Моно- и диглицериды Жиры и масла - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот.Этерификация в них завершена, и все три - ОН группы связаны с жирными кислотами, образуя три- глицериды. В условиях частичной этеривиации формируются моно- и диглицериды. Существуют две формы моноглицеридов, 1- и 2-моноглицериды, и, конечно, их компоненты, жирные…

Эмульгаторы и антиоксиданты - Лецитин

Воскресенье, 05 декабря 2010 11:40
Лецитин Это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи, в значи- ельных количествах содержится в желтке яиц (8-10%) и соевых бобах (2,5%) — основных источниках растительного лецитина. Являясь природным веществом, лецитин не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других веществ, описываемых ниже. Имеющийся в продаже лецитин почти полностью…

Эмульгаторы и антиоксиданты - Введение

Воскресенье, 05 декабря 2010 10:30
                          Эмульгаторы и антиоксиданты Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие. Эмульгаторы — это вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, позволяют создать и поддерживать однородную смесь (дисперсионную…
 Определение индекса твердости жира методом дилатометрии                                                                  Оборудование 1. Дилатометры. 2. Весы с точностью до четырех знаков после запятой.…
Жир для глазирования изделий Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия пу­тем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусоч­ных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой ес­тественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из…
Жир в начинках для прослаивания печенья Плотность начинок для печенья является важной характеристикой, которая зависит от аэрации. Можно легко изготовить начинку из пластифицированного жи примерно при температуре 20°С путем смешивания его с размолотым сахаром. Смешивание допускает аэрирование, и температура поднимается в результате механического действия. Начинка может быть твердой или текучей…
Жир как компонент теста для печенья Слоеное тесто представляет собой особый вид полуфабриката и будет рассмотрено далее. Что касается приготовления различных видов теста, где требуется однородное распределение жира, по ним выполнен большой объем теоретических и прикладных исследований, касающихся выбора оптимальных видов жира и его состояния на  стадии приготовления теста. Одним…
Жировые продукты специального назначения Основные жиры, имеющиеся в продаже, получают из различных растений, животных и рыбы. Совершенствование методов очистки жиров сделало возможным созда­вать жировые продукты с определенными физико-химическими характеристиками. Первый уровень представляют смеси простых масел. Эти смеси позволяют компен­сировать изменения свойств и стоимости природных масел, обусловленных услови­ями роста и происхождением.…
Ферменты Ферменты — это природные катализаторы. Весь обмен веществ живых организмов регулируется ферментами, и диапазон протекающих при этом реакций необычайно широк. Экстракты ферментов или ферментные препараты могут использоваться для проведения химических реакций вне живых клеток (от хорошо известного процесса превращения Сахаров в спирт до получения определенных витаминов и специаль­ных лекарств).…

Дрожжи и ферменты - Введение

Четверг, 02 декабря 2010 17:21
Дрожжи и ферменты Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире при­меняют как альтернативу метабисульфиту натрия.  Введение Свойства теста можно изменять с помощью ферментов, меняя текстуру и вкус гото­вого изделия. Ферменты — это биологические катализаторы, действующие лишь на специфичные субстраты…
Для понимания процессов транспортировки, подготовки и использования жиров при приготовлении различных видов печенья необходимо описать физико-химические свойства жиров. Жиры и масла иногда называют липидами. Липиды — это жировые вещества в жидком, пастообразном или твердом виде. Липиды не растворимы в воде, но растворимы в полярных растворителях, например, эфире. Кроме жировых продуктов,…
        Качество и проблемы транспортировки жиров Для большинства жиров, используемых при выпечке, принципиально важными ха­рактеристиками являются содержание сухих веществ и размер кристаллов в момент использования жира. Содержание твердой фазы связано с температурой окружаю­щей среды, а условия, при которых жир переходит из жидкого состояния в твердое, влияют на…
Назначение жиров в МКИ Жиры используются при приготовлении теста, покрытии поверхностей, в кремовых наполнителях и отделке, например, шоколадом. В небольшой степени жиры также используются для смазки лент пода. Сливочное масло — очень специфический вид жира, поскольку оно используется в качестве основного источника вкуса, и более подробно рассматривается в других разделах.…

Жиры и масла

Среда, 01 декабря 2010 20:12
Жиры и масла Перед производителем мучных кондитерских изделий стоит слож­нейшая задача выбора жировых продуктов, соответствующих его требованиям. Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производстве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку…

Карамель 1

Воскресенье, 28 ноября 2010 08:54
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе­ратуры 150—163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка­рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка­рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).
 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы…
Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат) Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой. 1  рецептура Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000. Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. 2 рецептура Мука 104,3,…

Слоеное тесто (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 21:13
                                                Слоеное тесто (полуфабрикат) Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе­ченного…

Заварное тесто (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 21:04
Заварное тесто (полуфабрикат) Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.

Бисквит (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 20:51
Бисквит Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подьемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы