Пектин

Воскресенье, 12 июня 2011 14:20
 Пектин Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. После экстрагирования, стандартизации, а в некоторых слу­чаях и модифицирования путем химической или ферментативной обработки, он становится одним из наиболее ценных желирующих ингредиентов в кондитерской промышленности. Чтобы успешно использовать пектин в кондитерском производ­стве, необходимо понимать происходящие с…
Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто…
ЖЕЛИРУЮЩИЕ И РЕЗИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ГЛАЗУРИ, ВОСКИ В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, до­бавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп состав­ляют желирующие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов. Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или…

Инвертный сахар

Воскресенье, 12 июня 2011 11:20
Инвертный сахар Мы уже выше отмечали, что дисахариды расщепляются гидролизом в кислой среде или под действием ферментов, на чем и основано производство инвертного сахара, используемого в кондитерских изделиях. Первоначально кондитерами ис­пользовался следующий метод: из сахара приготовляли сироп и его кипятили с до­бавлением лимонной, винной или уксусной кислоты в течение 30-45…

Различные виды сахара

Воскресенье, 12 июня 2011 07:17
Различные виды сахара  Для производства шоколада, карамели и помадок используется рафинирован­ный сахар высокой очистки, но при изготовлении карамели, сливочных помадок и других продуктов подобного рода из-за их особого вкуса применяются также раз­личные сорта коричневого сахара. В тех же целях применяются различные виды па­токи и мелассы. Инвертный сахар (о нем пойдет…
Ингредиенты кондитерских изделий  В этом разделе речь пойдет в основном об ингредиентах, используемых для са­харных кондитерских изделий. Мы уже привели некоторую классификацию про­дукции, выделив шоколадные изделия, сахарные и мучные кондитерские изделия, но многие ингредиенты для всех трех групп являются общими. Основные ингреди­енты шоколада мы уже рассмотрели выше. Продукты, перечисленные в…

Вспомогательные материалы

Суббота, 01 января 2011 20:14
Вспомогательные материалы Катализаторы инверсии Вещества, катализирующие расщепление сахарозы и крахмалов. Инверсия, или инвертирование, сахарозы протекает по реакции С12Н22011 + Н20 -» С6Н12Ое + С6Н)206 Сахароза              глюкоза    фруктоза Реакция носит название инверсии, поскольку в ее результате меняется на­правление вращения плоскости поляризации. Если исходная сахароза вращает плоскость поляризации вправо, то полученная смесь…
 Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте опре­деленное значение рН. Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне. Компоненты буфер­ной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой сис­темы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относитель­но небольших количеств веществ,…
Влагоудерживающие агенты Гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (ат) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызванных им не­желательных изменений структуры и текстуры (чаще всего черствения). Свойст­вом связывать влагу обладают все загустители и желеобразователи. Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов за­висят от механизма их действия, вида…
Вещества, способствующие увеличению сроков годности. Пищевые консерванты Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование. Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стери­лизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и…
Загустители и желеобразователи Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Желеобразователями (гелеобразователями) называются вещества, в определенных условиях способные образовывать желе (гели), структурированные дисперсные системы. Загустители и желеобразователи позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продук­тов, оказывая при этом положительное влияние на их вкусовое восприятие.…
Вещества, регулирующие консистенцию. Пищевые эмульгаторы Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилиза­ции эмульсий и других дисперсных систем. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за кон­систенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость и ощущение «наполненно­сти» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной…
Усилители вкуса и аромата. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают вкусовое восприятие п тем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Прежде всего, к ним относятся р бонуклеотиды, вещества, в относительно большом количестве содержащиеся в тол ко что собранных овощах, свежих мясе, рыбе и других продуктах, имеющих ярко выраженные вкус и аромат. Содержание…
Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты Ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Натуральные эфирные масла и экстракты (олеорезины) вносят в пищевые продукты с той же целью. Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки и дру­гие аналогичные продукты, используемые в кондитерском производстве,…
Синтетические красители Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встре­чающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в миро­вой пищевой промышленности уже десятки лет. Синтетические пищевые красители , в отличие от натуральных, не об­ладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они…
Натуральные (природные) красители Натуральные (природные) красители (табл. 2) — это красящие вещества, выде­ленные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потре­бительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природ­ного сырья, но и синтетически. Например, p-каротин, выделенный из моркови, по…

Заварной полуфабрикат.

Суббота, 25 декабря 2010 09:43
Заварной полуфабрикат. Отличительной особенностью этого по­луфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образует­ся полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат ис­пользуют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто приго­товляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабрика­та). Качество муки…
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат. Этот полуфабрикат по­лучают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Он отличается от других полуфабрикатов тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта «Киевский», которому до­бавка муки придает повышенную прочность. Готовый полуфабрикат пред­ставляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу.…

Миндально-ореховый полуфабрикат

Суббота, 25 декабря 2010 09:37
Миндально-ореховый полуфабрикат.Этот полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изде­лий полуфабрикаты изготовляют разными способами.Тесто для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов приготовляют следующим образом. Предусмотренное рецептурой коли­чество миндаля, сахарпесок и 75%…
Слоеный полуфабрикат.Этот полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы