Дрожжи и ферменты Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире применяют как альтернативу метабисульфиту натрия.
Рубрики
Дрожжи и ферменты
Метка: ферменты
Вспомогательные материалы. Катализаторы инверсии. Вещества, катализирующие расщепление сахарозы и крахмалов. Инверсия, или инвертирование, сахарозы протекает по реакции С12Н22011 + Н20 -» С6Н12Ое + С6Н)206 Сахароза глюкоза фруктоза Реакция носит название инверсии, поскольку в ее результате меняется направление вращения плоскости поляризации. Если исходная сахароза вращает плоскость поляризации вправо, то полученная смесь моносахаридов — влево. Образующаяся в результате […]
Ферменты Ферменты — это природные катализаторы. Весь обмен веществ живых организмов регулируется ферментами, и диапазон протекающих при этом реакций необычайно широк. Экстракты ферментов или ферментные препараты могут использоваться для проведения химических реакций вне живых клеток (от хорошо известного процесса превращения Сахаров в спирт до получения определенных витаминов и специальных лекарств). Промышленное производство ферментных препаратов осуществляется […]
Дрожжи и ферменты Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире применяют как альтернативу метабисульфиту натрия. Введение Свойства теста можно изменять с помощью ферментов, меняя текстуру и вкус готового изделия. Ферменты — это биологические катализаторы, действующие лишь на специфичные субстраты (жиры, белки, сахара). Они чувствительны […]