Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Пищевая ценность шоколада и других кондитерских изделий

Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия».

Рубрики
Производство шоколада и какао

Дробление и освобождение от оболочки бобов какао

 Какаобоб какао состоит из ядра, заключенного в коричневато-красную оболочку (какавеллу), которая после обжарки легкоотделяется. Ядро имеет ячеистую структуру и может быть при надавливании разделано на частицы различных размеров, называемых в производстве крупкой. При дроблении обжаренные бобы освобождаются от какавеллы, а ядра дробятся на крутану различных размеров. Получаемая после дробления крупка подразделяется по размерам на семь […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Способы и режимы обжарки бобов какао

Способы и режимы обжарки бобов какао Для обжарки бобов какао наибольшее распространение на наших шоколадных фабриках имеют цилиндрические и шаровые аппараты. Цилиндрический обжарочный аппарат (рис. 8) обложен кирпичной кладкой. Основная часть аппарата — цилиндр —снабжен дверцей и парой внутренних лопастей . Образующиеся от сжигаемого в топке топлива горячие газы, омывая боковую поверхность вращающегося цилиндра, уходят […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Изменение дубильных и красящих веществ в бобах какао

Изменение дубильных и красящих веществВ необжаренных и обжаренных бобах какао содержатся дубильные вещества, которые сообщают им вяжущий и горький икус В литературе дубильные вещества нередко называют танидами.Различают следующие две группы дубильных веществ:а) гидролизуемые дубильные вещества — соединения, в молекулах которых фенольные ядра соединены атомами кислорода в более сложный комплекс. Эти вещества обладают характером эфиров, легко […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Обжарка бобов какао

Физические и химические изменения в бобах при обжаркеОтсортированные бобы какао поступают на обжарку.Во время обжарки в бобах происходит ряд физических и химических изменений, из которых можно отметить следующие: уменьшается содержание влаги; удаляются содержащиеся в бобах летучие вещества, главным образом те из них, которые обладают неприятным запахом и вкусом, например уксусная кислота; смягчается в значительной степени […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Приготовление тертого какао, очистка и сортировка бобов какао

Поступающие на шоколадную фабрику бобы какао обычно засорены более или менее значительным количеством посторонних примесей; здесь встречаются кусочки земли, песок, камешки, обрывки шпагата, волокна мешковины, осколки металла и пр. Кроме того, бобы какао не одинаковы по размеру и форме зерна.В бобах какао содержится некоторое количество сдвоенных и слипшихся, ломаных, а также изъеденных вредителями бобоз и […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Хранение бобов какао

ХРАНЕНЙЕ БОБОВ КАКАОПоступающие на фабрику бобы какао должны храниться в светлом и хорошо проветриваемом помещении.Если бобы какао при перевозке промокли, то их во избежание плесневения и порчи необходимо сразу высыпать из мешков, рассыпать на полу светлого, сухого и хорошо проветриваемого помещения и высушить при частом перемешивании. И складском помещении с относительной влажностью до бобы какао могут […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Углеводы, применяемые в кондитерской промышленности

Ингредиенты кондитерских изделий  В этом разделе речь пойдет в основном об ингредиентах, используемых для са­харных кондитерских изделий. Мы уже привели некоторую классификацию про­дукции, выделив шоколадные изделия, сахарные и мучные кондитерские изделия, но многие ингредиенты для всех трех групп являются общими. Основные ингреди­енты шоколада мы уже рассмотрели выше. Продукты, перечисленные в группе «сахарные кондитерские изделия», зачас­тую […]