Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла

      Жиры и масла  Перед производителем мучных кондитерских изделий стоит сложнейшая задача выбора жировых продуктов, соответствующих его требованиям. Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производ­стве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку содержатся и в животных, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Кондитерские жиры

КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫДля производства всех видов кондитерских изделий — молочных конфет, фаджа (молочных конфет со свойствами помадки), нуги, трюфелей, а также конфетной массы для начинок вафель и печенья — в больших количествах применяются растительные жиры. Единственным животным жиром, который часто используется в подобной продукции, является сливочное масло, но для большинства видов хлебобулочных изделий и в других […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Какао-масло и его заменители.

Какао-масло Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных ка­као-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Определение индекса твердости жира методом дилатометрии

 Определение индекса твердости жира методом дилатометрии                                                                  Оборудование 1. Дилатометры. 2. Весы с точностью до четырех знаков после запятой. 3. Регулируемый водяной термостат с […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Жир для глазирования изделий / Контроль качества жиров

Жир для глазирования изделий Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия пу­тем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусоч­ных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой ес­тественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из недорогих масел являются кокосовое и […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Жир для слоенного теста

Жир в начинках для прослаивания печенья Плотность начинок для печенья является важной характеристикой, которая зависит от аэрации. Можно легко изготовить начинку из пластифицированного жи примерно при температуре 20°С путем смешивания его с размолотым сахаром. Смешивание допускает аэрирование, и температура поднимается в результате механического действия. Начинка может быть твердой или текучей в зависимости от типа применяемой […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Жир как компонент теста для печенья

Жир как компонент теста для печенья Слоеное тесто представляет собой особый вид полуфабриката и будет рассмотрено далее. Что касается приготовления различных видов теста, где требуется однородное распределение жира, по ним выполнен большой объем теоретических и прикладных исследований, касающихся выбора оптимальных видов жира и его состояния на  стадии приготовления теста. Одним из основных процессов, происходящими npи […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Жировые продукты специального назначения

Жировые продукты специального назначения Основные жиры, имеющиеся в продаже, получают из различных растений, животных и рыбы. Совершенствование методов очистки жиров сделало возможным созда­вать жировые продукты с определенными физико-химическими характеристиками. Первый уровень представляют смеси простых масел. Эти смеси позволяют компен­сировать изменения свойств и стоимости природных масел, обусловленных услови­ями роста и происхождением. Отличающийся профиль распределения триглицеридов в […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Физико-химические свойства жиров

Для понимания процессов транспортировки, подготовки и использования жиров при приготовлении различных видов печенья необходимо описать физико-химические свойства жиров. Жиры и масла иногда называют липидами. Липиды — это жировые вещества в жидком, пастообразном или твердом виде. Липиды не растворимы в воде, но растворимы в полярных растворителях, например, эфире. Кроме жировых продуктов, используемых при выпечке, липиды включают […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Жиры и масла — Качество и проблемы транспортировки жиров

        Качество и проблемы транспортировки жиров Для большинства жиров, используемых при выпечке, принципиально важными ха­рактеристиками являются содержание сухих веществ и размер кристаллов в момент использования жира. Содержание твердой фазы связано с температурой окружаю­щей среды, а условия, при которых жир переходит из жидкого состояния в твердое, влияют на размер кристаллов. Крупные кристаллы соединяются, […]