Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках Особенности приготовления теста на жидких закваскахСпособу приготовления теста на густых заквасках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудовании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представляют определенные затруднения.
Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках Особенности приготовления теста из ржаной муки Ржаное тесто отличается от пшеничного отсутствием» клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в коллоидный раствор (золь).
Мальтазная активность прессованных дрожжей Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах. Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут […]
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках Андреев А.Н, доцент, andreevanatoly@yandex.ru ,Плешанова Н.Н., аспирант. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологийВ работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки. В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного […]
Хлібопекарські властивості житнього борошнаПорівняно з пшеничним житній хліб має менший об’єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м’якушки — ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.Житнє […]
Приготування пшеничних заквасокЗакваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням жи-вильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензіі різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиці хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишнього ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові мезофільна і […]