Полуфабрикаты

Яблочное и фруктово-ягодное пюре, Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвер­гается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает пол­ного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют.

Вафельное тесто (полуфабрикат)

Четверг, 01 декабря 2016 14:36
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара,…
  Помада и крем. Помадная и кремовая массы представляют собой пастообразные, легко тающие во рту сахарные массы. Они состоят из сваренного и сильно охлажденного сахарного раство­ра, к которому чаще всего добавляются патока, немного кисло­ты, а также другие инвертирующие средства. Благодаря специ­альной обработке масса приобретает структуру, при которой кристаллы сахара не…

Отделочные полуфабрикаты

Понедельник, 09 ноября 2015 12:56
Отделочные полуфабрикаты предназначены для худо­жественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данно­го вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрика­тов, используемых для отделки поверхности тортов и пирож­ных, является крем.
Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и пирожных и является основой их классификации и одним из основных полуфабрикатов. Выпеченные полуфабрикаты подразделяются на: бисквит­ные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные и ва­фельные.

Варення, желе, джеми

Среда, 21 марта 2012 07:27
Варення варять з різних свіжих плодів та ягід, використовуючи свіжі, неперестиглі, старанно відібрані екземпляри.Співвідношення цукру до маси плодів та ягід може коливатися від 1:1 до 2:1 і залежить від їх кислотності. Правильне співвідношення цих компонентів дає можливість зварити варення добре на смак, з достатньою кількістю сиропу і стійке під час…

Виды начинок для карамели

Пятница, 04 ноября 2011 10:05
Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкамВырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и…
Приготовление подварок и припасов Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре являет­ся подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентра­ции в полуфабрикате является консервантом, Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной маши­не через…

Приготовление подварок и припасов

Четверг, 29 сентября 2011 13:22
Приготовление подварок и припасов Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре являет­ся подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентра­ции в полуфабрикате является консервантом, Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной маши­не через…
Консервирование фруктово-ягодного пюреФруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимущественно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, плесеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем,
Производство фруктово-ягодных полуфабрикатов.Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сы­рья, при определенных условиях…

Ореховые массы.

Четверг, 29 сентября 2011 12:14
Ореховые массы.Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качест­вами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержа­нием жира, белка, углеводов и малой влажностью.Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подраз­деляют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжа­ренном виде и марципановые,…

Заварной полуфабрикат.

Суббота, 25 декабря 2010 09:43
Заварной полуфабрикат. Отличительной особенностью этого по­луфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образует­ся полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат ис­пользуют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто приго­товляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабрика­та). Качество муки…
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат. Этот полуфабрикат по­лучают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Он отличается от других полуфабрикатов тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта «Киевский», которому до­бавка муки придает повышенную прочность. Готовый полуфабрикат пред­ставляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу.…

Миндально-ореховый полуфабрикат

Суббота, 25 декабря 2010 09:37
Миндально-ореховый полуфабрикат.Этот полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изде­лий полуфабрикаты изготовляют разными способами.Тесто для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов приготовляют следующим образом. Предусмотренное рецептурой коли­чество миндаля, сахарпесок и 75%…
Слоеный полуфабрикат.Этот полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для…
Песочный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется хо­рошей рассыпчатостью. Такое качество достигается тем, что рецептура для песочного полуфабриката предусматривает введение больших ко­личеств сахара, жира и яиц (меланжа). Эта рецептура и непродолжи­тельный замес способствуют тому, чтобы получить пластичное тесто. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34%) слабого качества. Рецептура и условия замеса…
Бисквитный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой.

Карамель 1

Воскресенье, 28 ноября 2010 08:54
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе­ратуры 150—163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка­рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка­рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).
 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы