Сушеные фрукты и орехи - Изюм Коринка

124Сушеные фрукты и орехи

У обладающих особой чувствительностью людей аллергическая реакция может возникать при потреблении даже следовых количеств орехов, и поэтому производители в своих продуктах должны четко указывать на присутствие орехов и очень тщательно контролировать их использование.

Значительное разнообразие вкуса, внешнего вида и текстуры МКИ может быть дос­тигнуто в них с помощью сушеных фруктов и орехов. Поскольку печенье обычно маленькое и тонкое, фрукты и орехи для него должны быть тоже маленькими или в виде мелких кусочков. Вообще говоря, орехи не обладают достаточным вкусом, что­бы вносить заметный вклад в качество МКИ, если их в них мало. Так как орехи и сушеные фрукты — это весьма дорогое сырье, обычно их используют так, чтобы по­требителю они были хорошо видны — например, располагая кусочки орехов так, что­бы по крайней мере некоторые из них находились на поверхности тестовой заготовки и служили украшением готового изделия. Орехи и фрукты используют в производ­стве МКИ самыми разными способами. Хотя подробно рассмотреть здесь этот вопрос невозможно, основные технические аспекты мы опишем и приведем характеристики материалов, используемых в МКИ в значительных объемах.

При использовании сушеных фруктов и орехов следует учитывать следующее:

♦      вкус изделия;

♦      размер и внешний вид;

♦     степень очистки (от пыли, камней и других случайных примесей);

♦     уровень зараженности вредителями или порчу, произошедшую после сбора урожая и при хранении.


Следует обратить внимание на то, что в странах и районах, откуда в большинстве своем поставляются сушеные фрукы и орехи, они зачастую производя к я людьми без какого-либо образования. Это может вести с возникновению многочисленных проблем с качеством. Для защиты фруктов от грязи и пыли может приниматься не достаточно мер, и сама природа продукта и местного климата означает, что очень широко распространено заражение насекомыми. В последнее время достигнут большой прогресс в улучшении санитарно-гигиенических требований к качеству в процессе сушки и хранения сушеных фруктов. Тем не менее важно понимать, что для изменения методов работы некоторых из поставщиков необходимы неоднократные повторения и система обучения, поскольку в большинстве случаев они не имеют представления о жестких требованиях к показателям качества и безопасности пище­вых продуктов на предприятиях тех стран, где их сырье используется.

246Изюм Коринка

Коринка — это вкусный мелкий черный виноград без семян, выращиваемый в Греции (в основном на полуострове Пелопоннес и на Ионических островах Занте и Кефалония). Его название (как в русском, так и в английском языках), происходит, вероятно, от названия древнего Коринфа, в течение столетий служившего портом, откуда поставлялся этот особый вид сушеных фруктов.

Коринка особенно ценна для производства печенья, поскольку может быть полу чена очень хорошего качества в виде мелких чистых ягод без семян, а их сильный вкус придает им особое достоинство. После сушки на солнце или в тени ягоды отделяют от плодоножек и стеблей, стараясь при этом не повредить ягоды. Сушеные ягоды продают сразу или хранят в хранилищах на твердом холодном полу, обычно на сыпью, в мешках или в коробках.

Перед вывозом фрукты дополнительно просеивают для удаления стеблей, камней и любых других нежелательных крупных примесей, а затем промывают для удаления пыли. Ягоды сортируют в порядке возрастания размера на следующие группы: «булавочные головки», мелкие, средние и крупные («слоны»). Чрезмерно мелкие ягоды («булавочные головки») ценятся меньше всего, так как их очень трудно полностью отделить от камней. Наиболее крупные («слоны») зачастую содержат косточки, что снижает их потребительские свойства. Таким образом, наиболее ценными для производителей печенья являются ягоды мелкого и среднего размера. Ориентировочно можно сказать, что ягод среднего размера в 100 г должно быть около 100 шт., а мелкого — 920 шт. Это означает, что можно получить коринку мельче любого другого изюма. Экспортеры указывают при упаковке содержание влаги около 16%, но на практике более распространены значения около 20%.

Коринку упаковывают для транспортировки в картонные коробки массой 12,5 кг. Эти коробки могут быть ламинированными. Названия, которые пишут на коробке, весьма разнообразны и запутаны. Кроме вида и сорта коринки иногда присутствует и другое, менее информативное название. Каждый экспортер использует свое название, причем продавец или агент в стране перепродажи пользуется дополнительно своим торговым названием. Пэтому то или иное название может не соответствовать определенному экспортеру, и наоборот, продукт с названием экспортера может продаваться  через разных посредников. С точки зрения потребителя экспортер важен, поскольку хорошо очищенные и отсортированные ягоды обыч­но поступают с хорошо оборудованных фабрик, на которых серьезно относятся к делу.

245Коринка, особенно та, что в течение сезона находилась в хранилище, бывает зара­жена насекомыми. Стандартная практика заключается в проведении после упаковки и немедленно перед отгрузкой дезинфекции под небольшим вакуумом.

При задании требований к коринке рекомендуется указывать следующие крите­рии качества:

♦     количество камешков не должно превышать 3 на тонну;

♦     количество стеблей не должно превышать 25 на тонну;

♦     количество плодоножек не должно превышать 25 на тонну;

♦     коробки или ящики должны быть без скоб;

♦     содержание влаги должно быть около 16%;

♦     должны присутствовать только черные ягоды, без красных;

♦     должен отсутствовать какой-либо привкус из-за упаковочных материалов или неудовлетворительных условий хранения;

♦     ягоды должны быть дезинфицированы в Греции до отправки.

При производстве печенья рекомендуется дополнительно промыть ягоды за не­сколько часов до их использования. Это не только дополнительно удалит некоторое количество грязи и пыли, но также разделит ягоды, слежавшиеся при транспорти­ровке. Очень неприятно находить в печенье камни, стебли и т. п., поэтому при таком дополнительном мытье ягоды следует проверять. Пока не будет создана машина, которая могла бы полностью удалить из коринки все посторонние включения, ре­комендуется выбирать их вручную на белых столах или конвейерах. Эта работа утомительна и требует большой концентрации. Мы настоятельно рекомендуем приобретать самые лучшие и самые чистые ягоды, а не полагаться на внутрипро­изводственный контроль.

Услуги по мытью сухих фруктов иногда предоставляют специальные компании (обычно это связано с упаковкой для внутреннего рынка). Цены на такие услуги та­ковы, что обычно выгоднее приобрести более качественный сорт в Греции. Кроме того, упакованные повторно ягоды будут мягче и более подвержены порче, чем сухие ягоды из Греции. Раньше для уменьшения слипания мытых ягод к ним добавляли 0,5% не имеющего вкуса минерального масла. Сейчас применение минерального мас­ла в пищевых продуктах во многих странах запрещено, и его заменяют специальны­ми высокостабильными растительными маслами, например, Durkex 500. При мытье содержание влаги возрастает примерно на 2%, что следует учитывать при приобре­тении свежевымытых ягод.

Изюм «Томпсон» без косточек и кишмиш

Изюм сорта «Томпсон» без косточек (Thompson seedless raisins), в oтличие от коринки (которая является специфическим греческим продуктом), может быть получен из многих стран (основные-США, Турция, Чили, Южная Африка и Иран). Самый трупный производитель этого изюма США, и несомненно, что качепно ягод здесь очень высокое. Калифорнийский консультативный совет по изюму (Californiaп Raisin Advisory Board) имеет активную программу продвижения и службу технической информации [1]. Большая часть изюма в США «натуральная», то есть высушена на солнце и обработана без химических веществ, придающих ягодам темный цвет. Часть ягод высушивают искусственным путем и отбеливают диоксидом серы, что придает изюму золотистый оттенок и делает его похожим на кишмиш из других стран.

Смирнский кишмиш (Smyrna sultanas) — это сорт, близкий изюму «Томпсон» без косточек, и с древних времен в значительных объемах он поставляется из Турции и Греции (в основном с острова Крит). Много кишмиша также экспортируют Австралия и Иран. И изюм, и кишмиш всегда крупнее и сочнее коринки, а потому менее пригодны для производства печенья. Когда сочные ягоды при выпечке подвергаются воздействию повышенных температур, они становятся жесткими, а если находятся на поверхности изделия — еще более жесткими и горькими. Поскольку получение кишмиша несколько отличается от получения коринки, ниже мы кратко коснемся этого вопроса.

Во-первых, методы и средства производства изюма в Турции и Иране значительно примитивнее и менее гигиеничны, чем в Калифорнии и Австралии. Тем не менее времена меняются, и отнюдь не вся продукция из этих и других развивающихся стран плоха. Традиционно гроздья ягод кишмиша обрабатывают раствором карбо ната калия, эмульгированного небольшим количеством оливкового масла перед укладкой на плотную земляную площадку для просушки на солнце. Эта обработка удаляет налет на поверхности ягод, смягчает кожицу и ускоряет сушку. Поскольку в сельском хозяйстве этих стран используют лошадей, ослов и верблюдов, причем весьма распространены также собаки и куры, понятно, что имеются определенные проблемы с чистотой земляных площадок для просушки. К тому же, так как эти площадки недостаточно защищены, с виноградом при сушке могут легко смешаться грязь и семена сорняков. Некоторые семена сорняков очень неприятны, и впоследствии их трудно удалить (особенно колючие семена «крыжовниковой» колючки) i нa поверхности ягод при их высыхании и сморщивании может также задерживаться песчаная пыль.

Кишмиш сушат до тех пор, пока он не начнет темнеть, а так как ценится светлый кишмиш, поэтому чрезмерного высушивания избегают. Обработка перед сушкoй также уменьшает потемнение, поэтому кишмиш отличается от бескосточкового «натурального» изюма «Томпсон». Натуральный кишмиш также производится в Турции, но он не очень распространен. После высушивания ягоды ворошат (обычно находя при этом несколько камней), а затем грубо «молотят» и провсивают для удаления веток и плодоножек, Затем ягоды помещают в мешки и отправляют на рынок. В последние годы достигнут значительный прогресс в строительстве бетонных площадок для сушки с барьерами или ограждениями для уменьшения описанных выше загрязнений.

После попадания на упаковочную фабрику ягоды моют, сушат с помощью центробежной сушки, собирают и сортируют. Большая часть также отбеливается сернис тым газом. Для производителя MKИ это может иметь определенное значение, так как следы этого восстановителя могут влиять на тесто для печенья. Перед упаковкой кишмиш для уменьшения слипания и сведения к минимуму заражения плесенью часто обрабатывают маслом.

Разделение кишмиша и бескосточкового изюма Томпсона по сортам основано на использовании сит с различными номерами, цвета, количества дефектов и посторон­них примесей. Разделение по сортам в разных странах различно. Так, в США упор делается на следующие характеристики:

♦     Размер:

♦     «Отборный» — через сито с отверстиями 8,7 мм в диаметре проходит не более 60% по массе и не более 10% по массе проходит через сито с отверсти­ями 7,9 мм в диаметре;

♦     «Мелкий» — 95% по массе проходит через сито с отверстиями 9,5 мм и не менее 70% — через отверстия 8,7 мм;

♦     «Смешанный» — смесь изюма, не соответствующего требованиям по двум вышеприведенным сортам.

В 100 г изюма «Отборный» — около 380 ягод, а в 100 г изюма «Мелкий» — около 550 ягод.

♦     Дефекты: сорт A (USFancy) — лучший; сорт С — низший. Подробная инфор­мация опубликована Департаментом сельского хозяйства США [2]. Макси­мальное содержание влаги составляет 18%.

В Греции сорта маркируют от 00 до 5 в порядке уменьшения качества и размера. Аналогично деление по сортам для неотбеленных ягод, то есть «на­туральных». Ягоды не должны содержать инородных примесей (за исключением плодоножек). Количество плодоножек не должно превышать 15 на 100 ягод, а мак­симальное содержание влаги должно составлять 16%.121

В Австралии сорта соответствуют 2-7 коронам для светлых ягод и 1-5 коронам для более темных. С увеличением числа корон ягоды улучшаются по цвету и каче­ству. Каждая категория (по числу корон) может быть рассортирована на два или три размера с указанным размером сита. При закупке кишмиша следует уяснит:, следующее:

♦     страна происхождения;

♦     применялось ли отбеливание для ягод;

♦     размер и качество (в смысле наличия инородных примесей и обесцвеченных ягод);

♦     фирма-упаковщик (экспортер);

♦     содержание влаги;

♦     добавлено ли к ягодам растительное масло и каково его количество; если мас­ло было добавлено, проверьте, чтобы оно не было прогорклым.

Стоит также отметить, что старый кишмиш из-за кристаллизации Сахаров в я годах становится «песочным», что снижает его потребительские свойства. Кристаллизации сахара способствует хранение при слишком низкой температуре. Рекомендованные температуры хранения составляют 10-15 °С при относительной влажности 45-55%.

Ягоды из Турции должны иметь влажность не выше 15%. Ягоды имеют сорта от 6 до 12 — чем выше номер, тем выше качество. Большая часть относится к 9, 10 II сортам. К этому добавляется сортность по цвету от I до IV или от светло-золотисто коричневых округлых до темных усохших ягод. Активность воды в изюме, коринке и кишмише составляет около 0,6 при влажности 18%.

Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий