Сырье и ингредиенты

Ваниль, ванилин, этилванилин

Вторник, 18 октября 2011 11:45
Ваниль, ванилин, этилванилинВанильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непревзойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях (большинство продуктов в настоящее время ароматизируют синтетическим ванилином и этилванилином).Натуральная ваниль. Ваниль получают из стручков разновидности тропической орхидеи, известной как Vanillaplanifolia. Это вьющееся…
Вкусо-ароматические вещества КлассификацияВкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, и, как уже отмечалось выше, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ.Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера) или ноты.…
В пищевой промышленности разрешены к применению самые разные добавки, и если обратиться к перечням веществ, допущенных к применению в соответствии с нормативными актами разных стран, то можно увидеть, что их существует весьма немало.В данной главе речь пойдет только о тех веществах, которые достаточно часто используются в кондитерской промышленности. При принятии…
  Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты.В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингре­диентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодо­вое сырье используется в сочетании…

Соевая мука, крахмалы,соевый белок

Понедельник, 13 июня 2011 09:46
КРАХМАЛЫ, СОЕВАЯ МУКА, СОЕВЫЙ БЕЛОК В кондитерской промышленности крахмал используется уже много лет двояко: во-первых — в качестве вспомогательного средства для формования, для чего в слое крахмала в неглубоких лотках делаются углубления, в которые затем отливается жидкая конфетная масса. Во-вторых, его используют как желирующее вещество или стабилизатор во многих кондитерских…
ЯИЧНЫЙ БЕЛОК И ДРУГИЕ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИМожно сказать, что аэрирование — это способ введения воздуха (или другого газа) в жидкое или твердое вещество в виде очень мелких пузырьков. Аэрирование может иметь следующие последствия:• снижение плотности изделий до пяти раз (0,2 от исходной);• физические изменения текстуры, создающие совершенно другое «ощущение во рту», и…

Кондитерские жиры

Понедельник, 13 июня 2011 04:52
КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫДля производства всех видов кондитерских изделий — молочных конфет, фаджа (молочных конфет со свойствами помадки), нуги, трюфелей, а также конфетной массы для начинок вафель и печенья — в больших количествах применяются растительные жиры. Единственным животным жиром, который часто используется в подобной продукции, является сливочное масло, но для большинства видов…

Производство глюкозного сиропа

Воскресенье, 12 июня 2011 14:44
Производство глюкозного сиропа Глюкозный сироп чаще всего производят из кукурузы, но некоторые европей­ские производители используют в качестве сырья картофельный крахмал. После его отделения от исходного сырья крахмал путем кислотного осахаривания превра­щается в глюкозу, после чего может проводиться дополнительное ферментативное осахаривание. Кислотное осахаривание производится под давлением, а степень оса­харивания регулируется путем…

Пектин

Воскресенье, 12 июня 2011 14:20
 Пектин Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. После экстрагирования, стандартизации, а в некоторых слу­чаях и модифицирования путем химической или ферментативной обработки, он становится одним из наиболее ценных желирующих ингредиентов в кондитерской промышленности. Чтобы успешно использовать пектин в кондитерском производ­стве, необходимо понимать происходящие с…
Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто…
ЖЕЛИРУЮЩИЕ И РЕЗИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ГЛАЗУРИ, ВОСКИ В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, до­бавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп состав­ляют желирующие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов. Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или…

Инвертный сахар

Воскресенье, 12 июня 2011 11:20
Инвертный сахар Мы уже выше отмечали, что дисахариды расщепляются гидролизом в кислой среде или под действием ферментов, на чем и основано производство инвертного сахара, используемого в кондитерских изделиях. Первоначально кондитерами ис­пользовался следующий метод: из сахара приготовляли сироп и его кипятили с до­бавлением лимонной, винной или уксусной кислоты в течение 30-45…

Различные виды сахара

Воскресенье, 12 июня 2011 07:17
Различные виды сахара  Для производства шоколада, карамели и помадок используется рафинирован­ный сахар высокой очистки, но при изготовлении карамели, сливочных помадок и других продуктов подобного рода из-за их особого вкуса применяются также раз­личные сорта коричневого сахара. В тех же целях применяются различные виды па­токи и мелассы. Инвертный сахар (о нем пойдет…
Ингредиенты кондитерских изделий  В этом разделе речь пойдет в основном об ингредиентах, используемых для са­харных кондитерских изделий. Мы уже привели некоторую классификацию про­дукции, выделив шоколадные изделия, сахарные и мучные кондитерские изделия, но многие ингредиенты для всех трех групп являются общими. Основные ингреди­енты шоколада мы уже рассмотрели выше. Продукты, перечисленные в…

Вспомогательные материалы

Суббота, 01 января 2011 20:14
Вспомогательные материалы. Катализаторы инверсии. Вещества, катализирующие расщепление сахарозы и крахмалов. Инверсия, или инвертирование, сахарозы протекает по реакции С12Н22011 + Н20 -» С6Н12Ое + С6Н)206 Сахароза              глюкоза    фруктоза Реакция носит название инверсии, поскольку в ее результате меняется на­правление вращения плоскости поляризации. Если исходная сахароза вращает плоскость поляризации вправо, то полученная смесь моносахаридов…
 Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте опре­деленное значение рН. Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне. Компоненты буфер­ной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой сис­темы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относитель­но небольших количеств веществ,…
Влагоудерживающие агенты Гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (ат) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызванных им не­желательных изменений структуры и текстуры (чаще всего черствения). Свойст­вом связывать влагу обладают все загустители и желеобразователи. Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов за­висят от механизма их действия, вида…
Вещества, способствующие увеличению сроков годности. Пищевые консерванты Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование. Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стери­лизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и…
Загустители и желеобразователи Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Желеобразователями (гелеобразователями) называются вещества, в определенных условиях способные образовывать желе (гели), структурированные дисперсные системы. Загустители и желеобразователи позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продук­тов, оказывая при этом положительное влияние на их вкусовое восприятие.…
Вещества, регулирующие консистенцию. Пищевые эмульгаторы Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилиза­ции эмульсий и других дисперсных систем. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за кон­систенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость и ощущение «наполненно­сти» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы