Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

Все, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень боль­шое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом нали­чия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо не­привлекательное по виду, с неприятным запахом или противное на […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусо-ароматические вещества — эфирные масла.

ЭФИРНЫЕ МАСЛАЭфирные масла представляют собой огромный диапазон ароматических веществ и применяются в качестве вкусо-ароматических или ароматизирующих веществ. Природа и ценность этих веществ широко известны, но здесь уместно привести определение: эфирное масло — это летучая смесь органических соединений, полученная с помощью какого-либо физического процесса (дистилляции, отжима или экстракции растворителем) из пахучих материалов растительного происхождения. Определенное масло […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусо-ароматические вещества Классификация

Вкусо-ароматические вещества КлассификацияВкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, и, как уже отмечалось выше, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ.Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера) или ноты. К вкусо-ароматическим веществам относятся:* натуральные […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

ВКУС, АРОМАТ И ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВАВсе, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень большое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом нали­чия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо не привлекательное по виду, с […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок

Заварные кремы Заварные кремы представляют собой непышную мажущуюся, слегка студени­стую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего 85,50 91,10 77,89 сорта Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 Яйцо куриное 27,00 145,75 39,35 Молоко цельное 12,00 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок

Белковые кремы Белковые кремы получают сбиванием яичных белков с сахаром. Они обладают нежной и пышной структурой.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Добавки МКИ — Бисквитные рулеты

Бисквитные рулеты Свернутые пласты выпеченного бисквитного        полуфабриката, прослоенные раз­нообразной начинкой. Бисквитные рулеты вырабатывают по ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические       условия» или по ТУ предприятия.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Добавки МКИ — Вафли

Вафли Вафли — кондитерское изделие, изготавливаемое из муки, желтков и соды, тон­копористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Начинка, как правило, жировая, фруктовая, помадная или пралине. Форма вафель может быть различной. Вафли вырабатывают по ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» или по ТУ предприятия.                    . Примеры рецептур […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки

Пряничные изделия Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представ­ляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Сырцовые пряники […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Добавки МКИ — Галеты

Галеты Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химиче­ских разрыхлителей. Галеты вырабатывают по ГОСТ 14032-68 «Галеты. Техниче­ские условия» или по ТУ предприятия. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Мука пшеничная II сорта 85,50 1008,44 862,22 Дрожжи 25,00 32,76 8,19 […]