Полуфабрикаты

Вафельное тесто (полуфабрикат)

Четверг, 01 декабря 2016 14:36
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара,…
  Помада и крем. Помадная и кремовая массы представляют собой пастообразные, легко тающие во рту сахарные массы. Они состоят из сваренного и сильно охлажденного сахарного раство­ра, к которому чаще всего добавляются патока, немного кисло­ты, а также другие инвертирующие средства. Благодаря специ­альной обработке масса приобретает структуру, при которой кристаллы сахара не…

Отделочные полуфабрикаты

Понедельник, 09 ноября 2015 12:56
Отделочные полуфабрикаты предназначены для худо­жественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данно­го вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрика­тов, используемых для отделки поверхности тортов и пирож­ных, является крем.
Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и пирожных и является основой их классификации и одним из основных полуфабрикатов. Выпеченные полуфабрикаты подразделяются на: бисквит­ные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные и ва­фельные.

Виды начинок для карамели

Пятница, 04 ноября 2011 10:05
Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкамВырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и…

Приготовление подварок и припасов

Четверг, 29 сентября 2011 13:22
Приготовление подварок и припасов Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре являет­ся подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентра­ции в полуфабрикате является консервантом, Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной маши­не через…
Консервирование фруктово-ягодного пюреФруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимущественно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, плесеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем,
Производство фруктово-ягодных полуфабрикатов.Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сы­рья, при определенных условиях…

Ореховые массы.

Четверг, 29 сентября 2011 12:14
Ореховые массы.Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качест­вами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержа­нием жира, белка, углеводов и малой влажностью.Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подраз­деляют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжа­ренном виде и марципановые,…

Заварной полуфабрикат.

Суббота, 25 декабря 2010 09:43
Заварной полуфабрикат. Отличительной особенностью этого по­луфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образует­ся полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат ис­пользуют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто приго­товляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабрика­та). Качество муки…
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат. Этот полуфабрикат по­лучают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Он отличается от других полуфабрикатов тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта «Киевский», которому до­бавка муки придает повышенную прочность. Готовый полуфабрикат пред­ставляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу.…

Миндально-ореховый полуфабрикат

Суббота, 25 декабря 2010 09:37
Миндально-ореховый полуфабрикат.Этот полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изде­лий полуфабрикаты изготовляют разными способами.Тесто для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов приготовляют следующим образом. Предусмотренное рецептурой коли­чество миндаля, сахарпесок и 75%…
Слоеный полуфабрикат.Этот полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для…
Песочный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется хо­рошей рассыпчатостью. Такое качество достигается тем, что рецептура для песочного полуфабриката предусматривает введение больших ко­личеств сахара, жира и яиц (меланжа). Эта рецептура и непродолжи­тельный замес способствуют тому, чтобы получить пластичное тесто. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34%) слабого качества. Рецептура и условия замеса…
Бисквитный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой.

Карамель 1

Воскресенье, 28 ноября 2010 08:54
  Карамель   Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе­ратуры 150—163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка­рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка­рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).
 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы…
Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат) Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой. 1  рецептура Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000. Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. 2 рецептура Мука 104,3,…

Слоеное тесто (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 21:13
                                                Слоеное тесто (полуфабрикат) Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев…

Заварное тесто (полуфабрикат)

Суббота, 27 ноября 2010 21:04
Заварное тесто (полуфабрикат) Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.