Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

18.1

Все, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень боль­шое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом нали­чия и цены) мы обычно предпочитаем покупать  ... 

Вкусо-ароматические вещества Классификация

Вкусо-ароматические вещества Классификация
 Вкусо-ароматические вещества КлассификацияВкусо-ароматические вещества Классификация
Вкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, и, как уже отмечалось выше, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ.
Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера) или ноты. К вкусо-ароматическим веществам относятся:
* натуральные вещества растительного происхождения (травы, пряности, ваниль, фрукты, орехи, ароматические растения);
* продукты, получаемые непосредственно из этих натуральных веществ с помощью только физических процессов (экстракты, эссенции, эфирные масла, олеосмолы (бальзамы), фруктовые соки и концентраты);
* изоляты или чистые химические вещества, приготовленные из натуральных продуктов (например эвгенол из масла, получаемого из листьев гвоздичного дерева, или цитраль из лемонграссового эфирного масла);
• синтетические продукты, полученные в результате химической обработки натуральных изолятов или других натуральных продуктов (например ванилин из лигнина);
• синтетические химические вещества, идентичные натуральным;
• искусственные синтетические ароматизирующие вещества (то есть такие, которые пока не обнаружены в природе, например гамма-ундекалактон);
• усилители вкуса — например мальтол (пралинол);
• модификаторы (улучшители) вкуса (соль, сахара и подсластители, органические кислоты или вещества, придающие горечь);
• растворитель или носитель.
Для кондитера или производителя шоколада интерес представляют лишь некоторые из указанных веществ — остальные поставляются в виде смесей вкусо-ароматических веществ (в основном как имитации распространенных фруктовых вкусов), мы их рассмотрим ниже.
Натуральные вкусо-ароматические вещества
Эти вещества получают из соответствующих растений и обычно перед применением в кондитерских изделиях подвергают концентрированию.
Фруктовые вкусы
Вкус натуральных фруктов, тонкий, освежающий и приятный для большинства людей, к сожалению, характеризуется довольно слабой интенсивностью, и поэтому натуральные фрукты при включении их в кондитерские изделия придают последним лишь слабое подобие своего природного вкуса.
Ягоды — земляника, малина и смородина — содержат 85-90% воды и при использовании в качестве ароматизатора (например в помадке) должны быть сконцентрированы. Хотя рекомендуется вакуумное концентрирование, даже при этом происходит значительная потеря вкуса. Современный метод сублимационной сушки сохраняет исходный вкус, присущий соответствующим ягодам, но требует больших затрат.
Концентрированная плодовая мякоть (пюре) при использовании в кондитерском производстве обычно требует обогащения каким-либо синтетическим вкусо-ароматическим веществом (особенно при использовании с шоколадом).
Миндальное масло

Источник: ядра горького миндаля {Prunus amygdalus), персика (Ppersica), абрико­са (Parmenica).

Компоненты и основные параметры, содержит около 97% бензальдегида.

Относительная плотность              1,050-1,055           ... 

Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества
ВКУС, АРОМАТ И ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВАВкус, аромат и вкусо-ароматические веществаВсе, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень большое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом нали­чия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо не привлекательное по виду, с неприятным запахом или противное на вкус. Среди этих факторов основным, скорее всего, является удовольствие, получаемое от вкуса и аромата продукта. Следует отметить, что ни одна из упомянутых характеристик не имеет ничего общего с пищевой ценностью продуктов, все они чисто органолептические, субъективные и индивидуальные.

Предпочтение того или иного вкуса и аромата, приятие кондитерских изделий или отказ от них характеризуются огромным разнообразием причин и зависят от таких факторов, как этническое происхождение, образование, воспитание, возраст и окружение. Продукт, вполне приемлемый для ... 

Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную мажущуюся, слегка студени­стую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

85,50

91,10

77,89

сорта

Сахар-песок

99,85

364,37

363,82

Яйцо куриное

27,00

145,75

39,35

Молоко цельное

12,00

738,75

88,65

Крем «Шарлот» № 57

75,00

58,30

43,73

Итого

1388,27

613,44

Выход

60,00

1000,00

600,00

Технологический процесс

Технологический процесс производства заварного крема состоит из следующих основных стадий:

 ... 

Добавки МКИ — Бисквитные рулеты

Бисквитные рулеты

Свернутые пласты выпеченного бисквитного        полуфабриката, прослоенные раз­нообразной начинкой. Бисквитные рулеты вырабатывают по ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические       условия» или по ТУ предприятия.

Добавки МКИ — Вафли

vafli

Вафли

Вафли — кондитерское изделие, изготавливаемое из муки, желтков и соды, тон­копористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Начинка, как правило, жировая, фруктовая, помадная или пралине. Форма вафель может быть различной. Вафли вырабатывают по ГОСТ 14031-68 «Вафли. ... 

Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки

Пряничные изделия4

Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представ­ляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный ... 

Добавки МКИ — Галеты

48649625_agaletuy

48649625_agaletuyГалеты

Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химиче­ских разрыхлителей. Галеты вырабатывают по ГОСТ 14032-68 «Галеты. Техниче­ские условия» или по ТУ предприятия.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная II сорта

85,50

1008,44

862,22

Дрожжи

25,00

32,76

8,19

Сахар-песок

99,85

9,09

9,Об

Кислота молочная

40,00

2,20

0,88

Соль

96,50

15,15

14,62

Сода питьевая

50,00

3,78

1,89

Инвертный сироп

70,00

21,43

15,00

Углеаммонийная соль

1,14

► —

Итого

1093,99

911,88

Выход

89,00

1000,00

890,00

Технологический процесс

Галеты производят на опаре и на дрожжевой ... 

УкраїнськаEnglish日本語DeutschItalianoEspañolFrançaisРусскийالعربيةहिन्दी
Scroll Up