Песочное тесто (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 20:37
Песочное тесто (полуфабрикат) Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.…

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 20:22
Пряничное тесто(полуфабрикат) Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4,…

Сдобное пресное тесто

Суббота, 27 ноября 2010 19:42
В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Разделка и выпечка теста

Суббота, 27 ноября 2010 18:40
Разделка и выпечка теста Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких опера­ции: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.  Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в ко­роткий срок.Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным…

Дрожжевое тесто и изделия из него

Суббота, 27 ноября 2010 18:35
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО В кондитерских цехах предприятий общественного питания при­меняют опарный и без опарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит неболь­шое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешива­ют все продукты. В сдобном густом тесте создаются…

Классификация теста

Суббота, 27 ноября 2010 18:03
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерс­ких изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на…

Кремы

Суббота, 27 ноября 2010 17:52
Кремы Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для…

Фруктовая начинка, желе

Суббота, 27 ноября 2010 17:43
Фруктовая начинка Повидло 1023, сахар-песок 113. Выход 1000 г. Подварка фруктовая %7, сахар-песок 97. Выход 1000. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фрук­товую подварку протирают через сито или пропускают через мясо­рубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107'С…

Помада основная в ассортименте

Суббота, 27 ноября 2010 17:37
                                                            Помада основная Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000. Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс…

Сиропы, жженка

Суббота, 27 ноября 2010 17:30
Сиропы, жженка. Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л.  холодной воды можно растворить, до 2 кг сахара, а при 100'С - до 5 кг. Но если нужно получить сироп с…

Мармелад

Суббота, 27 ноября 2010 17:20
                                                    Мармелад Плоды 1000г, сахар-песок 900г, вода 2 стакана (или ягоды 3 стакана, сахар-песок 2—3 стакана). Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное…

Цедра, цукаты

Суббота, 27 ноября 2010 17:16
Цедра, цукаты Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с прият­ным ароматом, называемой цедрой. Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо­соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого саха­ра, затем этот сахар растворять в…

Варенье, повидло, джем

Суббота, 27 ноября 2010 17:09
Варенье, повидло, джем Варенье. Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и парки ягод или плодов в подготовленном сиропе.   Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их или накалывают, или освобождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица тресну­ла, иногда плоды нагревают в…

Фарш (разные)

Суббота, 27 ноября 2010 17:00
Фарш рыбный Рыба 1026, лук репчатый 126, мука 10, маргарин 100, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000. Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды>, соль н припускают в течение 15-20 мин до готовности.…

Фарш ливерный

Суббота, 27 ноября 2010 16:55
                                                 Фарш ливерный Легкое 920, сердце 364, маргарин столовый 60, лук 84, мука 10, перец 0,5, соль 10. Выход 1000. Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают…

Фарш из репчатого лука с яйцом

Суббота, 27 ноября 2010 16:50
                         Фарш из репчатого лука с яйцом Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале…

Фарш мясной с луком (рецепт)

Суббота, 27 ноября 2010 16:46
Фарш мясной с луком Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100, мука 10, перец 0,5, соль 10, петрушка (зелень). Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разреза­ют на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или…
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов Тепловая обработка - один из основных процессов производ­ства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степе­ни уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате…

Орехи и мак

Суббота, 27 ноября 2010 16:24
  Орехи и мак Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4"С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Фундук и лещинный…
 Вкусовые и ароматические вещества Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или син­тетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным отно­сятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетически­ми считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы