Сырье и ингредиенты

Плоды Плоды являются одним из наиболее употребительных видов- сырья, применяемого при изготовлении кондитерских изделий. Они имеют нежный вкус, приятный тонкий аромат и в них со­держатся важные в пищевом отношении вещества. Одновремен­но с этим многие плоды обладают и ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых видов кондитерских изделий.…
Основы товароведения сырья кондитерского производства Сахар Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют при изготовлении всех видов кондитерских из­делий. В карамели, помадных конфетах, мармеладе, драже са­хар составляет 70—80% сухих веществ, в конфетах, шоколаде, ирисе — 50%. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу (тростниковый сахар), поэтому ее…
Какаовое дерево (Theobroma cacao) принадлежит к семейству Sterculiaceae. Его семена — бобы какао — благодаря своим спе­цифическим ароматическим и вкусовым свойствам являются ценнейшим сырьем для кондитерской промышленности, из ко­торого изготовляют целую группу какаоизделий.
Все, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень боль­шое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом нали­чия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо не­привлекательное по виду, с…
Хотя основной фактор, определяющий аппетитность пищевого продукта, — это его вкус и аромат, немаловажную роль при этом играет цвет. Если изделие выглядит непривлекательно, оно может вызвать отвращение и не стимулирует выделение же­лудочного сока. Для привлекательности пищевого продукта много значит его цвет, и кондитерские изделия здесь не исключение.
В пищевой промышленности разрешены к применению самые разные добавки, и если обратиться к перечням веществ, допущенных к применению в соответствии с нормативными актами разных стран, то можно увидеть, что их существует весьма немало.

Орехи

Вторник, 03 ноября 2015 13:52
Орехи являются одним из важнейших ингредиентов, используемых в кондитер­ской промышленности. Благодаря низкому содержанию влаги их можно добавлять в темный или молочный шоколад, их аромат хорошо сочетается с шоколадом по вкусу (особенно у обжаренных орехов) и уменьшает сладость шоколада.
В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингре­диентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодо­вое сырье используется в сочетании с шоколадом, обладающим сильно выражен­ным…
В кондитерской промышленности крахмал используется уже много лет двояко: во-первых — в качестве вспомогательного средства для формования, для чего в слое крахмала в неглубоких лотках делаются углубления, в которые затем отливается жидкая конфетная масса. Во-вторых, его используют как желирующее вещество или стабилизатор во многих кондитерских изделиях.
В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, до­бавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп состав­ляют желируюгцие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов.

Яичный белок и другие пенообразователи

Понедельник, 02 ноября 2015 17:15
Можно сказать, что аэрирование — это способ введения воздуха (или другого газа) в жидкое или твердое вещество в виде очень мелких пузырьков.

Молоко и молочные продукты

Понедельник, 02 ноября 2015 14:36
Важнейшими ингредиентами шоколада и кондитерских изделий являются мо­лочные продукты, и различные способы их применения описаны на протяжении всех материалов этого сайта

Кондитерские жиры

Понедельник, 02 ноября 2015 07:22
Для производства всех видов кондитерских изделий — молочных конфет, фаджа (молочных конфет со свойствами помадки), нуги, трюфелей, а также конфетной массы для начинок вафель и печенья — в больших количествах применяются расти­тельные жиры.
Ниже мы рассмотрим некоторые стандарты на качество сахаров, согласованные в рамках ЕЭС (ныне ЕС). Нормативные акты по изделиям, содержащим сахар Директива ЕЭС 73/437/ЕЕС, принятая в декабре 1975 г., определяющая сорта сахара, в настоящее время признана всеми странами Евросоюза.
Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если доба­вить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи пере­водят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых в кон­дитерской…

Пищевые добавки

Суббота, 24 октября 2015 14:59
      Пищевые добавки  Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при ответственном использовании они являются важным технологиче­ским средством, дающим более дешевые и безопасные продукты.
     Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса   Для положительного восприятия продуктов питания и их повседнев­ного использования большинством людей необходимо, чтобы они имели мягкий и приятный вкус и запах.Печенье и другие мучные кондитерские изделия едят для удовольствия или как за­куску, и поэтому важно, чтобы потребителям действительно нравились их вкус и текстура,…

Дрожжи и ферменты

Суббота, 24 октября 2015 08:28
       Дрожжи и ферменты  Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире при­меняют как альтернативу метабисульфиту натрия.

Сушеные фрукты и орехи

Суббота, 24 октября 2015 06:20
           Сушеные фрукты и орехи  У обладающих особой чувствительностью людей аллергическая реакция может возникать при потреблении даже следовых количеств орехов, и поэтому производители в своих продуктах должны четко указывать на присутствие орехов и очень тщательно контролировать их использование.

Молочные продукты и яйца

Суббота, 24 октября 2015 05:34
                 Молочные продукты и яйца   Молоко, масло, сыр и яйца — ингредиенты, традиционные для выпеч­ки, что обусловлено их вкусом и исключительной пищевой ценностью. Традиционно продукты из молока и яиц получали ежедневно с ферм. Свежее молоко и яйца, если они не хранятся в охлажденном виде, имеют короткий или очень огра­ниченный…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы