Рубрики
Публикации

Закваски «Саф-Левен ЛВ1»

Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках Андреев А.Н, доцент, andreevanatoly@yandex.ru ,Плешанова Н.Н., аспирант. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологийВ работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки. В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки

Хлебопекарные улучшители и пищевые добавкиВ современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:• нестабильным качеством муки;• разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);• расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;• совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Обращение с ароматизаторами и их хранение

Обращение с ароматизаторами и их хранение На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, неко­торые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- […]

Рубрики
Публикации

Общие рекомендации по выбору пищевых добавок

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  Общие рекомендации по выбору пищевых добавок Выбор пищевых добавок включает оценку как технологических, так и экономи­ческих аспектов. Поэтому технологи должны аргументировать выбор конкретной пищевой добавки сотрудникам отдела снабжения. Выбирая пищевую добавку, технолог должен знать о ней следующее: 1)  обеспечивает ли добавка те свойства пищевого продукта, которые ожидаются от […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Определение скользящей точки плавления жира

Определение скользящей точки плавления Метод, описанный ниже, основан на методе, описанном в стандарте BS 684 (1950). Колба с широким горлом для проб высотой 15 и 8 см в диаметре с горлышком диа­метром 5 см взвешивается и закрывается пробкой. Перед использованием она по­гружается по горлышко в водяную баню при температуре 15 °С на 15 мин. Исполь­зуются […]