Производство зефира

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы.

Растворение студнеобразователей

При производстве желейных масс студнеобразующие вещества предварительно замачивают в течение 1-3 ч в ванне с проточной водой температурой 15-25°С.

Студнеобразующая способность пектиновых веществ

Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отлича­ющиеся друг от друга по физико-механическим свойствам. Способность к студнеобразованию проявляется у каждого пектина индивидуально в за­висимости от происхождения, поэтому они представляют неодинаковую ценность для кондитерского производства.

Наибольшую ценность по своей студнеобразующей способности пред­ставляют пектиновые вещества яблок, цитрусовых (корочки лимонов и апельсинов), черной смородины, крыжовника, подсолнечника и свеклы. При правильном ведении технологических процессов они дают студни, ... 

Джем и желе.

Джем-желе

Джем-желеДжем и желе.

Существует ряд видов печенья, включающих джем, нанесенный на печенье при отдел­ке или добавленный перед выпечкой в тесто.                                                   ...