Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них. Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значительное увеличение содержания муки в опаре, подвергающейся […]
Ромовая баба Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж 82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120. Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0,1, вода 44. Для помады: сахар 176, патока 17,5, вода 65. Жир для смазки (/юрм 13. Выход 1000. Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. […]
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: 1. Приготовление и брожение опары, 2. Приготовление и брожение теста. 1. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если тесто очень сдобное, то в опару кладут только ‘/з муки) и полной нормы дрожжей. Жидкость (молоко и вода) должна быть теплой […]