Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Способность пектинов к студнеобразованию.

Способность пектинов к студнеобразованию.  Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отличающиеся между собой по физико-механическим свойствам.Наиболее типичным для производства мармеладо-пастильных изделий является образование студня с кислотой и водой в присутствии относительно больших количеств сахара (60—80% по весу студня).

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство зефира

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Растворение студнеобразователей

При производстве желейных масс студнеобразующие вещества предварительно замачивают в течение 1-3 ч в ванне с проточной водой температурой 15-25°С.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Студнеобразующая способность пектиновых веществ

Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отлича­ющиеся друг от друга по физико-механическим свойствам. Способность к студнеобразованию проявляется у каждого пектина индивидуально в за­висимости от происхождения, поэтому они представляют неодинаковую ценность для кондитерского производства. Наибольшую ценность по своей студнеобразующей способности пред­ставляют пектиновые вещества яблок, цитрусовых (корочки лимонов и апельсинов), черной смородины, крыжовника, подсолнечника и свеклы. При […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Джем и желе.

Джем и желе. Существует ряд видов печенья, включающих джем, нанесенный на печенье при отдел­ке или добавленный перед выпечкой в тесто.                                                                       […]