Изменение дубильных и красящих веществВ необжаренных и обжаренных бобах какао содержатся дубильные вещества, которые сообщают им вяжущий и горький икус В литературе дубильные вещества нередко называют танидами.Различают следующие две группы дубильных веществ:а) гидролизуемые дубильные вещества — соединения, в молекулах которых фенольные ядра соединены атомами кислорода в более сложный комплекс. Эти вещества обладают характером эфиров, легко […]
Метка: Какао бобов
Физические и химические изменения в бобах при обжаркеОтсортированные бобы какао поступают на обжарку.Во время обжарки в бобах происходит ряд физических и химических изменений, из которых можно отметить следующие: уменьшается содержание влаги; удаляются содержащиеся в бобах летучие вещества, главным образом те из них, которые обладают неприятным запахом и вкусом, например уксусная кислота; смягчается в значительной степени […]