Сырье и ингредиенты

Сахара По химическому составу сахара относятся к группе углеводов. Углеводы представляют собой органические соединения, от­стоящие из углерода, водорода и кислорода, с общей формулой CnH2nOn. Углеводы подразделяются на две основные группы: полисаха­риды (полиозы) и моносахариды (монозы). Монозы — это простые сахара, содержащие одну карбонильную и несколько гидроксильных групп. По характеру карбонильной группы…
Сахарный песок как свекловичный, так и тростниковый делят по величине кристаллов на пять размеров (табл. 13). В СССР по ГОСТ 21-40 сахарный песок делится на высший и I сорт. По органолептическим показателям сахарный песок обоих сортов представляет собой однородные кристаллы с ясно выражен­ными гранями, имеет сладкий вкус, без постороннего запаха…

Мед, патока. Хранение. (Ск).

Четверг, 01 декабря 2016 15:58
Натуральный мед Различают мед натуральный и искусственный. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пче­лы. Нектар различных растений дает мед разного цвета. К свет­лым медам относят липовый, акациевый, кленовый и другие. К темным — гречишный, васильковый и т. д. Каждый вид меда имеет свой вкус и аромат. Различают…
Фрукты и ягоды широко используются в кондитерском произ­водстве благодаря их нежному вкусу, тонкому, приятному арома­ту и высокому пищевому значению.
К ягодам относятся плоды с сочной мякотью, произрастающие обычно на кустарниках или многолетних растениях. Различают три подгруппы ягод: ложные ягоды состоят из разросшегося цветоложа, окру­женного с наружной поверхности семенами: земляника, клубни­ка и другие; сложные ягоды представляют собой собрание сросшихся между собой  отдельных небольших плодиков: малина, ежевика, поленика и другие; настоящие…
Мука пшеничная получается измельчением пшеницы с пред­варительной очисткой и отделением оболочек.
 Из крахмала вырабатывают декстрины, патоку, глюкозу и дру­гие продукты, широко применяемые в кондитерской промышленно­сти. Крахмал является углеводом, химическая формула его   (С6Н10О5) n Содержание крахмала в различном сырье приводится в табл. 49. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно мень­ше из пшеницы и риса. Крахмал наиболее легко извлекается из картофеля и…

Бобы какао. (Ск)

Вторник, 29 ноября 2016 17:55
Характеристика бобов какао Товарными бобами какао называются ферментированные, осво­божденные от плодовой мякоти и высушенные семена какаового дерева (Theobroma Сасао L.). Бобы какао являются основным сырьем для изготовления шо­коладных изделий и порошка какао. Какаовое дерево культивируется в странах с теплым (сред, го­довая температура плюс 22 — 26°) и влажным климатом. Районы…

Орехи и масличные семена. (Ск)

Вторник, 29 ноября 2016 14:39
Орехи Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки — скор­лупы и заключенного в ней ядра. Орехи (орехоплодные) подразделяются на: настоящие орехоплодные — фундук, лесной орех; костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др. Кроме того, используются как орехи арахис и ядра абрико­сов.…

Жиры. (Ск)

Вторник, 29 ноября 2016 09:31
В кондитерской промышленности в основном применяются натуральные растительные жиры, искусственно отвержденные (гидрированные) растительные жиры и эмульсии типа сливочно­го масла.
В кондитерском производстве широко применяются молоко и молочные продукты: сгущенное и сухое молоко, сливки, коровье масло.

Пищевые кислоты. Ароматизаторы. (СК)

Понедельник, 28 ноября 2016 16:18
Кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для придания им вкуса, присущего фруктам и ягодам. Для этой цели применяют винную (виннокаменную), лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты, за исключе­нием молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой раствор с концентрацией молочной кислоты 40—70%. Употребляемые в кондитерской промышленности кристалличе­ские кислоты…
Пектин Пектин является составной частью фруктов, ягод, овощей, стеблей листьев, корней и других частей растений. Фруктово-ягод­ное сырье, применяемое в кондитерской промышленности, содержит пектин, от которого зависят основные технологические свойства этого сырья (способность к студнеобразованию) и качество гото­вых изделий (стойкость против засахаривания и намокания). Помимо пектина, используемого в нативном виде, т.…
Характеристика пенообразных масс Пены представляют собой системы, в которых воздух или ка­кой-нибудь другой газ является дисперсной фазой, а жидкость— дисперсионной средой. Пенами называются такие системы, в которых количество дис­персной фазы по объему достаточно велико и пузырьки газа от­делены один от другого тонкими пленками жидкости. Жидкости, состоящие только из одного химического…
Пищевые красители В кондитерской промышленности для окрашивания изделий (карамели, конфет, драже, мармеладно-пастильных изделий, неко­торых мучных кондитерских изделий) применяются красители, без­вредные в пищевом отношении. Кондитерская промышленность пользуется преимущественно синтетическими (искусственными) красителями — амарантом, ин­диго-кармином, нафтол-желтым. Из естественных красителей используются (в ограниченных ко­личествах) кармин и сафлор. Некоторые другие безвредные естест­венные красители (хлорофилл,…
В кондитерской промышленности для получения некоторых видов изделий и полуфабрикатов с ярко выраженной пенообраз­ной структурой, например зефира, пастилы, конфет типа суфле, сахарных кремов, нуги и других, производится аэрирование мас­сы в присутствии пенообразующих веществ — пенообразова­телей.
Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорт и обойную.
Жиры широко распространены в природе. По своей химиче­ской природе жиры представляют собой смеси сложных эфиров глицерина (триглицериды); глицерин в них этерифицирован жир­ными кислотами.
Бобы какао, молочные и яйцепродукты. Бобы какао — важнейшее сырье кондитерской промышлен­ности. Из них изготовляют шоколад, конфеты, карамельные на­чинки и другие виды кондитерских изделий. По вкусовым ка­чествам и высокой пищевой ценности шоколад не имеет себе равных. Бобы какао — это семена плодов дерева какао, произраста­ющего в тропиках Америки, Африки и…

Плодовые заготовки. Орехи.

Среда, 15 июня 2016 08:39
Плоды в кондитерской промышленности применяются глав­ным образом в виде плодовых полуфабрикатов — сульфитиро­ванных плодов и ягод (пульпы), консервированного пюре, подварок, припасов. Сульфитированные плоды (пульпа) Имеется два способа сульфитации при консервировании: свежих плодов — сухой и мокрый. При сухой сульфитации целые или разрезанные плоды окуривают серой. При мокрой сульфи­тации свежие плоды,…