С сортировочного стола хлебные изделия направляют в лотковые или безлотковые контейнеры. Для лотковых контейнеров используются трех- или четырехбортные лотки с решетчатым (для ржаных, ржано-пшеничных, формовых и подовых сортов) или сплошным (для батонов, булочек, сдобы) днищем. В настоящее время широко применяются пластмассовые лотки, которые достаточно легки и хорошо поддаются санитарной обработке.
Рис. 3.51. Контейнер
Для транспортирования и временного хранения хлеба, находящегося в лотках, предназначен контейнер (рис. 3.51), который состоит из каркаса, имеющего верхнюю 1 и нижнюю 4 рамы, направляющих 3 вертикальных стоек 2 и четырех колес 5. Кронштейны для крепления колес к нижней раме свободно вращаются вокруг вертикальной оси. На этой раме установлены два копира для центрирования и фиксации контейнера на тележке.
Большое распространение получили контейнеры с 18 наклонными внутрь трехбортовыми лотками, которые перспективны для механизированной укладки хлебных изделий.
Количество контейнеров т для хранения и доставки хлебопекарных изделий определяют по формуле:
где П — производительность печи, кг/ч; tхр — продолжительность хранения изделий, ч(tхр = 2… 15 ч); nл — количество лотков на вагонетке или контейнере; Gл — масса изделий на одном лотке, кг.
Для механизированной укладки хлебных изделий используется хлебоукладочный агрегат (рис. 3.52), предназначенный для укладки хлеба в лотки и установки последних в контейнер.
Конструкция агрегата включает в себя два цепных полочных подъемника (элеватора) — приемный 3 и подающий 7, между
Рис. 3.52. Хлебоукладочный агрегат
которыми устанавливается контейнер 4 с порожними лотками; механизм 2 для укладки хлеба в лотки; механизм 11 для горизонтального перемещения загруженных лотков на полки контейнера и выталкивания из него порожних лотков и устройство 5 для досылки пустых лотков на полки приемного подъемника.
Агрегат можно располагать на двух этажах здания или на одном этаже с площадкой. Механизмы для укладки хлеба в лотки и перемещения их в подающий подъемник находятся на втором этаже или на площадке, а приемный и подающий подъемники с механизмами для горизонтального перемещения лотков в контейнер и досылки пустых лотков на полки подающего подъемника, а также устройство б для установки и центровки контейнера между подъемниками — на первом этаже.
Механизм для горизонтального перемещения лотков на полки контейнера состоит из вертикальной каретки, опорные ролики которой двигаются по направляющим 10. Каретка тягой с пружиной соединена с кулисным механизмом Р, совершающим качательное движение от привода 8. Механизм горизонтального перемещения лотков связан с механизмом досылки лотков тягой 7.
Механизм досылки лотков предназначен для добавочного перемещения лотков на полки приемного подъемника в целях образования зазора между ними и лотками, остающимися на контейнере. Это необходимо для последующего вертикального передвижения лотков, находящихся на подъемнике. Механизм представляет собой сдвоенные штанги с рычагами по количеству перемещаемых лотков, на концах которых расположены захваты с пружинами. Штанга шарнирно соединена с двуплечим рычагом, связанным тягой с механизмом горизонтального перемещения лотков на контейнере.
Механизм укладки формового хлеба (рис. 3.53, а) состоит из транспортера 1, неподвижного спуска 2, питателя 3, упора 4 с датчиком, боковых 5 и задней 6 стенок и пары створок 7, образующих прямоугольник с размерами, соответствующими внутренним размерам стандартного лотка.
Предварительно ориентированные буханки хлеба транспортером подаются на спуск до упора с датчиком. Датчик подает электросигнал для включения питателя, совершающего возвратнопоступательное движение. Питатель попарно вталкивает буханки на закрытые створки. После того как питатель сделает заданное число ходов, створки расходятся и буханки подаются в лоток. Для
Рис. 3.53. Механизм укладки: а — формового хлеба; б — батонов
уменьшения высоты падения лоток предварительно несколько поднимается. После загрузки лоток опускается и перемещается в подающий подьемник.
Механизм укладки батонов отличается от предыдущего тем, что боковые стенки выполнены подвижными (рис. 3.53, б). Длина батонов значительно больше длины формового хлеба, а размеры их колеблются в больших пределах (до 40 мм по длине и 20 мм по ширине). Это не позволяет располагать батоны в лотке параллельными рядами. Наиболее плотная укладка с сохранением целости наружной корки достигается при расположении батонов «елочкой».
Предварительно ориентированные батоны 7 транспортером и по неподвижному склизу подаются к питателю, толкатель 4 котого имеет вогнутый профиль. Боковые стенки механизма укладки раздвинуты на величину, достаточную для свободного прохода двух батонов наибольшей длины. Толкатель, передвигая батоны на закрытые створки 2, одновременно поворачивает их на небольшой угол. Когда на створках 2 накопится пять пар батонов, боковые стенки 3 сходятся, одновременно поворачивая батоны, и устанавливают их в «елочку». После этого створки открываются и батоны укладываются в лоток. Затем он опускается, а на его место механизмом перемещения устанавливается пустой лоток.
Для укладки хлебных изделий в безлотковые контейнеры служит агрегат для укладки подового хлеба (рис. 3.54), представляющий собой функционально связанные механизмы: питатель 7, распределительный конвейер 2 и накопитель 7. Питатель выполнен в виде ленточного конвейера с механизмом 16 для отсчета батонов и установленного над ним цепного пересадчика 17. Все механизмы питателя смонтированы на общей раме 14. В зависимости от схемы подачи хлеба от печи и расположения устройств в хлебохранилище ленточный конвейер 15 питателя может иметь правое или левое исполнение.
Распределительный конвейер 2 состоит из наклонного и горизонтального участков, связанных цепной передачей и имеющих общий привод. Распределительный конвейер перемещается в вертикальной плоскости механизмом подъема 5, смонтированным на накопителе 7. Нижняя часть наклонного участка конвейера при помощи катков 13 свободно перемещается по направляющим, установленным на раме питателя 14. На горизонтальном участке конвейера предусмотрен механизм отсчета рядов хлеба 4.
Накопитель 7 состоит из 8 полок с приводными 5 и неприводными 18 роликами и снабжен механизмом для заталкивания хлеба 8. Механизм имеет толкатели 9 (в соответствии с количеством полок) и перемещается на тележке 11 по направляющим. Все механизмы смонтированы на сварном каркасе 12.
Рис. 3.54. Агрегат для укладки подового хлеба в безлотковые контейнеры
Агрегат для укладки хлеба в безлотковые контейнеры работает следующим образом. Подовый хлеб от печи поступает на ленточный конвейер 15, скорость ленты которого должна быть выше скорости ленты подающего конвейера. Этим достигается поштучное транспортирование хлеба к механизму отсчета 16. После подачи требуемого количества буханок, например трех, пересадчик 17 пересаживает сформированный ряд с ленты конвейера питателя 7 на ленту наклонного участка распределительного конвейера 2. Ряд батонов направляется на горизонтальный участок конвейера к механизму отсчета рядов 4, а затем передается на приводные ролики 5 накопителя, которыми проталкивается на неприводные ролики 18. При накоплении требуемого количества рядов (например, трех) распределительный конвейер 2 перемещается на шаг, равный расстоянию между полками 6. Цикл загрузки повторяется до полного заполнения всех полок накопителя.
Механизм заталкивания 8 при накоплении хлеба в накопителе находится в промежуточном положении по отношению к краям полок. Как только накопитель заполнится хлебом, механизм заталкивания 8 перемещается в зону действия приводных роликов 5 и, реверсируя, толкателями 9 одновременно перемещает со всех полок накопленный хлеб на полки контейнера 10. При этом накопление хлеба на полках накопителя не прекращается. Заполненный контейнер откатывают, и на его место устанавливают порожний. Цикл повторяется. Приводы агрегата работают в автоматическом режиме по заданной программе.
Для учета количества готовой продукции в механизированных хлебохранилищах каждый хлебоукладочный агрегат снабжен счетчиком, на котором фиксируется путем подачи импульсов число заполненых контейнеров.
Способы и режимы охлаждения хлебных изделий. На завершающем этапе производства хлебные изделия охлаждаются в целях повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упаковке. Хлеб слабо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоящее время получили распространение три способа охлаждения хлебных изделий: естественный, кондиционированным воздухом и вакуумный.
Естественное охлаждение — наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90… 150 мин) и требует значительных производственных площадей.
При охлаждении имеет место потеря массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба и хлебных изделий массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качественных показателей (черствение).
При использовании кондиционированного воздуха продолжительность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров происходит по рециркуляционной схеме — горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере, а затем возвращается в охладитель. Так как горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает вначале через зону наиболее охлажденного хлеба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улучшается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба.
Оптимальными параметрами воздушной среды для охлаждения хлебных изделий являются температура 15… 18 °С и относительная влажность 90..95%.
Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба является устройство кондиционируемых камер для размещения вагонеток с хлебом. Закрытое кондиционируемое помещение предназначается для сохранения потребительских свойств хлебных изделий, снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления продукции в торговую сеть.
Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжительность охлаждения при этом сокращается до 10… 15 мин. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после достижения температуры мякиша 30 °С он уменьшается. При этом способе усушка увеличивается в 1,5…
Определение оптимального периода охлаждения хлебных изделий особенно важно при использовании упаковочной техники: это увеличивает сроки хранения при одновременном обеспечении хороших потребительских свойств и товарного вида.
Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.
Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.
Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет
90.. 120 мин для формового хлеба и 80… 100 мин для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3..0,5 составляет 60..70 мин. Так как мелкоштучные булочные и сдобные изделия имеют небольшую массу (0,05…0,2 кг), их остывание происходит довольно быстро — в течение 25…40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда можно организовывать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями полимерной пленкой.
В настоящее время широко используется охлаждение хлеба и хлебных изделий с помощью конвейерных охладителей, оснащенных системами кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере, или транспортирующие органы в виде гибкого стержневого конвейера.
Одним из эффективных способов сохранения свежести и качества изделий на продолжительное время является их замораживание. Для замораживания и хранения изделий на хлебозаводах оборудуются холодильные камеры, куда изделия, уложенные в лотки, доставляются на вагонетках. Замораживание и хранение изделий производятся при температуре от -18 до -23 °С. При этой температуре полностью сохраняется свежесть хлеба. Размораживание хлебных изделий производится в хлебопекарных печах или в хлебохранилище при обычной температуре окружающей среды. Замораживание хлебных изделий связано со значительными капитальными затратами и характеризуется существенной энергоемкостью.