Разрыхлители теста

Суббота, 27 ноября 2010 15:50
 Разрыхлители теста Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлите­ли подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммо­ний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взби­тые белки, воздух). Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.…

Мясные и рыбные продукты

Суббота, 27 ноября 2010 15:44
   Мясные и рыбные продукты Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хране­нию они не подлежат, поэтому их немедленно используют. Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или про­пускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются…

Овощи, фрукты и крупы

Суббота, 27 ноября 2010 15:39
  Овощи, фрукты и крупы Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10-12°С в таре Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных…

Масло, маргарин и жиры для жарки

Суббота, 27 ноября 2010 15:28
                               Масло, маргарин и жиры для жарки Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются раз­рыхлителем. Применяют растительные, животные…

О молоке и молочных продуктах

Суббота, 27 ноября 2010 15:23
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий ис­пользуют свежее молоко и консервированные продукты. Они…

Яйца и яичные продукты

Суббота, 27 ноября 2010 15:19
                               Яйца и яичные продукты Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, при­дают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является…

Сахар, мед, патока

Суббота, 27 ноября 2010 15:15
Сахар, мед, патока Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра­створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти­лируемом помещении при…
Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и…
Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. ПродолжениеОпределяют «силу» муки на фаринографе, валориграфе или миксографе. Эти приборы выпускают фирмы разных стран, но основаны они на едином принципе - регистрации сопротивления теста усилиям рабочих рычагов тестомесилки. Они имеют некоторые конструктивные различия, но при работе вычерчивают на лентах самописцев практически одинаковые кривые, характеризующие качество…
Качество мучных кондитерских изделий зависит в основном от качества муки.Поэтому подбору муки необходимо уделять повышенное внимание. Работа по подбору муки начинается с выработки требований к муке для различных групп мучных кондитерских изделий: вафли и затяжное печенье для дальнейшего нанесения начинки на дипозиторе: количество сырой клейковины от 28 % ( лучше от…

Мука - основное сырье

Среда, 27 октября 2010 06:37
Мука - основное сырье в хлебопечении. Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортовпшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки. Крупчатка – 10% Сеяная – 63%Высший сорт – 30% Обдирная – 87%Первый сорт – 72% Обойная – 95%Второй сорт – 85%Обойная – 96% Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят…
Часто бывает так, что вы только-только вкусно и плотно поели, как вдруг запах нового блюда пленяет вас и неудержимо тянет его попробовать? В чем тут дело? Почему возникает такое желание и от чего? По заказам крупных продовольственных концернов с середины прошлого века в Америке проводились такие исследования. Одни группы ученых…
Многофункциональные загустители и стабилизаторыВзять смесевой стабилизатор или смешать самому?Внастоящее время к продуктам питания покупатель предъявляет высокие требования: они должны быть не только вкусными и разнообразными, но и соответствовать современным концепциям здорового питания.Общеизвестно, что жировые продукты являются важнейшими и незаменимыми компонентами питания человека. Это энергетический и пластический материал, источник незаменимых полиненасыщенных…

Ксантан.

Четверг, 03 декабря 2009 15:57
Ксантановая камедь. Ксантан. Преимущества и особенности примененияЧто такое ксантановая камедь?Ксантановая камедь (Е415) — внеклеточный полисахарид, являющийся продуктом особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе своей жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду.Состав и структура…

Сухой яичный белок

Четверг, 03 декабря 2009 15:54
Яичный белокСухой яичный белок — продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий яичный белок подвергается термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, сушке в системе распыления и пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка.Сухой яичный белок широко используется в…
Гуммиарабик является одним из хорошо известных природных соединений, которое издавна используют как пищевую добавку. История его использования насчитывает более 4000 лет и восходит к периоду античности. Популярность гуммиарабика определяют его уникальные функциональные свойства.Согласно определению Объединенного Экспертного Комитета ФАО / ВОЗ по Пищевым Добавкам (JACFA), гуммиарабик (Agrigum) представляет собой высушенный на…

Лимонная кислота

Четверг, 03 декабря 2009 15:47
Лимонная кислота– это натуральная пищевая добавка, которая была получена в 1784 году из сока неспелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле. Лимонная кислота содержится в ягодах, стеблях махорки, а также в китайском лимоннике.В настоящее время лимонную кислоту получают из таких природных продуктов, как плоды цитрусовых, а также путем сбраживания глюкозы или…

Агар. Агары - пищевые ингредиенты.

Четверг, 03 декабря 2009 15:22
Агар. Агары - пищевые ингредиенты.АГАР PROAGAR™ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕИМУЩЕСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯЧто такое Агар (Агар-агар)?АГАР состоит из двух частей: 70 % несульфитированной агарозы - поли-(бета-D-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-альфа-L галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30 % агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10…
ПЕКТИНЫ - ПРИМЕНЕНИЕ В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХПредставленные в статье пектины разработаны компанией «Реktowin». Компания «Реktowin» - производитель качественных яблочных, яблочно-цитрусовых и цитрусовых пектинов, которые отвечают стандартам НАССP. В настоящее время они широко используются производителями пищевых продуктов в Польше, Германии, Голландии, странах Балтии и других странах ЕС. Кондитерские изделияНа сегодняшний день огромное…
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20° С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы