К специальным сортам хлебных изделий относят бараночные и сухарные изделия, пряники, хлебные палочки, соломку и др. Трудоемкость производства этих изделий, как правило, в 3…5 раз выше по сравнению с производством массовых сортов хлеба. Это связано с более сложной технологической схемой производства и недостаточным уровнем его механизации. Основное отличие в составе и компоновке поточных линий производства специальных сортов заключается в подборе формовочного оборудования, а также машин и аппаратов для выполнения специальных технологических операций (натирки теста, ошпарки — обварки заготовок бараночных изделий, выдержки и резания сухарных плит и т.п.).
Оборудование для производства
Машины для приготовления и натирки теста. Агрегат для непрерывного приготовления и натирки бараночного теста (рис. 3.36) состоит из двух групп машин: для приготовления опары и для замеса и натирки теста. В первую группу входят тестомесильная машина 2 непрерывного действия с дозатором для муки 1 и автоматической дозировочной станцией 6, пятисекционный бункер для брожения опары 5 и шнековый дозатор для опары 7; во вторую группу — тестомесильная машина 4 с аналогичными дозаторами для муки, воды и растворов и шнековый пресс 8, служащий для уплотнения и повышения пластичности теста под давлением,
За исключением шнекового пресса все машины, механизмы и аппараты агрегата расположены на общей металлической площадке.
Все механизмы и машины для приготовления опары приводятся в движение с общего пульта управления 3 типовым командным прибором КЭП. На валу месильной машины 2 по винтовой линии расположены восемь месильных лопастей, угол поворота которых
Рис.3.36. Агрегат для непрерывного приготовления и натирки бараночного теста.
можно изменять затяжными гайками. Вал от электродвигателя приводится в движение через червячный редуктор и пару цилиндрических шестерен.
Для регулирования подачи опары на замес теста в приводе шнекового дозатора 1 опары предусмотрен вариатор скорости, позволяющий изменять частоту вращения шнека в пределах 60 мин-1. Помимо этого подачу опары можно регулировать дросселем, установленным на выходном патрубке дозатора.
Шнек дозатора приводится в действие от электродвигателя через бесступенчатый клиноременный вариатор, червячный редуктор и пару цилиндрических шестерен.
Бункер для брожения опары имеет пять секций и поворачивается вокруг опорной колонны, на которой жестко закреплено неподвижное днище, расположенное под дном бункера. Последнее имеет круговые вырезы, соответствующие по размерам отверстию в неподвижном днище, к которому приварен выпускной патрубок. К этому патрубку присоединяется шнековый дозатор опары.
Бункер приводится в движение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Цепной и конической передачей движение передается валу, на конце которого закреплена звездочка, связанная с цепью, приваренной к круговому фланцу бункера.
Основными механизмами и машинами для замеса и натирки теста являются тестомесильная машина 4, шнековый пресс и натирочная машина.
Для лучшего замеса крутого бараночного теста на внутренней поверхности корыта тестомесильной машины 4 предусмотрены два неподвижных пальца, а месильная емкость двумя съемными перегородками разделена по длине на три отсека. В выпускном патрубке придусмотрен шибер.
Шнековый пресс состоит из литого стального корпуса, в котором вращается шнек диаметром 200 мм с переменным шагом, нагнетающий тесто в камеру сжатия. Выходное сечение камеры сжатия 220 х 50 мм. К фланцу пресса крепится прямоугольный патрубок — матрица, которая формует тесто в виде ленты.
Шнек пресса приводится в движение от электродвигателя через бесступенчатый клиноременный вариатор скорости, червячный редуктор, пару цилиндрических шестерен и цепную передачу. Вариатор скорости дает возможность регулировать частоту вращения шнека в пределах 3..12 мин-1
При порционном приготовлении бараночного теста используется натирочная машина (рис. 3.37), которая состоит из чугунной станины б, ленточного транспортера 5, двух раскатывающих валков: верхнего ребристого 3 и нижнего гладкого 2 Расстояние между валками регулируется штурвалом 4, двумя парами конических шестерен и винтов, соединенных с подвижными подшипниками рифленого валка. Минимальный зазор между валками составляет 35 мм. Ширина ленты транспортера 600 мм.
Натирочная машина приводится в движение от электродвигателя 1 через червячный редуктор и цепные передачи к нижнему раскатывающему валку и от него через пару шестерен и ролико-
Рис.3.37. Натирочная машина
вую цепь к ведущему барабану транспортера. Верхнему валку вращение передается через две пары цилиндрических шестерен, расположенных у второй боковой станины. Транспортер при помощи реверсивного магнитного пускателя, переключающего электродвигатель, совершает прямой и обратный ход. Для соблюдения безопасных условий работы с обеих сторон ребристого валка предусмотрена решетка, сблокированная с электродвигателем.
Кусок теста массой до 10 кг укладывается на ленту транспортера и провальцовывается под ребристым валком несколько раз. При каждом пропуске пласт теста вручную складывается вдвое.
Модернизированная натирочная машина имеет автоматическое переключение движения транспортера с помощью реверсивного магнитного пускателя, переключающего электродвигатель на прямой и обратный ход. Этот процесс повторяется столько раз, сколько необходимо для натирки теста.
После натирки тесто должно отлежаться в течение 20… 30 мин. На механизированных предприятиях для отлежки теста применяются люлечно-конвейерные шкафы окончательной расстойки или шкафы с ленточными транспортерами и кондиционированием воздуха внутри шкафов.
На предприятиях небольшой мощности и в отдельных цехах отлежка бараночного теста производится на стационарных или передвижных столах. Столы изготовляются с круглыми поворотными крышками диаметром 1,5…2 м и устанавливаются вблизи натирочной машины.
Машины для деления и формования тестовых заготовок бараночных изделий (рис. 3.38). Эти машины состоят из следующих основных узлов: механизма нагнетания теста А, формующей головки Б, ленточного транспортера В, станины Г, приводного механизма Д и узла электроблокировки, обеспечивающего безопасность обслуживания автомата (на рисунке не указан).
Механизм нагнетания теста А состоит из поршневой коробки с приемной воронкой 1 для теста, двух нагнетательных валков 27 и четырех цилиндрических поршней 26. Нагнетательные валки приводятся от храпового механизма и пары цилиндрических шестерен. Цилиндрические поршни 26 попарно связаны между собой поперечными осями 25, соединены с кулачком 17 через двупле-
Рис. 3.38. Машина для деления и формования тестовых заготовок бараночных изделий
чие рычаги 18, 27, специальный рычаг 22 и две тяги 24. Двуплечие рычаги 18, 27 состоят из двух деталей, сидящих на валу 19 и соединенных пальцем 20 с переточкой. При возникновении больших усилий в поршневой коробке палец 20 будет срезаться на переточке, предотвращая поломку автомата.
Для изменения массы тестовых заготовок в зависимости от наименования баранок у двуплечих рычагов 18, 21 предусмотрен регулировочный винт с маховичком 23. При помощи винта можно изменить рабочий ход поршней 26, а следовательно, и количество подаваемого поршнями теста.
Формующие гильзы 2 смонтированы в специальной плите в гнездах поршневой коробки и являются продолжением поршневых каналов. На выходном конце гильзы 2 при помощи рассекателя 10 смонтирована скалка 6. Цилиндрические ножи 5 надеты на формующие гильзы 2, на которых находятся и цилиндрические пружины 3. На траверсе, которая может скользить вдоль двух цилиндрических направляющих 7, закреплены раскатывающие втулки 4. Сбрасыватели 8 крепятся в подшипниках, смонтированных
Формующая головка Б состоит из четырех комплектов формующих гильз 2, скалок 6 с плавно выгнутым профилем наконечника, цилиндрических ножей 5, раскатывающих втулок 4, сменных раскатывающих стаканов 28, сбрасывателей 8 и цилиндрических пружин 3.
Ленточный транспортер В состоит из приводного 12 и натяжного 11 барабанов и тканевой транспортерной ленты. Транспортер приводится в движение от главного вала 16 через цепную и шестеренчатую передачу.
Станина машины Г представляет собой две чугунные рамы, связанные между собой распорками, корпусом поршневой коробки и кронштейном 9 ленточного транспортера.
Приводной механизм Д состоит из электродвигателя 16, ременной передачи, двух пар цилиндрических шестерен, двух кулачков 72 и 14, двух рычажных систем и главного вала 13. Электродвигатель смонтирован на подвижной плите 15, шарнирно закрепленной к рамам станины. Натяжение приводного ремня достигается благодаря действию силы тяжести плиты и электродвигателя и усилию пружины.
Узел электроблокировки предусматривает выключение электродвигателя при снятии переднего и заднего кожухов, соединенных системой рычагов с концевым выключателем, встроенным в электроцепь управления магнитным пускателем.
Приготовленное по рецептуре бараночное тесто плоскими кусками загружается в приемную воронку 7, захватывается вращающимися навстречу друг другу валками 27и нагнетается в тестовую камеру, откуда поршнями 26 подается в поршневые каналы.
Под давлением поршней тесто (см. рис. 3.38, вид Б) выпрессовывается через кольцевые щели между гильзами 2 и скалками 6, сворачивается в спиралеобразные кольца, отрезается цилиндрическими ножами 5, раскатывается втулками 4 и выталкивается из втулок сбрасывателями 8.
Рис.3.39. Машина для ошпаривания.
Для выработки баранок разных сортов автомат снабжен сменными рабочими органами: тремя комплектами раскатывающих стаканов и сбрасывателей
и двумя комплектами скалок. Комбинируя диаметр скалок и стаканов, можно вырабатывать бараночные изделия, разные по размеру и количеству штук в 1 кг.
Машина для ошпаривания заготовок. После расстойки тестовые заготовки перед выпечкой обвариваются в кипящей воде в течение 0,5…2 мин или ошпариваются паром в течение 60…90 с.
Машина для ошпаривания (рис. 3.39) состоит из закрытого цилиндрической формы металлического барабана 1 с изоляцией и внешним кожухом, вала 7 с двумя кольцами 9, между которыми подвешено шесть двухъярусных люлек 5 размерами 1920 х 350 мм.
В верхнюю часть барабана по трубам 8 подается пар от котельной предприятия. Для наблюдения за температурой внутри барабана установлен угловой термометр 6. В дне барабана предусмотрен кран 3 для спуска конденсата, образуемого внутри барабана. Сбоку в нижней части барабана предусмотрен люк 4 для монтажа и ремонта люлек, а в нижней части торцевой стены расположены дверцы 2 для загрузки и выгрузки решеток с тестовыми заготовками.
Насыщенный пар давлением 50…80 кПа подается в верхнюю зону барабана, где создается паровой мешок. Продолжительность ошпаривания тестовых заготовок составляет 70…75 с.
Привод машины осуществляется от электродвигателя 10 через клиноременную передачу, шестеренный редуктор и цепную передачу к валу машины.