Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Расчет рецептур на мучные кондитерские изделия. Первичный учет производства

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецеп­туры — регламентирование соотношения сырья, обеспечиваю­щее определенную структуру изделия с характерными качест­венными и вкусовыми свойствами.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологии и рецептуры в кондитерской промышленности

Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленно­сти, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претер­пели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а так­же их упаковки).

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi

      Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi   Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо раз­витую клейковинную структуру, но с увеличением количества сахара […]

Рубрики
Для кондитерского бизнеса

Как открыть пищевое производство?

Как открыть пищевое производство? 1. Выбор направления деятельности. Сначала определяемся со сферой деятельности. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания имеют свои плюсы и минусы. Огромный плюс – это высокая рентабельность и быстрая окупаемость предприятия. Ни одно предприятие тяжелой промышленности, завод или фабрика не могут рассчитывать на быстрый возврат вложенных денег. А в пищевой промышленности – […]

Рубрики
Технология конфет

Формование конфетных корпусов выпрессовыванием и резанием, отсадкой.

Формование выпрессовыванием и резанием. Формование выпрессовыванием в кондитерском производстве стало применяться после того, как в химической промышленности были созданы первые экструдеры (выпрессовыватели) для формования пластмасс.

Рубрики
Технология конфет

Формование конфетных корпусов прокаткой и резанием.

Формование прокаткой является более современным методом по сравнению с размазыванием и находит в настоящее время все большее применение. При этом способе формования конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками, число которых может колебаться от двух до четырех в зависимости от характера прокатываемой массы и конструкции машины.

Рубрики
Технология конфет

Формование конфетных корпусов размазыванием и резанием.

ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВСлово «формование» произошло от латинского «forma» — наружный вид, внешнее очертание и применяется к процессам, оканчивающим создание изделий определенного внешнего вида.Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получение конфетного пласта или жгута с последующим резанием их на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий.Конфетный пласт получают методом размазывания или прокаткой; жгут — методом выпрессовывания […]

Рубрики
Технология конфет

Основные дефекты конфетных масс.

ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ МАССНа различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление кремовых масс.

Приготовление кремовых массХарактеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового, орехового жира обусловливает высокую пластичность […]

Рубрики
Технология конфет

Приготовление простых пралиновых масс.

Приготовление простых пралиновых масс. Состоит из стадии приготовления рецептурной смеси, ее измельчения, отминки, которые можно проводить как периодическим, так и непрерывным способом.При периодическом способе приготовления простого пралине рецептурную смесь изготавливают в меланжерах или в смесительных машинах с обогревом (см. рис. 11). В машины вручную последовательно загружают порции взвешенного тертого ореха, сахарную пудру, одну треть жира […]