Фруктово-ягодное сырье. Подготовка сырья к производству. (CG)

Яблочное и фруктово-ягодное пюре, Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвер­гается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает пол­ного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют.

Десульфитация осуществляется путем прогревания пюре в от­крытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах с мешалками.

При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесообразно вместе с десульфитацией проводить подваривание его до содержания сухих веществ 14—18%.

При поступлении в цех или после десульфитации яблочное и фруктово-ягодное пюре должно быть протерто на протирочных ма­шинах или вручную на решетах через сетку с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Для первичной протирки пюре могут быть использованы маши­ны различных систем.

В табл. 10 приводится техническая характеристика протирочных машин.

Таблица 10. Техническая характеристика протирочных машин

Показатели Протирочная машина ТУ № 399 Протирочная машина марки КПВ Универсальная протирочная машина марки КПУ
Производительность в т/час    1 до 3 до 7
Габариты в мм:

длина

ширина                     

высота           

1300

550

700

1030

740

1080

1800

760

1160

Число оборотов привод­ного шкива в минуту. до 500 7С0 450-750
Потребная мощность в кет.     1 2,2 5—7,5
Вес машины в кг 42 190 320

Протирочная машина с откидным верхом характеризуется сле­дующими данными.

Производительность в т/час До 1,5
Потребная мощность в квт 2,5
Вес машины в кг      170

При составлении рецептуры смеси пюре учитывают данные анализа и требования к пюре для каждого вида вырабатываемых изделий. Для получения необходимой смеси протертое яблочное пюре из различных партий и фруктово-ягодное пюре в установлен­ных соотношениях подают в сборники-смесители, где тщательно перемешивают.

Смесители изготавливают из алюминия, нержавеющей стали или из твердых пород дерева различной емкости в зависимости от производственной мощности.

Чтобы обеспечить выработку однородных по качеству фруктово­ягодного мармелада, корпусов конфет и начинок, рекомендуется го­товить запас смеси пюре не менее чем на одну смену работы цеха.  При выработке пастилы запас смеси пюре должен быть в коли­честве, необходимом для работы в течение не менее 3—4 часов.

С целью лучшего измельчения и разрыхления пюре, а также для более полного отделения оставшихся частиц кожицы, семян и удаления случайных посторонних примесей готовая смесь пюре по­ступает на вторичную протирку через протирочные машины с диа­метром отверстий сита 0,75—0,8 мм.

Для вторичной протирки используются, наряду с указанными выше, специальные протирочные машины, имеющие следующую техническую характеристику.

Производительность в т час До 7
Габариты в мм:
длина 1220
ширина 800
высота                       1070
Вес машины в кг      156

После вторичной протирки яблочное и фруктово-ягодное пюре поступает в приемные металлические баки, изготовленные из алю­миния или нержавеющей стали, из которых расходуется на произ­водство.

Перекачивание яблочного и фруктово-ягодного пюре на всех стадиях подготовки к производству производится с помощью коло­вратных шестеренчатых или центробежных насосов.

Перед использованием яблочное и фруктово-ягодное пюре взве­шивают на весах или отмеривают специальными мерниками.

Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа). Сульфитированные плоды и ягоды подвергаются десульфитации путем прогревания в вакуум-аппаратах с мешалками или в -открытых варочных котлах при тщательном перемешивании.

В процессе прогревания сульфитированных плодов и ягод одно­временно с десульфитацией происходит их размягчение до такой степени, чтобы можно было их протирать через сито.

После десульфитации сульфитированные плоды и ягоды проти­рают на протирочной машине, имеющей сетку с диаметром отвер­стий не более 1,5—2 мм, для удаления частиц кожицы, семян, пло­доножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточку, используются косточ­коотделительные протирочные машины марки КП; техническая ха­рактеристика их следующая:

Производительность в т\час До 3
Габариты в мм:
длина  1850
ширина                                  1000
высота            1270
Вес машины в кг      234

Для протирки плодов и ягод без косточки, а также сульфитированной вишни с косточкой, имеющей мелкую шаровидную форму, употребляются  протирочные машины для протирки фруктово-ягод­ною пюре.

Полученное после протирки сульфитированных плодов и ягод торг при подготовке к производству обрабатывают так же, как обычное яблочное или фруктово-ягодное пюре.

Сухое яблочное пюре; Сухое яблочное пюре (яблочный по­рошок) предварительно замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов для облегчения его растворения.

Затем в смесь добавляют остальную воду с расчетом, чтобы и жидком пюре было 12—15% сухих веществ, и массу тщательно перемешивают.

Полученное жидкое яблочное пюре подвергают двойной протирке через сиза с диаметром ячеек 1,5—2 мм и с диаметром ячеек не более 1 мм на протирочных машинах. Протертое восстановлен­ное пюре сразу направляют в производство для использования ввиду его слабой микробиологической стойкости.

Фруктово-ягодные подварки и припасы. Густые фруктово-ягод­ные заготовки — подварки, припасы, — предварительно подогрева­ют или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с размером ячейки не более 3 мм.

Свежие фрукты, фрукты в сиропе, цукаты. Свежий виноград, используемый для отделки тортов и пирожных, перед пуском в про­изводство обрывают с кисти, промывают на сите водой, отделяя испорченные и поврежденные ягоды.

Свежие мандарины освобождают от оболочки и делят на дольки.

Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают ножом на дольки требуемого размера или для измельчения пропускают через машину типа мясорубки.

Цукаты тщательно просматривают, удаляют в случае обнару­жения веточки, плодоножки и случайно попавшие посторонние пред­меты, нарезают на дольки требуемого размера или измельчают на машине, если цукаты используются в рубленом виде.

Сухофрукты (изюм, чернослив и др.). Изюм, чернослив и др. сухофрукты должны перебираться с удалением веточек, плодоно­жек и посторонних примесей и промываться в чистой воде на ре­шетах или в машине.

Очистка и мойка изюма может производиться на специальной изюмоочистительной машине, состоящей из корытообразного метал­лического корпуса, неподвижного решетчатого барабана и лопаст­ного вала с винтовыми лопастями и волосяными щетками. Для улавливания металлических примесей в загрузочной части машины, установлены постоянные магниты.

Габариты машины в мм:
длина 970
ширина          508
высота            1000
Расход воды в л на загрузку 25

В случае использования изюма для производства драже изюм просушивают в лотках в сушильной камере или путем естественной сушки в производственном помещении до первоначальной влажности.

Агар

Агар сухой (по указанию лаборатории) отвешивают порциями на одну загрузку (в зависимости от студнеобразующей способно­сти) и замачивают в марлевых или других мешочках из тонкой тка­ни 5—10 часов в проточной воде для улучшения цвета, устранения запаха и для набухания.

Бобы какао, ядра орехов и арахиса

Бобы какао перед пуском в производство должны быть отсор­тированы и очищены от посторонних примесей.

В процессе сортировки должны быть отделены ломаные, дроб­леные, тощие и недоразвитые бобы, а также частицы оболочки.

Неполноценные бобы (ломаные, тощие и др.) собирают отдель­но, обжаривают и расходуют на производство менее высококачест­венных сортов шоколада.

При сортировке может также производиться разделение целых бобов какао по величине на несколько сортов.

Очистка и сортировка бобов какао производится на очиститель­но-сортировочных машинах с цилиндрическими и призматическими ситами (типа буратов) или с плоскими ситами (типа зерноочисти­тельных сепараторов).

В шоколадных цехах кондитерских фабрик используют очисти­тельно-сортировочные машины с плоскими ситами, имеющие две или одну транспортерные ленты.

Отделение крупных примесей и разделение бобов какао по раз­мерам производится на металлических ситах штампованных или проволочных. Легкие примеси отделяются путем отсоса в циклон с помощью вентилятора.

Выход чистых отсортированных бобов в среднем составляет 98— 96,5%, склеенных и ломаных около 1%, потери 0,5—1%.

При ширине сита 0,9 м и числе качаний 350—400 в минуту производительность колеблется от 1200 до 1500 кг/час. Удельный расход электроэнергии 5,7 квт/ч на 1 т бобов.

Ядра орехов (лещинного ореха, миндаля, абрикосовой косточки, арахиса) перед пуском в производство очищают от посторонних при­месей на машинах, предназначенных для очистки и сортировки бо­бов какао, на обычных зерновых сепараторах или вручную, при этом для удаления металлических примесей их обязательно пропускают через магнитные аппараты.

Бобы какао, ядра орехов и арахиса транспортируются на по­следующие участки производства с помощью ленточных ковшовых вертикальных норий, предназначенных для зерна (ГОСТ 4591-54).

Ядра миндаля и абрикосовой косточки, предназначенные для приготовления марципановых корпусов конфет, а также для отдел­ки тортов и пирожных и для обсыпки сдобного печенья, подвергают шпарке. Ядра загружают в открытый варочный котел, туда же нали­вают воду и нагревают до 70—80° в течение 10—15 минут.

Шпареное ядро поступает в миндалеочистительную машину для отделения кожицы, которая удаляется вентилятором.

Очищенные ядра миндаля и абрикосовой косточки рассыпают в лотки слоем 2—3 см и сушат в сушилке при температуре 40— 50° в течение 7—8 часов для удаления излишка влаги. Влажность ядра после подсушивания должна быть не более 10%.

Ядро лещинного ореха, предназначенное для марципановых на­чинок и корпусов конфет, подсушивают при температуре 100—110° н пнем для отделения кожицы пропускают через миндалеочисти- м'лміую машину.

Порошок какао, какавелла и кофе жареное молотое

Порошок какао перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 1,0—1,5 мм. Какавелла, молотая просеивается через сито размером ячеек не более 1 мм и пропускается через маг­нитные уловители.

Кофе жареное молотое просеивают через сито с размером ячеек не более 1 мм и пропускают через магнитные уловители.

В случае использования кофе в виде кофейной вытяжки жа­реный молотый кофе кипятят с водой в соотношении 1:6 в откры­том варочном котле при давлении греющего пара 2—3 ати.

Готовую кофейную вытяжку процеживают через марлю или полотно.

Масличные семена

Семена кунжута и подсолнечника перед пуском в производство должны быть очищены от посторонних примесей.

Для очистки семян кунжута применяются зерноочистительные сепараторы системы Союзпродмашина, сепараторы с замкнутым циклом, а также аспирационная вейка.

При очистке семян кунжута на сепараторах применяются сита с размером ячеек (в мм): на первом сите 6, на втором — 3 и на третьем — 1.

При незначительной засоренности семян кунжута можно огра­ничиться пропуском их через два сита с размером ячеек (в мм): на первом сите 4 и на втором — 1.

Применяемая для очистки семян кунжута аспирационная вейка марки М1С-50 имеет следующую техническую характеристику.

Ситовая поверхность в м2   ---- 11,5

Число оборотов рассева в минуту -----200

Угол наклона сит к горизонтальной поверх­ности в ° -----33

В табл. 11 приводятся размеры сит по ярусам.

Таблица 11 Размеры сит по ярусам

Сита Диаметр ячеек сит в мм
передняя часть сита задняя часть сита
Первое           6 6
Второе           5 5
Третье 1,5 2

Для очистки от примеси подсолнечных семян применяют зерно­очистительные сепараторы тех же типов, что и для кунжутного се­мени.

Производительность сепараторов различных типов, при очистке семян подсолнуха составляет до 3 т/час.

Кроме зерноочистительных сепараторов, для очистки семян под­солнуха от механических примесей можно использовать плоские трясосита, бураты и вейки простой конструкции, состоящие из двух плоских вибрирующих сит и вентилятора, отсасывающего легкие примеси в циклон.

После предварительной очистки семена подсолнечника для от­деления скорлупы от ядра подвергают обрушиванию и отвеиванию.

Для обрушивания семян подсолнуха применяется бичевая рушка.

Производительность бичевой рушки в т в смену           17—18

В полученной рушанке может быть в %: необрушенных семян, не более--5 сечки, не более--3

Обрушенные семена для отделения ядра от недорушки, сечки, лузги и пыли поступают на вейки.

Для этой цели используются аспирационные и простые ворохо­очистительные вейки.

Наиболее совершенными являются аспирационные вейки.

Размеры ячеек сит рассева аспирационной вейки колеблются в зависимости от сорта и величины семян (табл. 12).

Таблица 12. Размеры ячеек сит рассева аспирационной вейки

Сита Диаметр ячеек в мм
передняя часть сита задняя часть сита
Верхнее         5-7 6-8
Среднее         4-5 5—3
Нижнее          2—2,5 2,5-3

Для транспортировки масличных семян в вертикальном направ­лении (при подъеме) используют ленточные ковшовые вертикаль­ные нории.

Семена мака перед употреблением просеивают через сито с размером ячеек 2,0—2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером отверстий 0,5 мм.

Соль поваренная

Чистую поваренную соль тонкого помола перед использованием и производстве просеивают через сито с размером ячеек не более I мм.

Для ускорения замеса и для более равномерного распределе­ния соли в тесте ее предварительно растворяют в воде; полученный раствор процеживают через сито с размером ячеек ,не более 0,5 мм.

Крупнокристаллическая соль пригодна только в растворенном ««»стоянии. Для растворения соли используются солерастворители.

Солерастворитель представляет собой сварной металлический бак с двумя камерами (растворитель и отстойник); рабочая ем­кость его 168 л.

Габариты в мм:
длина 1010
ширина          610
высота 11ЗО
Вес в кг          122

Поваренная соль, идущая на процесс соломурирования при про­изводстве халвы, используется в виде водного раствора с содержа­нием соли 17—19%.

Удельный вес солевого раствора должен быть в пределах 1,127 1,131.

Двууглекислая сода и углекислый аммоний

Двууглекислую соду просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, либо растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Углекислый аммоний измельчают до порошкообразного состоя­ния на меланжере или вручную в ступке и просеивают через сито г размером ячеек 1,5—2,0 мм или в растворенном виде процежи­вают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

Пищевые кислоты

Кристаллические кислоты—лимонную, виннокаменную и др.— следует просеивать через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молочная кислота, а также другие кислоты, используемые в виде водных растворов, должны процеживаться через полотно, мар­лю или сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ароматические вещества

Пищевые эссенции, эфирные масла, коньяк и вина перед ис­пользованием процеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм или через два слоя марли.

Ванилин применяют в виде водно-спиртового раствора или ва­нильной пудры.

Для получения ванильной пудры ванилин при подогревании растворяют в спирте в соотношении 1:1 и полученный раствор перемешивают с сахарной пудрой в соотношении 1 : 12,5.

Сухие духи (пряности) перед употреблением просушивают при невысокой температуре (50—60°), измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2—2,5 мм.

Пищевые красители

Пищевые красители растворяют в воде при температуре 70— 80° и фильтруют через два-три слоя марли или через сито с раз­мером ячеек не более 0,5 мм.

Сплав № 36. воск-парафин, растительное масло

Для глянцевания драже и карамели употребляют готовый сплав № 36 или воско-жировую смесь, приготовленную из воска- парафина и растительного масла.

Сплав № 36 перед употреблением осторожно разогревают и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Для получения воско-жировой смеси компоненты, взятые в ко­личестве, предусмотренном рецептурой, осторожно нагревают до полного расплавления, процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Растительное масло процеживают через сито с размером от­верстий не более 1,5 мм.

Приготовление жженки

Жженка, представляющая собой пережженный сахар, употреб­ляется для окраски кондитерских изделий в темно-коричневый цвет.

Для приготовления жженки в открытый варочный котел за­гружают сахар, смачивают его водой (на пять частей сахара вво­дится одна часть воды) и при тщательном перемешивании нагре­вают до кипения.

После кипячения массы в течение 30—40 минут в нее добавля­ют воду из расчета две части воды на пять частей сахара, пере­мешивают и полученную жженку процеживают через сито с разме­ром ячеек 1—1,5 мм.

Использованная литература

Айзикович А. Е., Технология производства пшеничной и ржаной муки, Заготиздат, 1954.

Бакланов Н. А.. Приборы для дозировки жидкостей, Бюро технико-экономической информации ЦИМТ Нефти, 1947.

Видано в К. X. и Котельников С. А., Производство мучных кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1953.

Войтковский П. А. и Смирнова Л. И., Санитарный режим производства кремовых кондитерских изделий, Пищепром­издат, 1951.

Григорьев Ф. Б,, Оборудование для производства печенья н нимфе г, Гизлегпищепром, 1953.

З а й ц е в Н. В., Технологическое оборудование хлебозаводов, Пищепромиздат, 1954.

Иискиндер В. Е.. Металлические и шелковые сита, Загот- м.чдат, 1948.

Касаткин А. Г., Основные процессы и аппараты химиче­ской технологии, Госхимиздат, 1950.

К и в е н к о С. Ф., Лукьянов Н. Я., Производство сгущен­ною и сухого молока на маслодельных заводах, Пищепромиздат, 1954.

Коновцев С. В., Оборудование хлебопекарных предприя- гнй, Пищепромиздат, 1954.

Круп и н Г. В., Лукьянов Н. Я., Тарасов Ф. М., Боу ш ев Т А., Шувалов В. Н. и Васильев П. В., Техно­логическое оборудование предприятий молочной промышленности, Пищепромиздат, 1953.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А Л. Рапопорта, часть I, 1951; под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть 11, 1952, Пищепромиздат.

Труды Всесоюзного научно-исследовательского института кон­дитерской промышленности, вып. IX, Пищепромиздат, 1954.

Черноиванник А. Я-, Варламова 3. А., Найдено- в а М. См М а й к о п а р М. Б., Технологическое оборудование плодоовощных предприятий, Госторгиздат, 1953.

Последнее изменение Пятница, 20 июля 2018 10:25
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство МКИ - Бисквитный полуфабрикат.

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы