Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных материалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. главу 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % | Темная глазурь |
Молочная глазурь |
Белая глазурь |
Какао тертое | 40 | 10 | — |
Жир-эквивалент какао-масла | 9,5 | 21,5 | 26,5 |
СЦМ | — | 20,0 | 25,0 |
Сахар | 50,0 | 48,0 | 48,0 |
Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, % | Темная глазурь |
Молочная глазурь |
Белая глазурь |
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) | 14,0 | 5,0 | — |
Лауриновый жир | 29,5 | 31,0 | 31,5 |
СОМ | 8,0 | 17,5 | 20,0 |
Сахар | 48,0 | 46,0 | 48,0 |
Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров
Содержание, % | Темная глазурь |
Молочная глазурь |
Белая глазурь |
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) | 12,5 | — | |
Какао тертое | 10,0 | 10,0 | |
СЦМ | — | 5,0 | 20,0 |
СОМ | — | 13,0 | 5,0 |
Нелауриновый жир | 30,0 | 27,5 | 29,5 |
Сахар | 4,0 | 44,0 | 45,0 |
Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Примечание:
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) ,
Сухое цельное молоко (СЦМ).
Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению конечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится ограничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не исключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специальные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, выпускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производителей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролировать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители сахара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и продукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, составляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиентов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного содержания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиентов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диабетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащивающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке появилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза значительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает некоторые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастообразного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае проходит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количества жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедлительно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также поглощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не менее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорбитом. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом используют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового сиропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой делают ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения глазурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.