Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
1. Варочные аппараты для гуммиобразных и желейных масс 1.1. Известные варочные системы Используются варочные системы с: — прямым обогревом — непрямым обогревом. При исполнении варочных аппаратов учитывается более или менее выраженная склонность желирующих средств и загустителей к пригоранию и выпадению в осадок. Варочные аппараты с непрямым обогревом Здесь речь идет о змеевиковых варочных аппаратах с […]
Она состоит из следующих операций: приготовление массы для гранулята; гранулирование и сушка; размол гранулята, приготовление смеси для прессования, вььстойка смеси;формование корпусов (таблеток) и выстойка. Приготовление массы для гранулята. В котел с обогревом загружают 2,4 кг желатина, 33 кг воды и 4,9 кг кондитерского жира. Раствор перемешивают и нагревают до температуры 85—90°С. Полученную порцию эмульсии расходуют для […]
Для приготовления поливочного сиропа в открытый варочный котел или варочный бак со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), затем загружают сахар (согласно рецептуре), включают пар и уваривают при давлении пара 4—4,5 кгс/см2 до температуры 110—112°С
Приготовление карамельных корпусов для драже осуществляется по технологическому режиму для карамели с фруктово-ягодной и другими начинками и грильяжа.Приготовление карамельного драже мягкое (из размягченной карамели с начинкой). Это драже с карамельными корпусами и повышенным содержанием влаги в начинке. Особенностью является то, что в момент изготовления его карамельная оболочка — твердая (влажность 1,5—3%), а влажность начинки — […]
Технологическая инструкция по производству драже Общее определение изделий данной группы.Драже представляет собой конфеты мелких размеров, в основном круглой фо.рмы, с блестящей гладкой или с сахарной поверхностью.Приготовляют драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных котлах сахаро-паточным сиропом и сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколадом.Характеристика сортов дражеВ зависимости от характера корпуса и способа обработки […]
(сбивание на машинах периодического действия)Производство складывается из следующих операций: подготовка сырья;приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;приготовление сахаро-паточного сиропа; смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и […]
Технологическая инструкция по производству пастилы отливной (зефира)Производство складывается из следующих стадий:подготовка сырья;Замочка, набухание и промывание агара;приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;приготовление яблочно-сахарной смеси;приготовление зефирной массы;приготовление зефирной массы на агрегате непрерывного скоростного сбивания под давлением;отливка (отсадка) половинок зефира;выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;опудривание половинок зефира и склеивание их;выстойка (подсушка) зефира;укладка, упаковка, маркировка.Подготовка сырьяПодготовка всех видов сырья проводится так же, […]
Общее определение изделий данной группыВ группу пастильных изделий входят различные виды сбивной пастилы, приготовленные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром с помощью яичного белка или других пищевых пенообразователей, с последующим смешиванием сбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропом и добавлением кислоты, ароматических, вкусовых, красящих веществ или без их введения.
Производство мармеладных изделий, глазированных шоколадомОбщее определение изделий данной группыВ группу входят мармеладные изделия, приготовленные на основе агара или агароида по технологии, принятой для желейного мармелада, с последующим покрытием полученных корпусов шоколадной глазурью.Классификация по видам изделий данной группыВ зависимости от применяемого студнеобразователя, рецептуры и очертаний форм для корпусов различают два сорта мармелада в шоколаде: мармелад формовой […]
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;замочка, набухание и промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев;охлаждение и разделка клеевого сиропа; приготовление сбитой массы для среднего слоя; разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование;резка пласта и обсыпка мармелада сахаром; сушка и охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка. Подготовка сырьяПодготовка сырья (сахарного песка, […]