Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты

14.1

В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингре­диентов в помадках, желе, пастилках и жевательных  ... 

Отделка печенья

40.1
Необходимо сопоставить экономию в трудозатратах благодаря отделке в потоке и стоимость установки, которая может часть технологического цикла бездействовать.

Во многих случаях изделия после выпечки  ... 

Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты

  Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты.В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов[*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингре­диентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодо­вое сырье используется в сочетании с шоколадом, обладающим сильно выражен­ным вкусом. В качестве примера можно привести клубнику и малину, вкус которых зачастую приходится усиливать с помощью ароматизаторов. Исключением явля­ются цитрусовые — лимон, апельсин, лайм и грейпфрут, которые благодаря своим натуральным эфирным маслам сохраняют достаточно сильно выраженный вкус в составе большинства видов продукции.

Состав натуральных плодов и ягод

Состав плодов значительно отличается, причем не только у различных фруктов, но и у различных сортов одного вида фруктов.

В табл. 14.1 и 14.2 приведен состав наиболее часто используемых в конди­терской ... 

Марципановые конфетные массы

243_thumb

243_thumbМарципановые конфетные массы

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с горячим сахарным или сахаро-паточным си­ропом.

Пример рецептуры

Сырье

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок в виде сиро­па

99,85

487,20

486,47

Миндаль очищенный под­сушенный

96,0

231,93

222,65

Сахарная пудра

99,85

214,28

213,96

Коньяк

27,83

Ванильная эссенция

0,58

Итого

961,82

923,08

Выход

90,0

1000,0

900,0

Технологический процесс

Технологический процесс производства марципановой ... 

Суфле, Желе — Особенности применения пищевых добавок

Суфле

Масса пенообразной структуры, получаемая взбиванием яичных белков с сахаро-агаровым сиропом с добавкой сливочного масла, молочного и другого сырья.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Сироп сахаро-агаровый

80,00

610,71

488,57

Масло сливочное

84,00

226,27

190,07

Белок яичный (сырой)

12,00

64,25

7,71

Молоко цельное с саха­

74,00

110,14

81,50

ром

Кислота лимонная

91,20

3,80

3,47

Ароматизатор

По рекомендациям фирмы-изготовителя

Итого

Ок. 1015

771,32

Выход

76,00

1000,00

760,00

Технологический процесс

Технологический процесс производства суфле состоит из следующих основных стадий:

 ... 

Зефир

Глазированный зефир

Глазированный зефирЗефир

Зефир — это механически аэрированная пена, состоящая из Сахаров в растворе и вклю­чающая пенообразующее или стабилизирующее вещество. Таким веществом может быть яичный белок с агар-агаром, но более распространен желатин (животного проис­хождения) ... 

Джем, желе, карамель и зефир

Джем, желе, карамель и зефир

Джем, желе, карамель и зефир

Джем, желе, карамель и зефирМКИ с подобными кондитерскими дополнениями составляют относительно неболь­шой сектор рынка, однако эти сахарные полуфабрикаты на основе сиропа существенно влияют на общую текстуру, вкус и аромат изделий, ... 

Марципановые массы.

marzipan-02

marzipan-02Марципановые массы.

Эти массы подразделяют на две группы: сы­рой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет со­бой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) оре­ховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают ... 

Фруктово-желейные массы.

images 5

images 5Фруктово-желейные массы.

Такие массы можно условно подраз­делить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой и консистенцией.

Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного ... 

Сушеные фрукты и орехи — Фруктовые пасты и сиропы

123

123Прочие сушеные фрукты, применяемые при приготовлении МКИ

Финики

Финики используют в виде пасты (как инжир), а также в виде нарубленных кусочков. В пасте больше Сахаров и меньше волокон, чем в инжире, вкус менее выражен и и основном «сладкий». Нарубленные финики могут применяться ... 

УкраїнськаEnglish日本語DeutschItalianoEspañolFrançaisРусскийالعربيةहिन्दी
Scroll Up