Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленности, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а также их упаковки).
В начале этой главы представляется уместным лишь отметить эти изменения, а подробнее мы рассмотрим их позже применительно к конкретным рецептурам.
Различные группы кондитерских изделий требуют специфических методов формования, чтобы их можно было оборачивать и упаковывать наиболее приемлемым для продажи способом. Вероятно, наиболее удачным новшеством оказался кондитерский батончик. Такие батончики позволяют применять экономичные методы производства, упаковки и выкладки в месте продажи.
Одновременно появились заметные улучшения в упаковке — как в применяемых материалах, так и в методах герметизации. Большинство батончиков для обеспечения длительных сроков хранения, для защиты от повреждений насекомыми и загрязнений требуют защитной упаковки. Эти факторы мы рассматриваем в отдельных главах.
Производство шоколада мы уже рассматривали, и поэтому понятно, что шоколад и сложные глазури имеют преимущественно жировую основу, содержание влаги в них очень мало (обычно менее 1%), а ингредиенты не находятся в водном растворе.
Во многих кондитерских процессах растворяющую способность сахара (сахарозы), учитывают отдельно или в сочетании с другими сахарами — такими, как глю- козный сироп (кукурузный сироп) и инвертный сахар. Существуют две основные группы сахарных кондитерских изделий: а) изделия, в которых сахара полностью растворены, и б) изделия, в которых сахара растворены частично, а частично присутствуют в форме мелких твердых кристаллов, взвешенных в растворе. Эти изделия могут быть модифицированы другими ингредиентами (например молоком и жирами). Первая группа включает твердые карамельные изделия, твердые и мягкие молочные конфеты, ирис и большинство желейных конфет. Ко второй группе относятся такие продукты, как помадка, фадж (сливочная помадка), маршмеллоу и нуга с выраженной мелкокристаллической структурой.
Обзор технологий кондитерского производства
Ниже мы увидим, что все разнообразие получаемых текстур является результатом использования различных технологических процессов и рецептур, причем все они требуют особых методов формирования отдельных изделий. Здесь мы рассмотрим общие технологические вопросы, а конкретные виды их применения см. в других разделах данной книги.
Размазка и резка
Это, вероятно, самый старый метод производства батончиков (плиток) и отдельных изделий из пластичных продуктов типа фаджа, нуги и различных паст. Кондитерский продукт в соответствующем пластичном состоянии, определяемом его влажностью, содержанием жира или температурой, сначала подается на валки для получения пластины требуемой толщины. Эту пластину затем подают на режущие устройства для получения широких полос, которые затем режут на узкие плитки или батончики. В настоящее время горячий продукт подают на охлаждаемые валки, позволяющие получить многослойные пластины. Пластины непрерывно режут на полоски, которые проходят через (намазочную машину) «спредер», после чего полоски режут на батончики или небольшие кусочки. Примером такого процесса является система «Sollich Conbar» (рис. 19.1).
Машина снабжена охлаждаемыми валками, которые позволяют подавать продукт непосредственно из устройства, где он готовится, на устройства формования пластин. Пластины после формования и слоения подаются в охлаждающее устройство, а затем в обычные режущие устройства и спредеры. Затем изделия глазируют.
Фирма Sollich GmbH, г. Бад-Зальцуфлен, Германия.
Отливка или отсадка
Этот метод применяется для производства леденцов, помадных и желейных конфет, некоторых видов молочных конфет и фаджа, маршмеллоу и других изделий, которые могут быть получены в жидком виде.
Леденцы (карамель)
Некоторые продукты в жидком виде можно отливать при температуре около 150 °С в металлические формы, поверхность которых покрыта «смазкой».
Помадные, желейные конфеты, маршмеллоу
Эти продукты обычно отливают в ячейки, сформированные в крахмале (см. ниже раздел «Помадные корпуса»). Более поздние разработки — это автоматическое отсаживание и извлечение помадных корпусов и некоторых других кондитерских изделий с использованием металлических форм (фирма Cadbury-Baker Perkins), а также отсаживание карамели и ириса в силиконовые формы (фирма Baker Perkins). Силикон — это нелипкий материал, обладающий уникальными свойствами и устойчивый к относительно высоким температурам, обычным для производства карамельных кондитерских изделий.
Штамповка
Этот метод применяется почти исключительно к леденцовой карамели и некоторым видам ириса. Изготавливаются обычные ароматизированные конфеты, конфеты с наполнителем и «тянучки».
Принцип изготовления заключается в охлаждении сваренного сиропа в регулируемых условиях до достижения пластичного состояния. В таком состоянии продукт превращают в своеобразный жгут, подающийся на штампы, на которых из него жгута получают готовые изделия (обычно какой-либо определенной формы или с узором). Полученные изделия сразу же отправляют в охлаждающий шкаф и заверточную машину.
Для получения некоторых видов карамели и жевательных конфет применяют вариант этого метода, при котором полученный аналогично жгут подается в резально-заверточную машину, где с помощью высокоскоростных дисковых ножей от него отрезаются небольшие кусочки, поступающие на заверточный автомат.
Экструзия и формование батончиков
Принцип экструзии, реализованный в производстве многих непищевых продуктов, успешно применен и в кондитерской промышленности. Применение этого процесса к производству различных продуктов — от мягких материалов типа маршмеллоу и помадных конфет до очень пластичной нуги и молочных конфет. При этом материал, подвергаемый экструзии, подается к выпускным насадкам с помощью нескольких валков или шнеков. Профиль отверстия насадки определяет форму конечного изделия, и многие экструдеры оснащены рядом насадок, создающих жгуты, которые могут быть разрезаны на батончики или небольшие кусочки. На рис. 19.2 приведены различные валки для экструдеров, а на рис. 19.3 — сечение экструдера Werner-Lehara с механизмом для отрезания небольших кусочков от жгутоов. На рис. 19.4 приведена конструкция экструдера Weisert-Loser для экструзии жевательной резинки и жевательных конфет.
Пресс с желобчатыми (профилированными) валками Пресс с вращающимися формами
Бункер
Подающие валки
Заполняющий блок (покрытый фторопластом)
Профилирующая планка и формы
Вибрационный нож
Транспортерная лента
Регулируемый механизм подъема ленты
Конструкция экструдера N.I.D. для формования батончиков (рис. 19.5) несколько отличается. Подача осуществляется рифлеными валиками так же, как и в других экструдерах, но формуемый материал подается на второй профильный валок. Профилированная поверхность валка для обеспечения легкости отделения материала покрыта фторопластом и служит для придания батончикам необходимой формы. Штифты помогают снять жгуты на ленту транспортера.
Можно изготавливать многослойные батончики, в которых два слоя экструдируются одновременно, или батончики с корпусом из другого кондитерского продукта. Экструзия хорошо сочетается с другими непрерывными методами изготовления и глазирования.
При экструзии кондитерских изделий должны соблюдаться определенные меры предосторожности.
1. Температура. Температура экструзии принципиально важна, особенно в случае молочных конфет и нуги, консистенция которых существенно зависит от температуры. Небольшие колебания температуры могут привести к значительным изменениям давления экструзии. Для мягких молочных конфет обычно используется температура от 35 до 38 °С, но многое зависит от типа продукта, и точные темпера турные условия должны определяться опытным путем. Низкие температуры и высокие давления вызывают выбивание предохранительных заглушек экструдеров.
• слишком высоко содержание влаги;
• жир не был эмульгирован и, возможно, слишком мягок;
• белок какого-либо молочного ингредиента не диспергирован надлежащим образом;
• в фадже или пастах не сформировалась кристаллическая структура или она была разрушена излишним перемешиванием после формирования кристаллов. Этот дефект может быть очень трудно уловимым, и при непрерывном производстве фаджа его появление зависит от момента добавления кристаллизующейся помады до экструзии. Определить оптимальные условия для конкретного оборудования можно только экспериментальным путем. Фирмы, специализирующиеся на производстве экструзионного оборудования, выполнили большой объем исследований в области конструирования машин для экструзии кондитерских изделий различной консистенции. Для некоторых продуктов — таких как жевательные конфеты и жевательная резинка — валковый экструдер уступает свое место многоместному шнековому (червячному) экструдеру. Эти технологии описаны в других разделах книги.
Дражирование
Существует два вида накатки сахаром — твердая и рыхлая. При твердой накатке последовательные слои сахарной пудры и сиропа наращивают на нужный корпус (например на орехи) и высушивают теплым воздухом, проходящим между нанесенными слоями. Рыхлая накатка выполняется сходным образом, но по холодной технологии. Используются мягкие корпуса (например пасты, желе, мягкая молочная начинка), а покрытие выполняется из сахарного (или глюкозного) сиропа и сахарной пудры. После достижения нужного размера и массы покрытия конфеты частично высушивают и покрывают глазурью. Этот процесс полностью механизирован, включая загрузку и разгрузку резервуаров, автоматическое распыление сиропов (или шоколада) и управление подачей воздуха для сушки или охлаждения к резервуарам.
Помадный крем
Кондитерская помада, изготовленная из сахара, глюкозного или кукурузного сиропа и инвертного сахара, обычно обозначается по-английски словом «сгете» (крем), но в некоторых традиционных продуктах используется вариант «cream», причем в разных странах ее называют по-разному.
Помаду готовят, растворяя сахар и глюкозный сироп (или инвертный сахар) в воде и концентрируя кипячением до раствора, содержащего около 88% СВ. При температуре окружающей среды этот раствор перенасыщен сахаром и нестабилен, и если его быстро перемешать и охладить, то избыток сахара выпадает из раствора в виде мелких кристаллов. Таким образом, помадная масса имеет твердую фазу сахарных кристаллов, взвешенных в жидкой фазе, состоящей из насыщенного раствора «Сахаров».
Без перемешивания и охлаждения формируются крупные кристаллы. Взбивание само по себе дает неудовлетворительные результаты, так как выделяется большое количество скрытой теплоты кристаллизации. Если взбитый сироп оставить горячим, кристаллизация замедляется и последующее медленное охлаждение приводит к образованию крупных кристаллов. Помадная масса хорошего качества должна быть мягкой по консистенции.
Первоначально помаду готовили, пользуясь только сахаром, который растворяли в воде и концентрировали кипячением примерно до уровня 88-90% СВ. Так как растворимость сахара при нормальных температурах лишь 67%, сироп концентрацией 90% весьма нестабилен и при быстром охлаждении кристаллизуется, «давая» очень крупные кристаллы.
Для преодоления этого недостатка использовали добавку, которая вызывала инвертирование части сахара и увеличивала общую растворимость — это позволило взбивать сироп в помадную массу. В качестве таких добавок применяют лимонную или винную кислоты или, что более предпочтительно, винный камень (кислый виннокислый калий). Образование инвертного сахара из сахара рассматривается в другой главе, а здесь лишь отметим, что подобные добавки разлагают часть сахара (сахарозы), который химически является дисахаридом, на два моносахарида декстрозу (глюкозу) и фруктозу. Фруктоза обладает гораздо большей растворимостью (приблизительно 80% при 20 °С), чем сахароза, и ее присутствие с декстрозой позволяет взбивать концентрированный сироп в помаду.
Этот метод применения добавки очень ненадежен, так как количество образуемого инвертного сахара сильно меняется в зависимости от чистоты сахара, времени кипячения и жесткости используемой воды. Лучшие результаты получаются при добавлении к сахарному сиропу определенного количества инвертного сахара, приготовленного отдельно.
Помада, приготовленная из сахара и инвертного сахара, имеет зернистую структуру и очень сладкая на вкус (в современном кондитерском производстве она применяется редко). Глюкозный (кукурузный) сироп заменил инвертный сахар в рецептурах помад; он менее сладок, а присутствие сложных углеводов регулирует образование кристаллов и дает более вязкую помаду, не обладающую рыхлой (рассыпчатой) консистенцией.
Производство помадной массы
Чтобы обеспечить наличие в готовой помаде сиропной фазы с содержанием СВ не менее 75% при температурах окружающей среды, при создании рецептуры помадной массы в нее необходимо включить достаточно сиропа глюкозы (кукурузного сиропа) — в противном случае могут возникнуть микробиологические проблемы. Это уело- вие достигается за счет использования соотношения сахар/глюкозный сироп 80/20 и при содержании влаги 12% содержание сиропной фазы в помаде составляет более 75%.
Увеличение содержания глюкозы в рецептуре дает более высокие концентрации, но соотношение сахар/глюкозный сироп редко увеличивают выше 75/25, так как в этом случае кристаллизация при взбивании затормаживается и консистенция помадной массы ухудшается. Помады с более высоким соотношением сахар/глюкоза выпускают для специальных целей — например для «кристаллизации» фаджа. Иногда помадную массу выпускают с соотношением сахара к глюкозе до 8 :1. Из-за кристаллической структуры она обладает очень рыхлой (рассыпчатой) консистенцией, а также ограниченным сроком хранения.
Ручной метод изготовления помадной массы заключался в растворении сахара и глюкозы в воде для получения раствора с концентрацией 75-78%, например:
Сахар 3,6 кг
Сироп глюкозы 1,0 кг Вода 1,27 кг
Температура кипения этой смеси составляет 107-109 °С. Раствор, который должен быть свободен от всех следов нерастворенного сахара, варят до концентрации 88% при температуре примерно 117 °С. Потом этот сироп выливают на большую холодную мраморную плиту и быстро много раз переворачивают, одновременно размазывая по плите. Охлаждение и перемешивание приводят к быстрой кристаллизации, и понятно, что качество помадной массы зависит здесь от умений и энергичности работника.
В настоящее время для производства помадной массы существует два основных вида механического оборудования. Первый — периодического действия, состоит из мелкой ванны с охлаждаемым водой плоским основанием. В ванне вращается поперечная планка, снабженная лопастями в форме струга, которая переворачивает концентрированный сироп на основание ванны при его одновременном охлаждении. Эта технология создает условия для быстрой кристаллизации, благодаря чему образуется однородная помадная масса с мелкими кристаллами. Этот тип оборудования до сих пор используется многими кондитерскими фирмами в США, где его называют «Ball beater» («Бьющий по мячу»). Хотя это, в принципе, машина периодического действия, она обладает тем преимуществом, что после получения помадной массы в нее могут быть добавлены и замешаны другие ингредиенты в количествах по рецептуре.
Второй тип — это машина непрерывного действия производительностью 453- 635 кг/ч. На рис. 19.6 и 19.7 показаны две отдельные части процесса: изготовление помадной массы и изготовление крема. Во втором случае вводится некристаллизуе- мый сироп, ароматизаторы и красители.
Сироп готовят по упоминавшейся выше рецептуре. По современным высокопроизводительным технологиям раствор сахара и глюкозы обычно готовят с помощью аппарата, называемого диссольвером, в котором сахар и глюкоза из резервуаров для хранения разводятся водой в пропорции, соответствующей рецептуре, и подаются в резервуар, который служит для загрузки варочного аппарата.
Диссольверы непрерывного действия работают на основе объемного или весового дозирования. Взвешивание считается более надежным, так как при объемном lдозировании точность зависит от плотности сахара и, в частности от наличия комков, хотя при подаче бестарного сахара вероятность этого мала.
Концентрация сиропа определяется температурой сиропа, выходящего из варочного аппарата. В современных установках используют автоматические регуляторы, в которых сигналы изменений температуры подаются для регулирования давления пара и скоростей насосов, перекачивающих сироп. Так достигаются результаты, гораздо более стабильные, чем при ручной регулировке на основе визуальных наблюдений по термометру, помещенному в сироп на выходе из варочного аппарата. Сироп при температуре около 117 °С должен охлаждаться в непрерывном режиме, и это достигается за счет того, что сироп капает из варочного аппарата на большой, медленно вращающийся металлический барабан, охлаждаемый изнутри распылением воды. За время поворота барабана примерно на 270° сироп охлаждается со 117 °С до примерно 38 °С и с помощью скребкового ножа этот переохлажденный сироп удаляется с барабана и подается во взбивающее устройство. На поверхности барабана кристаллизация во время охлаждения происходить не должна, поэтому после скребка на поверхность барабана направляются из инжекторов струи пара для предотвращения кристаллизации в очень тонкой остаточной пленке сиропа до того, как на барабан снова поступит сироп из варочного аппарата.
Взбивающее устройство состоит из квадратного или цилиндрического корпуса длиной около 93 см и диаметром около 50 см, снабженного металлическими штырями и охлаждающей водяной рубашкой. Валы, также снабженные штырями, вращаются внутри кожуха и обеспечивают взбивающее действие штырей, фиксированных в рубашке. Внутри устройство сконструировано так, что кристаллизующаяся помадная масса движется от места поступления сиропа к выходу массы, при этом для достижения максимальной эффективности взбивающего устройства важно, чтобы оно было заполненным. Это достигается с помощью регулируемого ползуна на выходе.
Качество помадной массы в основном определяется эффективностью взбивающего устройства, которое наряду с достижением ускоренной кристаллизации должно обеспечить отвод скрытой теплоты с помощью достаточного потока воды через рубашку.
Температура массы, выходящей из взбивающего устройства, должна быть менее 43,3 °С, и максимальное формирование кристаллов должно происходить во взбивающем устройстве с помощью механического действия и охлаждения. Если после взбивания будут формироваться более крупные кристаллы, и помадная масса станет грубой.
Изучение помады под микроскопом должно демонстрировать равномерное распределение кристаллов сахара по размерам, наибольшее количество которых должно иметь размеры 10-15 мкм. Присутствие значительного количества более крупных кристаллов или неравномерное распределение размеров указывает на неэффективную работу взбивающего устройства (его механической части или охлаждения). Иногда кристаллизацию замедляет присутствие небольших количеств коллоидных веществ (крахмала, желатина или яиц). Эти вещества могут присутствовать, если при приготовлении сиропа в него помимо сахара и глюкозы вводят пищевые отходы кондитерского производства. Сироп из этих отходов может давать грязноватый цвет, а в некоторых случаях может происходить частичное инвертирование сахарозы, в связи с чем при переработке отходов необходимы специальные меры (см. ниже раздел «Повторное использование»).
Машины для изготовления помадной массы также выпускаются в виде небольших отдельных агрегатов. Сироп для подачи в эти машины может готовиться отдельно в котле или с помощью диссольвера непрерывного действия и подаваться в охлаждающую трубу, а затем во взбивающее устройство с охлаждающей рубашкой. Машины такого типа изготавливаются фирмой Otto Hansel (рис. 19.8).
Повторное темперирование помадной массы
В прошлом много споров возникало по вопросу о необходимости «созревания» помадной массы, и кондитеры старшего поколения всегда оставляли свежую массу в ваннах для «созревания». В результате возникала необходимость большого объе-
ма ручных работ для извлечения массы из ванн в чаны для расплавления. Такая практика продолжала существовать даже после внедрения высокопроизводительного оборудования для непрерывного изготовления помадной массы, и со стороны технологов потребовалось много усилий, чтобы преодолеть предубеждение, на котором она была основана.
Вероятно, единственный случай, подтверждающий необходимость «созревания», — это изделия, известные в США как кремовые конфеты ручной раскатки («cremes»). Если требуется определенная консистенция, то при их изготовлении используется экструзия или отсаживание с помощью валков.
Для массового производства помадных корпусов и особенно корпусов, предназначенных для покрытия шоколадом, такой разрыв в последовательности операций просто недопустим. Процессу темперирования, необходимому, чтобы преобразовать помаду в жидкость для смешивания с ароматизаторами, красителями и другими ингредиентами, а также сделать возможной отливку помады в формы или шоколадную оболочку, было посвящено много исследований.
Традиционно процесс заключался в помещении помады из ванн в котлы с паровой рубашкой, оснащенные лопастями, и нагревании ее до температуры 57-66 °С, добавляя сиропный боб[1]. Боб готовили как сироп из сахара и глюкозы по той же рецептуре, что и помаду, но иногда с более высоким содержанием глюкозы. Был период, когда приготовляли боб низкой концентрации (до 50%), но это довольно опасно, поскольку при избытке сиропа готовая помада может оказаться способной к брожению. Боб должен иметь концентрацию не менее 75% концентрации сиропа и лучше, чтобы соотношение сахар/глюкоза в нем было таким же, как у помадной массы.
Температура расплавленного материала зависит от содержания влаги в помадной массе, состава ингредиентов и требуемой при отливке текучести.
Процесс темперирования повышает текучесть вследствие увеличения доли сиропной фазы. Этот рост сиропной фазы обеспечивается некоторыми кристаллами сахара в помадной массе, перешедшими в раствор или частично растворенными и уменьшившимися в размере.
Горячая жидкая помадная масса после отливки в формы или оболочки охлаждается и застывает. Это происходит вследствие роста кристаллов сахара из сиропной фазы и увеличения размеров уже существующих кристаллов (процесса, противоположного тому, который протекает при плавлении). Рост количества и размеров кристаллов придает плавленой помаде грубую консистенцию, а при низком содержании влаги место разрыва такой помадки имеет вид излома.
При темперировании помадной массы величина кристаллов зависит от скорости расплавления и охлаждения, а также от достигнутого уровня температуры. Температуры выше 65,5 °С приводят к заметному увеличению сиропной фазы, а когда она кристаллизуется, это часто дает крупные кристаллы. Если в конце темперирования температура поднимается до более высокой, то получают более грубую консистенцию помадной массы, подобную консистенции фаджа.
Размеры кристаллов крема для высококачественного ассорти должны составлять 20-30 мкм. Любое сколько-нибудь значительное количество кристаллов с размерами более 30 мкм огрубляет вкус.
В настоящее время доказано, что независимо от применяемого процесса расплавления помадной массы нет необходимости в ее предварительном созревании. Свежеприготовленная помадная масса может быть нагрета вместе с ароматизаторами, бобом и любыми другими ингредиентами до температуры расплавления, а затем отлита в формы или оболочки без какого-либо отрицательного влияния на качество продукта.
Для получения помадной массы непосредственно из установки разработаны миксеры непрерывного действия, но этот метод лучше использовать, когда требуется большой выход продукта одной рецептуры (рис. 19.6 и 19.7). Во многих случаях предпочтительнее сохранять базовую помадную массу (с бобом или без него). Для этого можно использовать большие резервуары с водяной рубашкой и медленно движущимися лопастями мешалки с автоматическим поддерживанием температуры воды в рубашке резервуара на уровне 49-54 °С. Поскольку резервуар закрыт крышкой, для предотвращения избыточной конденсации влаги желательно обеспечить вентиляцию. В таких условиях можно хранить помаду до 12 ч и рост кристаллов в ней незначителен. Помадную массу можно извлечь из резервуара для смешивания в котле с сиропом, ароматизаторами и другими ингредиентами. Для производства изделий с несколькими корпусами на формующих машинах помадная масса из резервуара поступает достаточно жидкой, чтобы ее прокачивать в котлы через трубопроводы. Иногда между резервуаром для хранения и котлами применяется непрерывная циркуляция по трубам, но в такой системе из помадной массы происходит частичная потеря влаги и за этим нужно тщательно следить — в противном случае в готовом изделии окажется крем грубой консистенции, а на насадках, отсаживающих крем, будут образовываться «хвосты» (см. схему на рис. 19.9, дополняющую рис. 19.6 и 19.7).
Фраппе или взбитый крем готовят, растворяя яичный белок или его заменитель в воде, а затем его смешивают с сахарным/глюкозным сиропом. Далее эту смесь взбивают в пену с помощью высокоскоростной взбивальной машины при нормальном или повышенном давлении.
Предложено много рецептур с различными концентрациями сиропа и различными количествами вещества, способствующего взбиванию. Технологу остается разработать рецептуру для получения в готовом продукте желаемой текстуры. Ниже приведены типичные примеры яичного фраппе и фраппе с заменителем.
Рис. 19.9. Схема устройства для непрерывного изготовления помадной массы. Фирма Baker
Perkins, г. Питерборо, Англия
Продукт, получаемый в точке А, требует дальнейшей обработки. Продукт, получаемый в точке В, готов к немедленному использованию.
На схеме видно, что некристаллизованный боб из варочного аппарата 4 передается на предварительное смешивание 7.
Использование фралле: в производстве кремовых корпусов для наборов ассорти или конфет с начинкой используются некоторые проверенные основные рецептуры и расплавление, описанное выше. Если расплавленной помаде с ароматизаторами и красителями дать застыть, обычно получается весьма плотный продукт, а при включении фраппе получается менее плотная консистенция.
1. Резервуар 7. Шнек предварительного смешивания
2. Насос 8. Резервуар для фраппе и насос
3. Спиральный варочный аппарат 9. Резервуар для красителя и насос
4. Дозирующий клапан 10. Резервуар для ароматизатора и насос
5. Охлаждающий барабан 11. Шнек повторного смешивания
6. Взбивальная машина 12. Выпускной насос
Поскольку она может храниться ограниченное время, ее следует использовать в помадке в течение нескольких часов.
Яичные сиропы перед взбиванием рекомендуется пастеризовать .
Широко применяется патентованное средство для взбивания Hyfoama, в руководстве по применению которого приведены следующие рецептуры:
Фраппе для стандартной взбивальной машины
Hyfoama DS 99 г
Вода 1,36 кг г Смешать и взбить до плотной пены
Сахарная глазурь 2,26 кг J
Сахар 6,35 кг
Прокипятить до 111 °С
Вода 1,80 кг J
Глюкоза 12,7 кг
Добавить к порции сахарного сиропа, а затем добавить смесь к пене и взбить снова до густой пены
Смешать Hyfoama и воду
Добавить глюкозу и хорошо перемешать
Прокипятить до 110 °С
Добавить к порции сахарного сиропа, а затем добавить эту смесь к дисперсии Hyfoama и взбивать 3 мин при давлении 30 фунтов /кв. дюйм
Считается, что фраппе с Hyfoama обладают хорошей стабильностью, но лучше использовать их в течение 24 ч после изготовления. Новые разработки, выполненные в последнее время в США на основе изолятов соевого белка, привели к выпуску специальных белков для взбивания, обладающих определенными преимуществами по сравнению с яичными и молочными белковыми продуктами.
Термины сбитый крем (whip) и фраппе (frappe) иногда используют, чтобы охарактеризовать плотность продукта, причем сбитые кремы (whips) обычно обладают меньшей плотностью и хуже хранятся, а фраппе обладают большей плотностью, содержат больше сиропа и хранятся дольше.
Сбитые кремы и фраппе могут использоваться в помадных основах в различных количествах (в зависимости от требуемой конечной плотности). Использование их в количестве 7-10 фунтов на 100 фунтов помадной основы дает хорошую взбитую (нежную) текстуру, не осложняя отсаживания на механическом оборудовании, а до 25 фунтов на 100 фунтов используют для очень легких конфет, но при этом могут возникнуть сложности при отливке. При использовании такой рецептуры можно применять методы экструзии.