Моно- и диглицериды Жиры и масла - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот.Этерификация в них завершена, и все три - ОН группы связаны с жирными кислотами, образуя три- глицериды. В условиях частичной этеривиации формируются моно- и диглицериды. Существуют две формы моноглицеридов, 1- и 2-моноглицериды, и, конечно, их компоненты, жирные…

Эмульгаторы и антиоксиданты - Лецитин

Воскресенье, 05 декабря 2010 11:40
Лецитин Это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи, в значи- ельных количествах содержится в желтке яиц (8-10%) и соевых бобах (2,5%) — основных источниках растительного лецитина. Являясь природным веществом, лецитин не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других веществ, описываемых ниже. Имеющийся в продаже лецитин почти полностью…

Эмульгаторы и антиоксиданты - Введение

Воскресенье, 05 декабря 2010 10:30
                          Эмульгаторы и антиоксиданты Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие. Эмульгаторы — это вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, позволяют создать и поддерживать однородную смесь (дисперсионную…
 Определение индекса твердости жира методом дилатометрии                                                                  Оборудование 1. Дилатометры. 2. Весы с точностью до четырех знаков после запятой.…
Жир для глазирования изделий Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия пу­тем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусоч­ных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой ес­тественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из…
Жир в начинках для прослаивания печенья Плотность начинок для печенья является важной характеристикой, которая зависит от аэрации. Можно легко изготовить начинку из пластифицированного жи примерно при температуре 20°С путем смешивания его с размолотым сахаром. Смешивание допускает аэрирование, и температура поднимается в результате механического действия. Начинка может быть твердой или текучей…
Жир как компонент теста для печенья Слоеное тесто представляет собой особый вид полуфабриката и будет рассмотрено далее. Что касается приготовления различных видов теста, где требуется однородное распределение жира, по ним выполнен большой объем теоретических и прикладных исследований, касающихся выбора оптимальных видов жира и его состояния на  стадии приготовления теста. Одним…
Жировые продукты специального назначения Основные жиры, имеющиеся в продаже, получают из различных растений, животных и рыбы. Совершенствование методов очистки жиров сделало возможным созда­вать жировые продукты с определенными физико-химическими характеристиками. Первый уровень представляют смеси простых масел. Эти смеси позволяют компен­сировать изменения свойств и стоимости природных масел, обусловленных услови­ями роста и происхождением.…
Ферменты Ферменты — это природные катализаторы. Весь обмен веществ живых организмов регулируется ферментами, и диапазон протекающих при этом реакций необычайно широк. Экстракты ферментов или ферментные препараты могут использоваться для проведения химических реакций вне живых клеток (от хорошо известного процесса превращения Сахаров в спирт до получения определенных витаминов и специаль­ных лекарств).…

Дрожжи и ферменты - Введение

Четверг, 02 декабря 2010 17:21
Дрожжи и ферменты Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире при­меняют как альтернативу метабисульфиту натрия.  Введение Свойства теста можно изменять с помощью ферментов, меняя текстуру и вкус гото­вого изделия. Ферменты — это биологические катализаторы, действующие лишь на специфичные субстраты…
Для понимания процессов транспортировки, подготовки и использования жиров при приготовлении различных видов печенья необходимо описать физико-химические свойства жиров. Жиры и масла иногда называют липидами. Липиды — это жировые вещества в жидком, пастообразном или твердом виде. Липиды не растворимы в воде, но растворимы в полярных растворителях, например, эфире. Кроме жировых продуктов,…
        Качество и проблемы транспортировки жиров Для большинства жиров, используемых при выпечке, принципиально важными ха­рактеристиками являются содержание сухих веществ и размер кристаллов в момент использования жира. Содержание твердой фазы связано с температурой окружаю­щей среды, а условия, при которых жир переходит из жидкого состояния в твердое, влияют на…
Назначение жиров в МКИ Жиры используются при приготовлении теста, покрытии поверхностей, в кремовых наполнителях и отделке, например, шоколадом. В небольшой степени жиры также используются для смазки лент пода. Сливочное масло — очень специфический вид жира, поскольку оно используется в качестве основного источника вкуса, и более подробно рассматривается в других разделах.…

Жиры и масла

Среда, 01 декабря 2010 20:12
Жиры и масла Перед производителем мучных кондитерских изделий стоит слож­нейшая задача выбора жировых продуктов, соответствующих его требованиям. Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производстве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку…

Карамель 1

Воскресенье, 28 ноября 2010 08:54
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе­ратуры 150—163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка­рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка­рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).
 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы…
Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат) Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой. 1  рецептура Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000. Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. 2 рецептура Мука 104,3,…

Слоеное тесто (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 21:13
                                                Слоеное тесто (полуфабрикат) Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев…

Заварное тесто (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 21:04
Заварное тесто (полуфабрикат) Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.

Бисквит (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 20:51
Бисквит Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подьемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы