Песочный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется хо­рошей рассыпчатостью. Такое качество достигается тем, что рецептура для песочного полуфабриката предусматривает введение больших ко­личеств сахара, жира и яиц (меланжа). Эта рецептура и непродолжи­тельный замес способствуют тому, чтобы получить пластичное тесто. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34%) слабого качества. Рецептура и условия замеса…
Бисквитный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой.

Шоколад и какао - Виды шоколада, Какао

Воскресенье, 12 декабря 2010 18:58
Виды шоколада Просто, без добавок или темный шоколад как смесь какао тертого, сахара и ка­као-масла со следами эмульгатора ванилина (или других вкусовых добавок или ароматизаторов). Такой шоколад известен с 1700-х гг. и по-прежнему очень популя­рен благодаря выраженному вкусу и аромату, поскольку в нем относительно велико содержание сухих веществ какао. В…

Шоколад и какао - Вязкость шоколада

Воскресенье, 12 декабря 2010 18:04
Вязкость шоколада Для изготовителя МКИ важна текучесть шоколада, так как она влияет на характеристики обработки в глазировочной или литьевой машинах. Если шоколад слишком вязок, невозможно получить его тонкий слой, и воздушные пузырьки могут не вый­ти из него до застывания. Вязкость зависит в основном от содержания жира — чем больше жира,…

Шоколад и какао - Вкус/аромат шоколада

Воскресенье, 12 декабря 2010 16:40
Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными мето­дами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для исполь­зования их в напитках. До 1860 г. шоколад делали во Франции, а в 1842 г.…
Метабисульфит натрия (пиросульфит натрия, SMS) Эта технологическая добавка (Na2S205) применяется для изменения качества клейко­вины и реологических свойств теста путем ослабления некоторых дисульфидных свя­зей. Это очень эффективная и полезная добавка к тесту для МКИ, если важны реологические свойства клейковины, но она уже подверглась мощной критике, так как было показано, что сульфиты…
Химические разрыхлители Разрыхлители — это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Большинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный…

Пищевые добавки - Поваренная соль

Суббота, 11 декабря 2010 18:46
Поваренная соль Соль (хлорид натрия, NaCl) добывают из природных месторождений и морской воды, обычно очищают, а затем подвергают сушке в вакууме до получения желаемого размера кристаллов. Типичный диапазон размеров кристаллов приведен в табл. 17.1, но для специальных целей может применяться соль более грубого или более топкого помола. Для украшения определенных…

Пищевые добавки

Суббота, 11 декабря 2010 16:34
Пищевые добавки Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при : ответственном использовании они являются важным технологиче­ским средством, дающим более дешевые и безопасные продукты. Пищевая добавка может быть определена как функциональное вещество, добавляе­мое в пищу в контролируемом количестве для облегчения обработки, продления…

Вкусовые вещества - Усилители вкуса

Суббота, 11 декабря 2010 15:41
Усилители вкуса Существуют две основные группы подобных веществ — простые соли и кислоты, которые самостоятельно не употребляются, и дополнительные ингредиенты или кра­ги гели, которые способствуют восприятию («внушению») вкуса. Наиболее важный усилитель вкуса — это пищевая поваренная соль. В тесте при ее использовании в количестве около 0,75-1,0% от массы муки она…
Введение добавок в тесто При выпечке создаются условия, неблагоприятные для ароматических соединений. Они не только легко удаляются при нагревании, поскольку, по определению, он обладают некоторой летучестью при температуре во рту, но, кроме того, при выпечке изделие  высыхает и происходит процесс паровой дистилляции, который являете весьма аффективным способом высвобождения летучих органических…

Вкусовые вещества - Формы добавок

Суббота, 11 декабря 2010 15:35
Формы добавок Молотые пряности и травы — это порошкообразные добавки с различным размером частиц. Экстрагированные масла и большинство синтетических вкусовых i ароматизирующих добавок — жидкости. «Олеосмолы» — это жидкости или вязки пасты. Важно, чтобы для определенного применения добавки были в соответствующей концентрации и форме. Жидкости можно разводить соответствующим расторителем -…
Пряности и травы Основные и ценные источники вкусовых и ароматических веществ — это пряности и травы. Четкого различия между травой и пряностью нет, но обычно считают, что вкус п запах травы сопровождает пикантную или несладкую пищу, а пряности — сладкие продукты. Некоторые определяют траву как нечто, происходящее из лиственной час­ти…

Вкусовые вещества - Введение

Суббота, 11 декабря 2010 13:22
Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса Для положительного восприятия продуктов питания и их повседневного использования большинством людей необходимо, чтобы они имели мягкий и приятный вкус и запах. Введение Печенье и другие мучные кондитерские изделия едят для удовольствия или как закуску, и поэтому важно, чтобы потребителям действительно нравились их вкус и…
Прочие сушеные фрукты, применяемые при приготовлении МКИ Финики Финики используют в виде пасты (как инжир), а также в виде нарубленных кусочков. В пасте больше Сахаров и меньше волокон, чем в инжире, вкус менее выражен и и основном «сладкий». Нарубленные финики могут применяться в тесте для проволочной резки, но зачастую нарезать…
Сушеные фрукты и орехи У обладающих особой чувствительностью людей аллергическая реакция может возникать при потреблении даже следовых количеств орехов, и поэтому производители в своих продуктах должны четко указывать на присутствие орехов и очень тщательно контролировать их использование. Значительное разнообразие вкуса, внешнего вида и текстуры МКИ может быть дос­тигнуто в них…
Сгущенное (концентрированное) молоко Некоторые производители МКИ считают более удобным использовать, сгущенное молоко. Сгущенное цельное молоко без сахара имеет длительный срок хранения при асептической упаковке, но хранить его следует при температуре 0-15°С. Более высокая температура вызывает  появление у молока светло коричневого оттенка. Сгущенное молоко имеет несколько более густую консентенцию, но является…
Антиоксиданты Антиоксиданты — это вещества, замедляющие появление и развитие окислительного прогоркания в жирах. Они могут быть полезны для продления срока хранения жиров до их использования при производстве МКИ и для увеличения срока хранения изделий. Наиболее распространенные антиоксиданты в производстве печенья это ВНА (бутилированный гидроксианизол), ВНТ (бутилированный гидрокситолуол), пропилгаллат и TBHQ…
Применение эмульгаторов в тесте для печенья Лецитин традиционно используется во многих видах печенья. Обычно его растворяют в жире перед добавлением к остальным ингредиентам. Это помогает распределению жира в тесте с незначительным содержанием сахара и улучшает эмульгирование при введении начинки в песочное тесто. Лецитин также обладает в значительной степени свойством взбивания…
Печенье с пониженным содержанием жира FMBRA (3) опубликовала результаты испытании печенья двух видов: из теста с пониженным содержанием сахара и из песочного теста, В работе приведен обзор использовании эмульгаторов в печенье с большим содержанием жира, а в (5) подробно описаны исследовании одного вида печенья из песочного теста Cодержание жира можно…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы