Рубрики
Производство шоколада и какао

Производство шоколада — Приготовление ингредиентов

Производство шоколада Приготовление ингредиентов Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах. Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Производство шоколада — Ингредиенты

Ингредиенты Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочно масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из вышепечисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их основные свойства представлены ниже.                             […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство шоколада — Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы

Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы От ядра какао-бобов отделяют облегающую его оболочку (какаовеллу). Причиной этого является значительная разница в химиче­ском составе и, как следствие, пищевой ценности ядра какао-боба и оболочки. Последняя содержит только 3-5% жира и 13-18% клетчатки. При этом следует учитывать, что некоторая часть содержащегося в какаовелле жира — это жир, перешедший в оболочку […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство шоколада — Очистка и сортировка какао-бобов

Очистка и сортировка какао-бобов Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные зарязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую […]