Фрукты и ягоды широко используются в кондитерском производстве благодаря их нежному вкусу, тонкому, приятному аромату и высокому пищевому значению.
Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием многих важных в пищевом отношении составных частей их, в том числе хорошо усвояемых углеводов— глюкозы, фруктозы и сахарозы и веществ, имеющих приятный вкус и аромат. Большое значение имеют витамины, содержащиеся в фруктах
В разделах «Фрукты» и «Ягоды» и «Орехи» приведен справочный материал и таблицы основного химического состава и физических показателей главным образом по труду проф. Ф. В. Церевитиноза «Химия и товароведение свежих плодов и овощей» и по работам ВНИИ кондитерской промышленности. Разделы не содержат агробиологических сведений (по урожайности, условиям выращивания и т. п.) и сведений о сборе и первичной обработке плодов, их упаковке и транспортировании и показателей их качества по стандартам.
и ягодах часто в значительном количестве, особенно витамин С, каротин (провитамин А), витамины группы В и др. (табл. 35 в «Ягоды») Минеральные вещества, содержащиеся в фруктах и ягодах (кальций, железо, фосфор и др.), имеют также немаловажное пищевое значение. Зола фруктов и ягод имеет щелочную реакцию. В минеральных веществах фруктов и ягод содержатся также микроэлементы (всего в состав их входит до 58 химических элементов), многие из них (йод, медь, марганец, кобальт, фтор, бром и другие) имеют положительное значение в питании.
Приятный аромат фруктов и ягод обусловливается присутствием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Вкусовые свойства зависят от сахаров, кислот, дубильных веществ, глюкозидов (горьковатый вкус) и других составных частей. К красящим веществам фруктов и ягод относятся антоцианы, а также пигменты (хлорофилл, ксантофилл и другие).
Во фруктах и ягодах присутствуют соединения, имеющие важное биологическое значение и ценность для питания, например, ферменты и фитонциды. Эти вещества так же, как и витамины, мало стойки, особенно к повышенной температуре. При переработке в кондитерском производстве они обычно разрушаются в большей или меньшей степени. При переработке фруктов и ягод важно возможно лучше сохранить биологическую ценность их.
Калорийность фруктов и ягод находится в среднем в пределах 40—70 ккал на 100 г съедобного вещества (земляника 41, лимон 44, яблоки 63, вишни 68).
Классификация фруктов основана преимущественно на их строении. Различают семечковые, косточковые, субтропические и тропические плоды; отдельно рассматриваются ягоды.
Семечковые плоды
К семечковым относятся мясистые плоды из подсемейства яблоневых (Pomaceae), семейства розоцветных (Rosaceae), характеризующиеся тем, что в сердцевине плода находится пятигнездовая камера, в которой содержатся семена.
Яблоки, груши, айва, рябина, шиповник — плоды семечковые. Потребительские свойства и ценность, способы и основные условия использования их весьма различны.
Яблоки
Яблоки — плоды яблони рода Malus. Яблоки — основной вид плодоягодного сырья в кондитерском производстве. Они перерабатываются преимущественно на полуфабрикат — яблочное пюре, которое служит основой для всех кондитерских фруктово-ягодных изделий и полуфабрикатов. Яблочное пюре придает изделиям приятный фруктовый вкус и аромат, которые хорошо комбинируются и гармонируют с различными вкусовыми добавлениями; во многих случаях эти добавления (например, ягодные припасы) придают изделиям характерные для сорта изделий вкус и аромат, а яблочное пюре дает основной общий для всех этих изделий фон.
Кроме того, яблочное пюре лучшего качества играет роль желирующего средства при получении ряда изделий. Яблочное пюре используют для изготовления изделий с желеобразной структурой— мармелада, пастилы; для карамельных начинок (фруктово-ягодных, а также некоторых ликерных, помадных, медовых и других); для корпусов различных конфет, глазированных шоколадом и неглазированных, для фруктово-ягодных полуфабрикатов, для отделки пирожных, тортов, в начинки для пряников, вафель.
Яблочное пюре употребляют также для изготовления повидла, а яблоки — для варенья, джема, цукатов.
Для строения яблока характерно наличие в средней части плода семенного гнезда, состоящего из пяти семенных камер с пергаментнообразными стенками. Оно соединено с одной стороны с чашечкой, с другой—со стеблем (плодоножкой). Вокруг семенного гнезда (находится мякоть, снаружи плод покрыт кожицей.
Форма яблока, его размеры, внешний вид, цвет кожицы и мякоти, консистенция мякоти, ее вкус и аромат изменяются в зависимости от сорта яблок, а также от района произрастания и других факторов.
По времени созревания различают сорта яблок: летние, осенние, зимние (с подразделением на раннезимние и позднезимние).
Химический состав яблок приведен в табл. 32.
В яблоках найдены три вида сахаров: глюкоза, фруктоза
(обычно преобладает) и сахароза. Из органических кислот находятся яблочная (преобладает) и лимонная; в небольших количествах — салициловая (0,0024%), борная (0,0004—0,0006%).
В золе найдены микроэлементы (в мг % к весу плода); железо 0,58—0,61; медь — 0,08—0,12; цинк — 0,16; мышьяк 0,005; алюминий 0,047. Щелочность золы составляет 9,5 мл N раствора кислоты на 1 г золы.
Аромат яблок определяется присутствием в них эфирного масла, в состав которого входят уксусный альдегид и сложные эфиры амилового спирта с муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислотами.
Пищевая ценность яблок (особенно применительно к использованию их в кондитерском производстве) обусловлена значительным содержанием в них сахара, наличием кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов и других компонентов и хорошей желирующей способностью.
К более ценным для кондитерского производства сортам яблок могут быть отнесены (из числа испытанных до настоящего времени) следующие.
Антоновка обыкновенная — сорт, издавна применявшийся в кондитерской промышленности; очень распространен в северной и средней полосах . Введен в стандартный сортимент как ведущий сорт по всем областям северной и средней полосы, а также в Поволжье, в Украинской и Белорусской республиках. Характеризуется высокой зимостойкостью, урожайностью. Химический состав и качество плодов несколько изменяются в зависимости от района произрастания; для кондитерского производства лучшей считается Антоновка Тульской, Калужской и Московской областей. Антоновка новая, выведенная у нас в начале XX века, так же пригодна для кондитерского производства, как и Антоновка обыкновенная. Антоновка шестисотграммовая, выведенная И. В. Мичуриным, имеет крупные размеры плодов, дает пюре с несколько более слабой желирующей способностью.
Антоновка является преимущественно зимним сортом, но на юге она относится к осенним сортам.
Анис полосатый дает пюре с хорошей желирующей способностью, с большим содержанием сухих веществ. Сорт, широко распространенный в Поволжье и средней полосе; очень зимостойкий и урожайный.
Штрейфлинг (или осеннее полосатое) дает пюре светлое, с хорошей желирующей способностью. Широко распространенный сорт, входит в стандартный сортимент почти всех областей средней и центральной зон СССР.
В средней и северной полосе СССР имеются и другие сорта, пригодные для кондитерского производства: Склянка, Ренет золотой курский, Бабушкино, Скрыжапель, Боровинка, Добрый крестьянин, Апорт, Варгуль воронежский, Китайка, Зеленка харьковская, Зеленка крымская, Зеленка курская, Плодовитка, Коричное ананасное, Байдек.
Южные сорта, применяющиеся в кондитерском производстве, следующие: Ренет Симиренко; Сары-синап, Кандиль, Джиргаджи, Сары-турш и др.
Многие новые сорта имеют большую ценность для кондитерского производства, к ним относятся следующие.
Славянка, которая дает хорошо желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ. Сорт выведен И. В. Мичуриным путем скрещивания Антоновки и Ренета ананасного. Введен в стандартный сортимент ряда областей средней и северной полосы. Зимостойкий, высокоурожайный сорт.
Кулон-китайка дает хорошо желирующее светлое пюре. Сорт выведен И. В. Мичуриным от скрещивания китайской яблони с Ренетом Кулона. Включен в стандартный сортимент некоторых областей. Морозостойкий, урожайный технический сорт (вкусовые качества свежих плодов невысокие).
Пепин шафранный дает желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ, красивого, яркого, оранжево-красного цвета, которое может иметь специальное назначение, как окрашенное (для цветного мармелада). Один из лучших сортов, созданных И. В. Мичуриным путем скрещивания Ренета орлеанского и гибрида Пепина английского с китайской яблоней. Включен в стандартный сортимент Тамбовской, Воронежской и соседних с ними областей, а также Московской области (для приусадебных садов). Урожайность большая, зимостойкость невысокая.
К средним по качеству сортам яблок для кондитерского производства могут быть отнесены различные сорта средней и южной полосы, например Пепин литовский, Бельфлер-китайка и др.
Дикорастущие яблони (дычки) из ряда районов обладают хорошей желирующей способностью; пюре из них может быть использовано для производства мармелада, при этом обязательно добавление пюре из культурных сортов яблок.
Груши
Груши — плоды дерева Pirus communis L. В кондитерском производстве используется мало. Пюре из них не обладает желирующей способностью, имеет незначительную кислотность и слабый аромат; после подваривания с сахаром получается недостаточно вязкая масса. Грушевое пюре применяется для изготовления повидла. Из груш варят варенье, изготовляют джем, цукаты. Культура груш значительно меньше распространена, чем яблоки, и преимущественно — в южных, отчасти центральных районах .
Айва
Плоды имеют приятный характерный аромат, дают пюре с хорошей желирующей способностью, которое может быть использовано для приготовления желеобразных кондитерских изделий — мармелада, конфет, пастилы. Применяется для изготовления варенья, джема, цукатов. Плоды японской айвы обладают высокой кислотностью и желирующей способностью, пюре из них можно добавлять к нежелирующему пюре разных плодов и использовать эту смесь для приготовления мармелада и других желеобразных изделий.
Айва (Cydonia vulgaris Pers) — дерево, дико растущее в южных районах (Крым, Закавказье, предгорья Северного Кавказа, Молдавия). Культивируется на юге. Айва японская (Cydonia japonica) может произрастать в средней и северной полосе, разводится как декоративное растение.
Плоды айвы по внутреннему строению похожи на яблоки. Мякоть твердая, поэтому в свежем виде плоды в пищу не употребляются, идут для промышленной переработки.
В айве содержатся три вида сахаров—глюкоза, фруктоза (преобладает), сахароза. Найдена яблочная и лимонная кислоты. Содержатся микроэлементы—железо (1,01 мг%), медь (0,14 мг%). Ароматическое вещество, находящееся главным образом в кожице айвы, состоит из энантовоэтилового и пеларгоноэтилового эфиров.
Рябина
Рябина представляет значительную ценность для кондитерского производства. Плоды ее дают пюре с хорошей желирующей способностью конфетного типа, отличающееся характерным приятным ароматом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины широко применяется (в виде добавления в небольшом количестве, например, одна четверть к яблочному пюре) при изготовлении карамельных начинок, пастилы (рябиновой) и других изделий, Рябина применяется для варки варенья, приготовления цукатов. Пюре из культурной рябины (Невежинской, мичуринских сортов) может быть использовано как желирующая основа при изготовлении желейных конфет, мармелада (пата), пастилы и других изделий.
Рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia)—дерево, произрастающее в диком состоянии. Рябина Невежинская культивируется в средней полосе (родина — Ивановская область, село Невежино), хорошо произрастает и в северных районах. Прекрасно переносит климатические условия средней и северной полосы. Мичуринские сорта рябины: Гранатная, Мичуринская десертная, Черноплодная и другие; плоды их имеют большую ценность для кондитерского производства. Крымская рябина (Sorbus domestica) распространена в
Крыму; плоды не дают желирующего пюре, но пюре может быть использовано для карамельных начинок.
Химический состав рябины приводится в табл. 32. В рябине содержатся глюкоза, фруктоза (преобладает) и сахароза (обычно менее 1%); найдена также сорбоза и шестиатомный спирт сорбит (2,5—3%) и сорбиновая кислота. Из кислот имеется яблочная, лимонной и винной нет. Горький вкус плодов рябины обусловливается глюкозидом.
Шиповник
Шиповник может быть использован в кондитерском производстве как витаминоноситель вследствие исключительно высокого содержания в нем витамина С. Пюре из шиповника или порошок из сушеной его мякоти добавляют для витаминизации в мармелад, корпуса драже, іначинку карамели и др.; порошок шиповника можно использовать для витаминизации леденцовой карамели, ириса, шоколада и других кондитерских изделий.
Шиповник (Rosa cinnamomea L., R. canina L. и др.) растет в диком состоянии почти повсеместно.
Плоды шаровидные или продолговатые, красные. Внутри находятся опушенные семена, они должны быть удалены при использовании, так как волоски на них вызывают раздражение слизистой оболочки гортани и пищеварительного тракта.
Химический состав шиповника приводится в табл. 32. В шиповнике содержатся преимущественно редуцирующие сахара и лишь в небольшом количестве сахароза. Из кислот обнаружена только лимонная.
Косточковые плоды
К косточковым относятся плоды из семейства миндальных (Amygdalaceae), отличающиеся тем, что в сердцевине плода содержится косточка, в твердой скорлупе которой имеется ядро — семя.
К косточковым плодам принадлежат абрикосы, персики, сливы, вишни, черешня, кизил.
Многие из плодов этой группы представляют значительную ценность для кондитерского производства и регулярно используются, однако в меньших размерах, чем семечковые плоды.
Абрикосы
Абрикосы — плоды деревьев Prunus armeniaca L.; используются для приготовления основного желирующего пюре конфетного типа, широко применяемого почти во всех рецептурах желейных конфет, мармелада, пата, а также в рецептурах пастилы (зефира и др.), желейных корпусов драже и фруктово-ягодных полуфабрикатов для отделки мучных кондитерских изделий и в некоторых рецептурах карамельных начинок, повидла и пр. Из абрикосов готовят также варенье и джем. Сушеные абрикосы — курага, кайса, урюк—применяются для изготовления начинок; пюре из них сохраняет жели- рующие свойства. Сушеные абрикосы (в целом или нарезном виде) используются для изготовления некоторых восточных изделий (конфетных) .
Культура абрикосов распространена преимущественно на юге (Средняя Азия, Кавказ, Крым, юг Украины), но ее можно выращивать (особенно новые Мичуринские сорта) в более северных районах, до средней полосы.
В насаждениях встречаются многие сорта абрикосов. В среднеазиатской группе — местные сорта Бабаи, Кандак, Исфарак, Мир- санджали, Хурмаи и другие. Они имеют сладкое ядро, используемое в кондитерском производстве.
В кавказской группе местные сорта (идущие на сухие фрукты и консервы) — Шиндахлан, Бухара, Шалах, Хонобах и др.; большая часть из них имеет сладкое ядро.
В европейской группе — преимущественно столовые и консервные сорта — Краснощекий, Ананасный, Никитский, Луизе и пр. Ядро у большинства сортов сладкое.
Для переработки на пюре пригодны шаровидные среднеазиатские сорта с кожицей, покрытой пушком, например Самаркандский кандак, а также кавказские и европейские сорта — Ананасный, Краснощекий и др.
Абрикосы имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию сахаров (преимущественно сахарозы, а также глюкозы и фруктозы), кислот (яблочной, лимонной и винной); наличию витаминов (высокое содержание каротина), ценных минеральных веществ (щелочность золы 11,9 мл нормальной кислоты на 1 г золы; имеются микроэлементы — медь 0,37 мг%, цинк 0,04 мг% и др.).
Персики
Персики — плоды деревьев Prunus persica L. В кондитерском производстве применяются мало. Используются в небольшом количестве в пюре; из персиков готовят варенье и джем.
Персики выращиваются на юге, не распространяясь так далеко на север, как абрикосы.
Культура развита в Закавказье и на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, в южной части Средней Азии.
Сливы
Сливы относятся к роду Prunus, бывают нескольких (около 29) видов, наибольшее практическое значение имеет слива домашняя, (Prunus domestlca L.), а также алыча (Prunus divaricata Led), терн (Prunus spinosa), тернослива (Prunus insitita L.).
Сливы находят применение в кондитерском производстве. Некоторые виды и сорта слив дают хорошо желирующее пюре конфетного типа: ренклоды, алыча (высокая желирующая способность и кислотность, пюре особенно пригодно для купажирования, рекомендовано ВНИИ кондитерской промышленности); венгерки и темно- синие сливы начинают находить все более широкое применение (но материалам фабрики «Ударница»). Сливовое пюре из различного сырья может быть использовано для производства карамельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов. Сливы идут также для варенья, джема.
Чернослив (сушеная венгерка) используется в конфетном производстве (чернослив в шоколаде и др.), для изготовления восточных сладостей.
Сушеное алычевое пюре пригодно для изготовления жидкого пюре, сохраняющего желирующую способность. Культурные сливы (венгерки, ренклоды, яичные, темно-синие и др.) разводят в южной и средней полосе СССР; более теплолюбивые сливы — венгерка и ренклод.
В дикорастущем состоянии распространена алыча (Кавказ, Средняя Азия, но она может произрастать и разводиться также в центральных и северных районах), встречается также терн (Украина, Белоруссия, Крым, Кавказ), который в некоторых районах разводят.
Пюре из терна может быть использовано в кондитерском производстве при условии купажирования (вследствие высокого содержания дубильных веществ имеет терпкий вкус).
Сливы имеют значительную пищевую ценность благодаря достаточному содержанию сахаров (глюкозы, фруктозы и в меньшем количестве сахарозы), кислот (яблочной и лимонной), наличию витаминов и других ценных в пищевом отношении компонентов.
Вишня
Вишня ценна для кондитерского производства вследствие присущего ей сильно выраженного аромата, хорошо сохраняющегося в изделиях. Пюре и припасы из вишни входят в рецептуры многих кондитерских изделий. Из вишни готовят варенье, джем, цукаты.
Вишня (Cerasus vulgaris L.) из семейства розоцветных рода Cerasus—небольшое дерево или куст высотой от 3 до 5 м. Плоды представляют собой костянку без бороздки и налета, почти с шаровидной гладкой косточкой, имеющей бороздки; они прикреплены на длинной плодоножке.
Культурных сортов вишни около 270. К наиболее распространенным сортам относятся: Владимирская (Родителева), Любская, Шубинка, Склянка розовая, Лотовая, Анадольская, Подбельская и др.
Советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта, к ним относятся: Плодородная Мичурина, Юбилейная (Мичурина), Полевка (Мичурина), Краса севера (Мичурина).
К более ценным для кондитерского производства сортам вишни могут быть отнесены:
- Владимирская (Родителева)—как стандартный старинный сорт, дающий изделия (при больших дозировках) с высокими вкусовыми достоинствами;
- Юбилейная—по высоким ароматическим свойствам в изделиях;
- Склянка розовая — по высоким ароматическим свойствам в изделиях;
- Плодородная Мичурина — по высоким ароматическим свойствам в изделиях.
К сортам среднего качества могут быть отнесены: Любская, Шубинка, Аморель Козловская.
Основные химико-технологические показатели качества вишни для кондитерского производства (кроме агробиологических показателей) сводятся к следующим: хороший вкус и аромат; крупный размер; небольшое содержание частей, идущих в отходы (плодоножек, косточек и т. п.); высокий выход пюре; большое содержание сухих веществ; достаточно большое содержание кислоты; хороший вкус и аромат готовых кондитерских изделий с добавлением пюре (или припасов) из плодов; хорошая сохраняемость аромата плодов в кондитерских изделиях, изготовленных с добавлением плодоягодных заготовок; хорошая сохраняемость пюре и припасов (заготовок) из плодов.
Эти показатели должны учитываться при выведении наиболее пригодных для кондитерского производства сортов вишни.
Черешня
Черешня — плоды дерева Cerasus avium, мало используется в кондитерском производстве, так как имеет небольшую кислотность и слабый аромат. Употребляется для варки варенья, приготовления дукатов.
Черешня распространена на Украине, в Молдавии, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.
Кизил
Кизил — кустарник или дерево Cornus mascula L. из семейства кизиловых; в изобилии растет в Крыму и на Кавказе, культивируется в садах Крыма, в Средней Азии. В кондитерском производстве плоды используются для изготовления карамельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов, обладающих характерным приятным ароматом. Употребляется для варенья и других изделий.
Пищевая ценность кизила зависит от наличия сахаров (фруктозы и глюкозы), больших количеств кислоты (преимущественно— яблочной) и других ценных компонентов; терпкий вкус обусловлен высоким содержайием дубильных веществ.
Цитрусовые и другие субтропические и тропические плоды
К этой группе относятся цитрусовые плоды, гранаты, инжир, хурма, фейхоа, ананасы, бананы, финики и другие. Эти плоды выращиваются по преимуществу в самой южной (субтропической) зове СССР (Кавказское побережье, южный берег Крыма, южные районы Средней Азии) или растут в тропических зонах других стран (ананасы, бананы, финики и другие).
Плоды этой группы используются в кондитерском производстве в небольших размерах, однако многие из них имеют определенную ценность для данного производства, главным образом благодаря приятному и сильному аромату.
Цитрусовые плоды
Цитрусовые плоды имеют большую ценность для кондитерского производства, так как содержат (в кожуре) эфирные масла, большей частью с сильным приятным запахом. Используются для приготовления ароматических припасов (обычно из цедры, наружной части кожуры), цукатов (преимущественно из кожуры), подварок, а также варенья, джема и т. д.
Цитрусовые плоды получают от различных видов вечнозеленых деревьев, почти все они из рода Citrus подсемейства померанцевых (Aurantiaceae), семейства рутовых (Rutaceae). Плод — много- гнездная и многосемянная ягода с толстой оболочкой (кожей), состоит как бы из ряда легко расщепляемых сегментов, внутри которых находится сочная мякоть и расположены немногочисленные семена. Кожа состоит из наружного окрашенного слоя (фла- ведо) и внутреннего белого (альбедо).
Кожица цитрусовых ароматна благодаря содержанию в ней эфирных масел. Цитрусовые имеют различное содержание эфирного масла: апельсины 0,3—2,1%, лимоны 1,5—2,0%, мандарины 0,56—2,5%, померанцы 1,2—2,0%, грейпфруты 0,4—1,7%.
У многих цитрусовых кожура, а также соединительная ткань — пленка и мякоть — имеют горький вкус, особенно выраженный у померанцев, цитронов, грейпфрута и других; он зависит от глюкозидов. В кожуре апельсина содержится 2,03% глюкозида гесперидина, грейпфрутов — 7,31% (на сухой вес) нарингина, померанцев — 3% изогесперидина и до 10% (в незрелых плодах) ауранциамарина и гесперидина.
Мандарины
Мандарины — плоды деревьев Citrus nobilis L. Употребляются для варенья, джема, подварок и т. п. Вследствие более слабого аромата менее ценны для кондитерского производства, чем лимоны, апельсины и другие.
Культура мандаринов — самая распространенная из цитрусовых — отличается более высокой зимостойкостью, чем другие цитрудовые (лимоны, нпельсины). Имеется несколько разновидностей и сортов мандаринов, наибольшее распространение получили мандарин Грузинский, Бессемянный, с высокими вкусовыми качествами.
Апельсины и лимоны
Апельсины — плоды деревьев Citrus auranti urn и лимоны — плоды деревьев Citrus limonum R. Имеют высокую ценность для кондитерского производства, используются для приготовления припасов, подварок, а также варенья, джема.
Лимоны и апельсины разводят в основном на Черноморском побережье Кавказа. Эти культуры из цитрусовых по распространению уступают только мандаринам.
В насаждениях встречаются несколько сортов апельсинов: Первенец, Вашингтон навель, Лучший сухумский, Местный тонкокожий, Королек (с красной окраской мякоти), Аджарский бессемянный и также китайские, итальянские и другие апельсины.
Различают три основные группы лимонов:
1) кислые (к ним относятся настоящие лимоны);
2) сладкие (Citrus limetta R.) ;
3) близкие к настоящему лимону— пондероза (крупных размеров) и другие. Наибольшее распространение у нас имеют следующие сорта лимонов: Новогрузинский, Ударник (новый сорт), лимон Кузнера, Лисбон, Вилла франка, лимон без колючек, лимон Мейера (гибрид лимона и апельсина, для кондитерского производства имеет небольшую ценность).
Лимон трехлистный (Citrus trifoliata L.) — кустарник из рода Poncitrus, дико растущий в Абхазии и Аджарии, используется для подвоя. Плоды мелкие, в пищу не пригодные (мякоть горькая), но могут быть использованы в кондитерском производстве.
Этот лимон имеет высокую пищевую и диетическую ценность благодаря значительному содержанию витаминов, лимонной кислоты, эфирного масла (в кожице) и других ценных компонентов. Пищевая ценность апельсинов тоже велика (витамины, сахар, кислота, эфирные масла и др.).
Грейпфруты, цитроны, померанцы, кинканы
Грейпфруты (С. decumana L.), цитроны (С. medica), померанцы (С. bigaradia R.), кинканы (Fortunella margarita S.) и другие рода Fortunella (более распространены из них грейпфруты). Эти цитрусовые могут быть использованы в кондитерском производстве прежде всего для изготовления цукатов, которые получаются высокого качества, особенно из цитронов, а также грейпфрутов, померанцев. Такие цитрусовые, имеющие горький вкус кожуры, при изготовлении цукатов следует предварительно выдерживать (некоторое время в растворе соли (засаливать). Мякоть цитронов, померанцев и других гибридов цитрусовых, имеющая горький вкус, не дает хороших продуктов при переработке для кондитерского производства. Грейпфруты и кинканы пригодны для изготовления варенья, джема, подварок и т. п.
Высокую ценность для кондитерскою производства имеет Ляймкват (Limequat eustis), обладающий тонким и сильным ароматом. Од пригоден для приготовления высококачественных припасов (путем переработки плодов целиком).
Для изготовления цукатов пригодны также различные другие цитрусовые (гибриды).
Фейхоа
Фейхоа — плоды вечнозеленого дерева Feijoa Sellawiana из семейства миртовых — должна высоко цениться в кондитерском производстве, так как имеет тонкий приятный аромат, напоминающий землянику и ананас. Припасы из фейхоа — хороший полуфабрикат для ароматизации мармелада и других кондитерских изделий. Фейхоа пригодна также для изготовления варенья, джема. Культура может выращиваться на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Фейхоа содержит йод (0,17—0,4 мг%).
Хурма
Хурма японская — плоды дерева Diospyros kaki L.; может быть использована для изготовления пюре (для карамельных начинок].
Хурма культивируется на Черноморском побережье Кавказа. Дикая хурма (Diospyros lotus L.) произрастает в лесах Закавказья, в юрах Таджикистана, дает мелкие плоды, мало пригодные для кондитерского производства (может быть получено пюре).
Инжир
Инжир — плоды дерева Ficus carica L. из семейства Могасеае; может быть использован для изготовления варенья и джема. Сушеные плоды (винные ягоды) могут идти в производство восточных кондитерских изделий.
Инжир культивируется на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму.