для производства конфет из пралине выпрессовывает массу при помощи шнека через специальные насадки круглой или четырехугольной формы, превращая ее в бесконечные полосы-жгуты, которые попадают на приемный транспортер. Транспортер подает жгуты в охлаждающий туннель, где происходит структурообразование и затвердение конфетной массы. Следующая операция – резка, она производится с помощью машины для резки корпусов конфет (гильотинного типа)
Нож резательной машины совершает возвратно-поступательные движения в горизонтальной и вертикальной плоскостях. Чтобы изменить длину корпусов конфет, меняют ход ножа. Большинство конфет прямоугольной формы выпускаются с длиной корпуса 38-40 мм, а величиной сечения – 18х10 мм.
Технические характеристики | ||
Производительность | кг/час | не менее 300 |
Количество ручьев в формующей машине | шт | 10 |
Занимаемая площадь | м2 | 260 |
Масса | кг | не более 5000 |
Количество работающих в смене | чел | 5 |
Состав пралиновых конфет
Конфеты, покрытые шоколадной глазурью | |
«Балтика» | шоколадно-ореховое пралине с добавлением масла сливочного |
«Белочка» | шоколадноореховое пралине с добавлением жаренного ядра лещинного ореха |
«Зарасай» | миндальное пралине с добавлением сухих сливок |
«Кабардинка» | кукурузно-шоколадное пралине |
«Кара-кум» | шоколадно-миндальное пралине |
«Красный мак» | шоколадно-ореховое пралине с добавлением дробленой карамельной массы |
«Куйбышевские» | пралине из орехов, обжаренных с сахаром, с добавлением вафельной крошки |
«Лесная песня» | молочно-шоколадное пралине с добавлением дробленого миндаля и рубленных цукатов |
«Маска» | молочно-ореховое пралине с добавлением жженки и порошка какао |
«Московские» | молочно-ореховое пралине с добавлением измельченных кукурузных хлопьев и меда |
«Нерис» | шоколадное пралине с добавлением глюкозы |
«Петушок-золотой гребешок» | пралине из арахиса, обжаренного с сахаром |
«Пчелка» | ореховое пралине с добавлением меда и дробленого обжаренного ядра лещинного ореха |
«Театральные» | молочно-шоколадное пралине с добавлением рубленных фруктов в сиропе |
«Чародейка» | шоколадное пралине с добалвением корицы |
Конфеты, покрытые шоколадно-молочной глазурью | |
«Серебряное копытце» | ореховое пралине с добавлением толокна |